臘八為什么腌蒜？

臘八腌臘八蒜是老北京都熟悉的習(xí)俗。老舍《北京的春節(jié)》寫(xiě)二十世紀(jì)五十年代的入臘以后的氛圍：

臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里，封起來(lái)，為過(guò)年吃餃子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子。在北京，過(guò)年時(shí)，家家吃餃子。

從1986年分配到清華大學(xué)教書(shū)，幾十年來(lái)的生活和學(xué)術(shù)研究，都讓我見(jiàn)證了北京的變化，并有了一個(gè)小小的發(fā)現(xiàn)：習(xí)俗原來(lái)是我們生活中最頑強(qiáng)的存在。從空間上看，幾十年來(lái)北京城區(qū)的建筑面貌、交通道路都早已日新月異，有很多地方甚至變得難找舊日影蹤，但很多老習(xí)俗卻一直被頑強(qiáng)地保留下來(lái)。你看臨近臘月，超市已經(jīng)推出臘八粥的各種材料。我身邊熟悉的老北京們，一年一年到了臘八，依舊熬著臘八粥。在北京也曾多次和身邊做鄰居的老北京人一起泡過(guò)臘八蒜。臘八粥、臘八蒜，這些舊俗悄然但頑強(qiáng)地把根扎在北方這塊土地上，為我們流水一樣的生活烙上時(shí)光的刻痕。

臘八蒜的泡制方法其實(shí)很有一點(diǎn)講究。先說(shuō)器皿吧。老北京講究實(shí)用細(xì)口的壇子。因?yàn)殡缰菩枰诿芊猸h(huán)境中，壇口小好密封。再說(shuō)材料。最好選本地的紫皮蒜，蒜瓣小而瓷實(shí)，易泡透易入味，口感脆香。醋，講究使用米醋。因?yàn)殛惔谆蛳愦椎念伾?，腌制出?lái)的蒜會(huì)發(fā)黑。米醋色淡香足，泡出的臘八蒜呈翠綠色，酸辣之中有淡淡的甜味。腌好的臘八蒜酸甜口味爽脆。有科學(xué)家研究后指出它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可殺菌抑菌，提高人的免疫力。制作臘八蒜給我印象深的還有個(gè)小小的細(xì)節(jié)。老北京人家講究切剝好的蒜不能沾鐵，切蒜頂頭要用木刀或竹刀。

跟著泡臘八蒜時(shí)，有一個(gè)問(wèn)題我想過(guò)很多遍，這就是腌蒜為什么要選臘八這一天？我讀過(guò)知網(wǎng)上一篇用科學(xué)方法研究臘八蒜的碩士論文。這篇討論如何將臘八蒜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化的論文給我印象最深的一點(diǎn)是，只要控制好溫度，實(shí)際上很多日子都適合腌蒜。實(shí)際上北方人也都知道很多日子都可以腌蒜的。既然如此，他們?yōu)槭裁刺氐剡x擇臘八腌蒜并進(jìn)而成俗，這其中一定應(yīng)該有特殊的理由。

臘與臘八

臘者，臘祭也?！抖Y記·郊特牲》云：“天子大蠟八。伊耆氏始為蠟。蠟也者，索也。歲十二月，合聚萬(wàn)物而索饗之也?！睋?jù)此可知臘是冬季最重要的祭祀活動(dòng)。在我多年研究的節(jié)日中，臘是最古老的一個(gè)節(jié)日。《風(fēng)俗通義》云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蠟，漢改曰臘，臘者，獵也。言田獵取禽獸以祭祀其先祖也?！庇帧队駹T寶典》云：“臘者，祭先祖，蠟者，報(bào)百神，同日異祭也?！卑凑者@一說(shuō)法，臘祭實(shí)際上包含有“臘”和“蠟”兩個(gè)層面，一則感謝一年中自然界諸神的保護(hù)，一則感謝一年中祖先的庇佑。一年一度的臘祭，是古代先民狂歡的日子?！抖Y記·雜記》記載子貢觀蠟，看到“一國(guó)之人皆若狂”的樣子很不理解?？鬃咏虒?dǎo)他說(shuō)：“百日之蠟，一日之澤，非爾所知也。張而不弛，文武弗能也；弛而不張，文武弗為也。一張一弛，文武之道也?！睆钠椒驳纳钪校w會(huì)出如此深刻的道理，這正是中國(guó)古代思想的魅力所在。

時(shí)間上，臘祭和冬至關(guān)系密切。漢代臘日用冬至后第三個(gè)戌日，即許慎《說(shuō)文解字》釋“臘”所云：“冬至后三戌，臘祭百神?！敝赃x擇戌日，《風(fēng)俗通義》記載了西漢太史丞鄧平的看法：“臘者所以迎刑送德也，大寒至，?？株巹?，故以戌日臘。戌者，溫氣也。”或曰：“臘者，接也，新故交接，故大祭以報(bào)功也?！焙髞?lái)的朝代按照五行生克原理，或有用丑用辰者，但用日自冬至數(shù)用這一點(diǎn)不變。據(jù)此可知臘日與太陽(yáng)變化密切關(guān)聯(lián)。相對(duì)而言，臘八出現(xiàn)晚很多，要到南北朝時(shí)期。宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“十二月八日為臘日。”這是文獻(xiàn)上將臘日確定為八日最早的記載。十二月為臘月，十二月八日順?lè)Q“臘八”。臘日最后定于臘八，一則是臘祭與“八”有深緣?！抖Y記·郊特牲》稱“天子大蠟八”，臘日與八方相對(duì)，所祭有先嗇、司嗇、百種、農(nóng)、郵表畷、禽獸、坊、水庸等八神。二則是南北朝大流行的佛教之影響。佛教臘月八日有特殊的沐浴節(jié)俗。更重要的是，年俗按照以七日為周期的月相變化開(kāi)始體系化，出現(xiàn)了由臘月初八、正月元日、人日、正月十五、正月晦日等節(jié)日組成的節(jié)日系列。這是一個(gè)以七為結(jié)構(gòu)的、由七七四十九天組成的“新年節(jié)日群”。以太陽(yáng)為基點(diǎn)的臘日和以月相為基點(diǎn)的臘八，后面的數(shù)字結(jié)構(gòu)很不相同。認(rèn)識(shí)這一點(diǎn)對(duì)我們理解為什么臘八腌蒜很重要。

凜冬的智慧

老北京的諺語(yǔ)說(shuō)“臘七臘八，凍死寒鴉”，“臘七臘八，凍掉下巴”。連耐冷的寒鴉都會(huì)被凍死，臘月深冬，是北方人們生活最嚴(yán)峻的時(shí)刻?！岸?，藏也?！倍煊卸斓幕罘ǎ罴芍M的就是胡亂折騰，最重要的就是保住有生力量。在東北過(guò)冬稱“熬冬”，一個(gè)“熬”字盡得過(guò)冬的真意。生活中也常有如冬日一樣極難的關(guān)口，需要耐心熬過(guò)。一如曾國(guó)藩所說(shuō)：“困時(shí)切莫間斷，熬過(guò)此關(guān)，便可少進(jìn)。再進(jìn)再困，自有亨通精進(jìn)之日。不特習(xí)字，凡事皆有極困極難之時(shí)，打得通的，便是好漢?！?/p>

熬一熬，帶著希望再熬一熬，漫長(zhǎng)的冬天就會(huì)過(guò)去。最能體現(xiàn)這“帶著希望熬下去”的，是古代與“數(shù)九”相關(guān)的消寒習(xí)俗?！肚G楚歲時(shí)記》就有“俗用冬至日數(shù)及九九八十一日，為寒盡”。數(shù)九從冬至開(kāi)始，經(jīng)九九八十一天結(jié)束。入九冬至之日，閨中女孩子們會(huì)在紙上每天描出一瓣梅花，男孩子們會(huì)在紙上描“庭前垂柳珍重待春風(fēng)”（上圖）九個(gè)九畫(huà)漢字上的一畫(huà)。八十一天后，九朵九瓣一朵的梅花都描紅了，所有九畫(huà)字的筆畫(huà)都描紅了，那時(shí)大地上冬去春來(lái)，已經(jīng)完全是一片生機(jī)。臘八蒜也和九九消寒圖一樣，是一個(gè)在深冬里迎接春天的習(xí)俗活動(dòng)。不過(guò)這一習(xí)俗的話語(yǔ)體系和五行相關(guān)。

中國(guó)古代的五行思想是一個(gè)有趣的關(guān)聯(lián)體系。在這個(gè)體系里，五行的木火金水土、五色的青紅白黑黃、五味的酸苦辛咸甘與空間的東南西北中以及時(shí)間的春夏秋冬和季夏之間，存在著相互之間對(duì)應(yīng)的關(guān)系。按照這種對(duì)應(yīng)關(guān)系的公式，金于季節(jié)為秋天，于方位為西，于味道為辛辣，于顏色為白色；木于季節(jié)為春天，于方位為東，于味道為酸味，于顏色為青綠。明白這個(gè)對(duì)應(yīng)關(guān)系，我們?cè)侔雅D八蒜的制作帶入這個(gè)符號(hào)公式里，把白色的蒜（西、辛、白、秋）帶入一個(gè)米醋（酸）的環(huán)境中最后腌制出綠色的臘八蒜，就是一個(gè)顏色春秋逆轉(zhuǎn)的過(guò)程，和九九消寒圖一樣凝聚的是居冬的智慧。不同的是九九消寒圖用的是老陽(yáng)之?dāng)?shù)九為結(jié)構(gòu)之?dāng)?shù)，而臘八蒜使用的是少陽(yáng)之?dāng)?shù)七，由臘八到除夜，三七二十一天之中，一點(diǎn)點(diǎn)由白轉(zhuǎn)綠的臘八蒜，展示的正是古人坐冬望春的季語(yǔ)?；仡^再思想，也就明白了老北京人家為什么講究剝好的蒜不能用鐵刀去頂，懂得了他們腌臘八蒜為什么講究使用木刀或竹刀。

夜半三更盼天明，寒冬臘月盼春風(fēng)。凜冬的日子，生命最大的活力來(lái)自盼頭。人沒(méi)有力量完全改變身邊酷寒的環(huán)境，卻有能力改變自己內(nèi)心的情緒，讓內(nèi)心的世界因?yàn)槠谂味錆M溫暖。臘月十二月是北京一年中最寒冷最難熬的時(shí)光，換一個(gè)角度看也是一年里難得的迎接春天到來(lái)的月份。進(jìn)入臘月后，北京城就慢慢染上了過(guò)年的色彩。老舍《北京的春節(jié)》寫(xiě)道：

按照北京的老規(guī)矩，過(guò)農(nóng)歷的新年（春節(jié)），差不多在臘月的初旬就開(kāi)頭了?！芭D七臘八，凍死寒鴉”，這是一年里最冷的時(shí)候?？墒?，到了嚴(yán)冬，不久便是春天，所以人們并不因?yàn)楹涠鴾p少過(guò)年與迎春的熱情。在臘八那天，人家里，寺觀里，都熬臘八粥。這種特制的粥是祭祖祭神的，可是細(xì)一想，它倒是農(nóng)業(yè)社會(huì)的一種自傲的表現(xiàn)——這種粥是用所有的各種的米，各種的豆，與各種的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、桂圓肉、蓮子、花生米、葡萄干、菱角米……）熬成的。這不是粥，而是小型的農(nóng)產(chǎn)展覽會(huì)。

就要臘八了，居家持灶，今年您是否也為這個(gè)冬天熬上一鍋臘八粥，也為即將到來(lái)的春節(jié)腌上一罐臘八蒜呢？