原標(biāo)題：香以降神·調(diào)味增香：花椒利用方式的歷史變遷

柴米油鹽醬醋茶，開門七件事已然全民皆知，但這七件事卻并非全然如此，尚有“油鹽醬豉姜椒茶”之說。民國時(shí)期編纂的《中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)問題》則記載“開門七件事，花椒、大料、油、鹽、醬、醋、茶”，這頭一件則變成了花椒?；ń纷鳛橐环N調(diào)味料，似乎遠(yuǎn)沒有達(dá)到如此重要的程度。但當(dāng)我們回顧歷史，花椒的利用方式遠(yuǎn)比今日更為豐富多樣。

一、香料

“椒，芬芳之物也”，朱熹如是說道。《管子·地員篇》便稱：“五臭生之，薜荔、白芷、蘼蕪、椒、連。五臭所校，寡疾難老，士女皆好，其民工巧?！眴棠?、灌木、木質(zhì)藤本或稀為草本植物常具有豐富而令人愉快的芳香揮發(fā)油類?；ń氛窍惹貎蓾h時(shí)期使用的主要香料之一。明人周嘉胄在其《香乘》中便言“香最多品類出交廣、崖州及海南諸國，然秦漢已前未聞，惟稱蘭、蕙、椒、桂而已”。

“椒，香物，所以降神?！痹诩漓牖蚨Y儀活動(dòng)中，嗅覺刺激往往被認(rèn)為是與更高級的神秘力量交流的一種主要方式。姚智遠(yuǎn)、徐嬋菲《先秦兩漢花椒的用途及文化意義》一文認(rèn)為在兩漢之前，花椒的主要用途并非用于烹飪食用或醫(yī)用，而是用于敬神祭祀、辟邪養(yǎng)生、熏香清潔?？脊胚z址中所出土的大量花椒遺存在一定程度上證明了花椒在喪葬、祭祀等活動(dòng)中所具有的重要作用。

先秦時(shí)期，對于花椒芳香的利用則是楚國植物文化的重要特征之一?！俄n非子》“買櫝還珠”的典故中便言楚人“為木蘭之柜，熏以桂椒”。隨葬器物中所盛放之花椒可能正是楚人將日用器物“熏以桂椒”的實(shí)物證據(jù)，如戰(zhàn)國中期包山M2子母口奩內(nèi)花椒占據(jù)了三分之二的體積，內(nèi)置銅鏡以及部分裝飾品。早在春秋晚期，豫西南地區(qū)的固始侯古堆一號(hào)墓墓內(nèi)槨與棺之間的銅香薰內(nèi)盛有大半盒花椒，置于香薰之內(nèi)則表明此時(shí)花椒應(yīng)當(dāng)已經(jīng)作為香料使用了。時(shí)至兩漢時(shí)期，保定滿城漢墓為中山靖王劉勝的墓葬，其頭枕為鎏金鑲玉銅枕，枕中空，裝有花椒。馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)杜衡、佩蘭、茅香、高良姜、桂皮、花椒、辛夷、藁本和姜等九種具有芳香防腐作用的香料。一、三號(hào)墓中出土花椒甚多。其中，馬王堆一號(hào)漢墓出土了四件較為完整的香囊，一個(gè)全裝有茅香根莖，一個(gè)全裝花椒，兩個(gè)裝有茅香和辛夷等。

“涂壁香凝漢殿中”，對于花椒芬芳?xì)馕稇?yīng)用最為著名的莫過于“椒房”?！毒鸥琛は娣蛉恕分斜銓懙溃骸安シ冀焚獬商谩保@似乎是建筑中使用花椒的最早記載?！敖肪Y新香和壁泥”，以帶有芳香氣味的植物來營建居室在中國古代極為普遍。在衛(wèi)生機(jī)制尚不發(fā)達(dá)的古代，常通過芳香植物來壓制不潔氣味，而花椒所具有的殺菌除瘟功效正與之相契合。除此之外，繁衍多子的意象也是椒房營建的重要原因?！对娊?jīng)·唐風(fēng)·椒聊》便言：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋，椒聊且，遠(yuǎn)條且?！被ń凡粌H結(jié)子繁多，且“不歇條，一年繁勝一年”。以花椒和泥涂抹裝飾房間，借花椒馨香多子的意象以表達(dá)人丁興旺、宗嗣不絕的愿望。誠如《漢官儀》所言“皇后稱椒房，取其蕃實(shí)之義也。《詩》曰：‘椒聊之實(shí)，蕃衍盈升?！越吠渴遥嘏龕簹庖??！苯贩恳渤蔀橹匾奈膶W(xué)意象，并引申用來指稱后宮、后妃。白居易《長恨歌》中便有“梨園弟子白發(fā)新，椒房阿監(jiān)青娥老”的詩句。今日的影視創(chuàng)作中，“椒房”仍具有其生命力?！墩鐙謧鳌分姓鐙謨啥缺毁n予“椒房之寵”便是這一文學(xué)意象生命力的體現(xiàn)。

清人張海鵬在《洪芻香譜》跋文中寫道：“古者焫蕭灌郁，焚椒佩蘭，所謂香者，如是而已。” 杜牧在其名篇《阿房宮賦》中亦言：“煙霧橫斜，焚椒蘭也?！被ń肥莻鹘y(tǒng)社會(huì)早期的重要香料。隨著對于南方地區(qū)的開發(fā)以及海外交流的開展，中國香料的構(gòu)成愈發(fā)豐富，花椒的香料用途也為后世所沿用。有明一代，男女佩香十分盛行，亦有香方中用到花椒，如“貴人浥汗香：丁香一兩為粗末，川椒六十粒，右以二味相和，絹袋盛而佩之，辟絕汗氣”，誠如《香乘》所言“椒蘭養(yǎng)鼻”。此外，將花椒制成手串等佩戴，應(yīng)當(dāng)也是由于其所具有的濃郁香氣。乾隆本《潼川府志》記載：“成都市肆有以椒聯(lián)絡(luò)為物玩者，遠(yuǎn)近爭購，稱巧制之?！痹凇抖昴慷弥脂F(xiàn)狀》中，焦理儒在天津恰好碰到“字號(hào)里的棧房碰破了兩箱花椒”便“把那好的整的花椒，揀了出來，用一根線一顆一顆的穿起來，盤成了一個(gè)班指。被字號(hào)里的伙計(jì)看見了，歡喜他精致，和他要了。于是這個(gè)要穿一個(gè)，那個(gè)要穿一個(gè)，弄得天天很忙” 。

二、藥用

除了香料、祭祀之用外，花椒也是重要的藥食兩用原料。2015版《中華人民共和國藥典》載花椒性味辛、溫，歸脾、胃、腎經(jīng)。主要功用為溫中止痛，殺蟲止癢。用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、外治濕疹。雖然現(xiàn)今在醫(yī)院和藥房中已很少使用，但是花椒入藥具有悠久的歷史。

殷商時(shí)期，河南安陽花園莊M54墓內(nèi)有較多花椒出土，主要鋪撒在墓主“亞長”身下及附近。其中墓主左側(cè)股骨頸下部、大轉(zhuǎn)子與小轉(zhuǎn)子之間的棱嵴上部有干化的肌肉組織，長度達(dá)61.5厘米，組織中粘有炭化的花椒。由于大量花椒的存在以及與組織黏連的情況，有學(xué)者推測，其用途可能為防腐及為墓主人生前傷口止血。

時(shí)至兩漢時(shí)期，馬王堆漢墓所出土的花椒被推測可能是死者生前所服用的藥品故而隨葬。馬王堆出土的《五十二病方》中也記載有花椒入藥，說明當(dāng)時(shí)已經(jīng)對花椒的藥用價(jià)值有所認(rèn)識(shí)。不僅如此，如武威漢墓醫(yī)書、敦煌漢簡、肩水金關(guān)漢簡、阜陽漢簡、老官山漢墓所出土的簡牘醫(yī)書中也多有花椒入藥的記載。其功效如武威漢墓醫(yī)書所載“治久欬（咳）上氣，喉中如百蟲鳴狀”“治傷寒遂（逐）風(fēng)方”等。

“蜀椒出武都，秦椒出天水。”“秦椒”“蜀椒”二名是本草文獻(xiàn)中花椒的主要名稱。馬繼興在《神農(nóng)本草經(jīng)輯注》中將秦椒歸入“木部中品”：“秦椒，味辛，溫，有毒。治風(fēng)邪氣，溫中，除寒痹，堅(jiān)齒，長發(fā)，明目，久服輕身，好顏色，耐老，增年，通神。喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，產(chǎn)后余疾，腹痛，出汗，利五臟，生川谷。八月、九月采食，惡栝樓、防葵，畏雌黃。”蜀椒則為“木部下品”：“蜀椒，一名巴椒，一名蓎藙。味辛，溫，有毒，治邪氣，咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣，久服之頭不白，輕身、增年。溫瘧、大風(fēng)、汗不出，心腹留飲，宿食，腸澼，下痢，泄精，女子字乳余疾，瘕結(jié)，水腫，黃疸，鬼疰，蠱毒，殺蟲魚毒。生川谷，八月采食，陰干。可作膏藥。多食令人乏氣，口閉者殺人。杏仁為之使，畏款冬?！庇伞渡褶r(nóng)本草經(jīng)》所記之溫中，逐寒濕痹痛，到《名醫(yī)別錄》增加花椒止瀉、治女子余疾、殺蟲等功效，花椒溫中止痛、殺蟲止癢的功效已經(jīng)基本成形。烏梅丸、大建中湯等經(jīng)典名方中都用到了花椒。

此外，與今日作為調(diào)料增香提味的使用方式不同，花椒的藥用會(huì)采用大量服食的方式，因此“世人服椒者，無不被其毒”?！抖拘员静蓊愖搿氛J(rèn)為過量服用花椒會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干、頭暈，嚴(yán)重時(shí)抽搐、昏迷、呼吸困難，最后因呼吸衰竭而死亡。石聲漢先生認(rèn)為“花椒果皮含有幾種多烯酰胺；大量服用，毒性很大。我國古代常用椒末和濃椒湯作為殺人的毒物?！痹谑芳涊d中，也多次出現(xiàn)了服椒自殺的記載?！逗鬂h書·張王種陳列傳·陳球》載：“太尉李咸時(shí)病，乃扶輿而起，搗椒自隨，謂妻子曰：‘若皇太后不得配食桓帝，吾不生還矣?！贝送?，《魏書》中也多次出現(xiàn)“含椒而盡”“引椒而死”“食椒而死”的記載。霍斌在其博士論文《“毒”與中古社會(huì)》中，也將花椒作為中古時(shí)期主要“毒藥”之一。

三、調(diào)味品

酸甜苦辣咸，花椒則在五味之外，增添了麻味，為味蕾提供了不同的感官體驗(yàn)。誠如扶霞·鄧洛普所描述的“花椒刺得你雙唇麻酥酥的，如同在跳舞一般”。宋代《本心齋疏食譜》中“銀虀”菜品所帶來的味覺體現(xiàn)似乎與之相類“黃虀白水，椒姜和之。泛泛水白，剪剪銀黃，虀鹽風(fēng)味，牙齒宮商”。這種椒麻感則主要是由花椒中的一系列鏈狀不飽和脂肪酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生。

花椒、姜、茱萸并稱為古代“三香”，花椒、胡椒、辣椒也被并稱為“三椒”。相較于外來的胡椒與辣椒，花椒正是中國傳統(tǒng)辛香料的代表。山東唐冶西周遺址與云南昆明玉碑地遺址所出土的花椒，均出現(xiàn)在灰坑中，存在用于食用的可能性?？脊胚z址中，花椒與其它蔬果相伴而出的情況也并不鮮見，先秦時(shí)期，花椒極有可能已經(jīng)進(jìn)入了日常飲食之中。在曾侯乙墓中出土有數(shù)量眾多的花椒，且銅鼎、爐盤、食具盒內(nèi)殘存有鯽魚刺，結(jié)合《遵生八箋》所載湖廣鲊法以及有明一代河泊所征收的椒料雜課，曾侯乙墓中所出土之花椒有可能是用于魚類食材的烹飪?；ń肥际⒂诔睾苡锌赡苁桥c楚人以“漁獵山伐為業(yè)”的生計(jì)模式有關(guān)。

花椒始盛于楚地的另一個(gè)典型例證便是椒酒?！毒鸥琛|皇太一》載：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！薄吨芏Y》四飲之物，三曰漿。朱子曰“漿者，周禮四飲之一，謂以椒漬其中，取其芬芳以饗神也”。椒酒、椒漿是古代重大祭祀活動(dòng)中重要的獻(xiàn)享物品，其主要功能是導(dǎo)引降神，在人神交通之時(shí)，起到媒介、橋梁的作用。椒酒的制法可能是用“水漬椒”，也有可能是將椒末或椒花與低酒精飲料混合以飲用。薛愛華在《撒馬爾罕的金桃》中援引山田憲太郎的說法認(rèn)為，如同其他香草一樣，在祭祀用的酒和肉里加入花椒的目的是防止祭品腐壞，增加祭品對于神的吸引力。讓-克洛德·奧凱在《鹽的世界史》中認(rèn)為，保存食物是鹽最早的用途之一，正因如此防止祭牲在肉體上和精神上的腐敗變質(zhì)，保證供奉給神靈的肉是安全的。在某種程度上，花椒亦是如此。酒中添加花椒可能是出于防腐增香的香料屬性，也可以看作是花椒用于食品調(diào)味的早期嘗試。飲用椒酒的習(xí)俗也得以延續(xù)。崔寔《四民月令》便載：“元日進(jìn)椒柏酒”。時(shí)至近代，晚輩向長輩進(jìn)奉椒酒的習(xí)俗仍然得以延續(xù)?！饵c(diǎn)石齋畫報(bào)》載有《椒花晉酒》講到民主革命家楊玉如家元旦之時(shí)，“子孫各將椒酒進(jìn)于家長之前稱觴助壽”。

秦漢以降，花椒在日常飲食中的應(yīng)用也更加廣泛。魏晉時(shí)期，《齊民要術(shù)》便載錄有三十余種菜品使用到花椒來調(diào)味。此外，陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》載：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞豚最佳香?！标懹我嘤性娫疲骸鞍座Z炙美加椒后，錦雉羹香下豉初?！被ń吩陲嬍持械墓τ脛t大抵如清人夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)證》中所言：“花椒用處最多，醉蝦、醉蟹諸腥氣之物，皆不可少。拌鹽炒細(xì)贊物尤妙，鹽餡點(diǎn)心亦非此不可。素菜中腌菜等品，亦宜用之?！?/p>

時(shí)至今日，花椒在飲食中的使用以及椒麻味似乎已經(jīng)成為巴蜀地區(qū)飲食文化的標(biāo)志性特色。但在古代，麻味分布范圍較今日更為廣泛。藍(lán)勇先生認(rèn)為宋元時(shí)期是中國飲食文化中麻味發(fā)展最盛、影響最大的時(shí)期。隨著美洲作物辣椒引入中國以及清代胡椒的大量使用，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味逐漸被擠到四川一角，中原地區(qū)唯以山東等地留有一定的食麻傳統(tǒng)。巴蜀地區(qū)一直是花椒最為重要的特產(chǎn)區(qū)之一，因其品質(zhì)優(yōu)良而成為重要的貢品區(qū)域和道地藥材產(chǎn)區(qū)。早在兩漢及魏晉南北朝時(shí)期，巴蜀地區(qū)便有“好辛香”的飲食習(xí)慣，通過花椒、姜和加蜜“以助味”的方式形成了巴蜀特殊的甜麻姜香相兼的復(fù)合口味?；ń纷鳛榘褪竦貐^(qū)使用最多的辛香料，主要用來增香加味、壓腥降膻?！奥槔滨r香”，《中國川菜史》的作者藍(lán)勇教授如是概括川菜的特點(diǎn)，其中以“麻”最具代表性，川菜的24種味型中有專門的椒麻和麻辣兩種。Sichuan Pepper也成為文化交流中花椒的常用譯法，扶霞·鄧洛普的美食著作《魚翅與花椒》英文原名便是Shark’s Fin and Sichuan Pepper。陳曉卿評價(jià)是書道：“扶霞在平凡的花椒中，尋找到了溫暖的中國食物的精髓?！彪m然花椒作為日常調(diào)味品的地位受到外來作物胡椒、辣椒的沖擊而有所降低，但也正是胡椒、辣椒與花椒的搭配組合，豐富了菜品的味型，使之更具層次感?；ń放c辣椒的結(jié)合使得川菜從兩漢、唐宋時(shí)期以甜麻為特色轉(zhuǎn)變?yōu)榱寺槔奔鎮(zhèn)涞母窬?，促進(jìn)了川菜的最終成熟與定型。

結(jié)語

花椒似乎確實(shí)是一種微不足道的物品，但許多極不顯眼的物品背后卻有著十分具體生動(dòng)的歷史。小小的花椒，從《詩經(jīng)》之“椒聊”，花椒的文學(xué)意象鐫刻進(jìn)了民族文化之中；從《楚辭》之椒酒，花椒的香味便融入了我們的味覺記憶之中。不僅如此，花椒還具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。歐陽修《初至夷陵答蘇子美見寄》便言：“斫谷爭收漆，梯林斗摘椒。巴賨船賈集，蠻市酒旗招?！睔v史時(shí)期花椒更是成為部分地區(qū)重要的生計(jì)來源“以給養(yǎng)貢賦”，甚至“直以民命視之”?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，花椒成為太行根據(jù)地的特種貨品以換回糧食、日常用品以及根據(jù)地急需的物資，來維系根據(jù)地的經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定。時(shí)至今日，我國花椒種植面積約2500萬畝，年產(chǎn)干椒45萬噸，年產(chǎn)值300多億元，已成為廣大鄉(xiāng)村鞏固脫貧攻堅(jiān)成果與實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的特色產(chǎn)業(yè)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，花椒也是涉縣旱作梯田等生態(tài)農(nóng)業(yè)典范的重要組成部分。涉縣旱作梯田取材太行山的石材構(gòu)筑石堰，在田埂栽植花椒，形成“綠籬”以達(dá)到截留雨水、保持水土、固土固堰的目的，并能在一定程度上改善梯田小氣候。花椒生物田埂的營建不僅提高了石堰梯田的穩(wěn)定性、提高了農(nóng)業(yè)生物多樣性，也在逼仄的土地上為當(dāng)?shù)孛癖娞峁┝丝捎^的經(jīng)濟(jì)收益。法布爾曾說：“歷史贊美把人們引向死亡的戰(zhàn)場，卻不屑于講述使人們賴以生存的農(nóng)田；歷史清楚知道皇帝私生子的名字，卻不能告訴我們小麥從哪里來?！痹跉v史的長河中，或許一粒小小的花椒并不顯眼，但我們也不妨將花椒當(dāng)作一個(gè)引子，去探尋我們?nèi)绾握J(rèn)知、利用植物；我們的飲食習(xí)慣如何改變，一種味覺體驗(yàn)又如何能夠成為一個(gè)區(qū)域最具特色的文化符號(hào)；一種植物又如何被我們賦予如此豐富的文化含義。也許這些問題的答案，可以讓我們更加具體地感知到我們的日常生活經(jīng)歷了怎樣的演變，讓我們通過感官的刺激感受到歷史的變遷。