馮杰，一九六四年生于河南長垣。詩人、作家、文人畫家，中國作協(xié)全委會(huì)委員、河南省作協(xié)副主席、河南省文學(xué)院副院長。出版有詩集《一窗晚雪》《馮杰詩選》《在西瓜里跳舞》，散文集《說食畫》《泥花散帖》《捻字為香》《豬身上的一條公路》《馬廄的午夜》《九片之瓦》《懟畫錄》《北中原》《鯉魚拐彎兒》《非爾雅》《文字的虎皮花紋》，書畫集《野狐禪》《畫句子》等三十多部。曾獲中國臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》文學(xué)獎(jiǎng)、《中國時(shí)報(bào)》文學(xué)獎(jiǎng)、臺(tái)北文學(xué)獎(jiǎng)、梁實(shí)秋文學(xué)獎(jiǎng)等，被稱為“獲過臺(tái)灣文學(xué)獎(jiǎng)最多的大陸作家”。舉辦過多次畫展。

廚鄉(xiāng)一日（節(jié)選）

——關(guān)于廚鄉(xiāng)、豫菜、釣魚臺(tái)菜的掠影

馮 杰

一

癸卯七月二日這天在中原算是酷熱日。

鄭州一位保潔員說，今天地面溫度熱得雞蛋都能在上面攤熟，路上鐵欄桿都不敢摸。早上，我約北京釣魚臺(tái)國賓館烹飪大師侯仲華、釣魚臺(tái)國賓館侯瑞軒大師“釣魚臺(tái)侯派”技術(shù)傳人李志順大師、烹飪大師張永濤，前去中國廚師之鄉(xiāng)長垣。

駕車的侯派第三代傳人李為開玩笑，說今天拉的一車都是大師。

幾天前準(zhǔn)備“中國一日·走進(jìn)中華文明”采寫，原準(zhǔn)備和李志順一同去長垣廚鄉(xiāng)，恰好昨天侯仲華先生去河南調(diào)研豫菜，說也正好回多年未歸的老家看看。侯仲華出身廚師世家，父親就是釣魚臺(tái)國賓館首任行政總廚、“國寶級(jí)”烹飪大師、釣魚臺(tái)菜系開創(chuàng)者侯瑞軒大師。侯仲華家教師承，將門虎子，如今也是中國烹飪大師、國務(wù)院國宴烹飪大師，曾任釣魚臺(tái)國賓館行政副總廚師長。

知道我也寫過許多鄉(xiāng)味美食，路上，侯仲華對我說，他父親和汪曾祺都是一九二○年生人，只是汪曾祺先生會(huì)寫，父親光會(huì)做菜不會(huì)寫，兩人在京沒有交集，要是當(dāng)年他父親結(jié)識(shí)了汪曾祺，肯定會(huì)有美食的文章故事。他還說認(rèn)識(shí)汪朗先生，京城現(xiàn)在有人專門打造“祺菜”，祺菜就是“汪曾祺菜”。

然后說到侯大師曾出走的故鄉(xiāng)長垣小城。

河南長垣是中國三大廚師之鄉(xiāng)之首，其他分別是廣東順德、陜西藍(lán)田，后來又增添山西汾陽、安徽績溪。順德是粵菜的發(fā)源地，順德廚師善于博采眾長、推陳出新，烹飪海鮮和蒸炒各種菜肴，以風(fēng)味清、鮮、爽、滑、嫩馳名，香港“十大名廚”其中兩位是順德人，除了作為廚師之鄉(xiāng)，順德還是“世界美食之都”。藍(lán)田廚鄉(xiāng)歷史悠久，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳著這樣一句口頭禪：“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房”。汾陽廚師之鄉(xiāng)是山西美食代表。績溪廚師之鄉(xiāng)菜式以徽菜為主，績溪菜是徽菜的代表，選料嚴(yán)格，力求鮮活，注重原料產(chǎn)地、季節(jié)、品種。烹調(diào)擅長燒、燉、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，講究原汁原味。“烹飪之鄉(xiāng)”可謂不相伯仲，各有千秋。

長垣作為廚鄉(xiāng)之首，自古就有尚廚之風(fēng)，以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務(wù)廣泛著稱于世。資料上說因?yàn)殡x開封近，地理位置優(yōu)越，早在北宋時(shí)期，就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大體系，長垣廚師在烹飪歷史上獨(dú)樹一幟。

我看過唐朝詩人岑參當(dāng)年為長垣寫過的一首美食詩《醉題匡城周少府廳壁》，里面有“愁云遮卻望鄉(xiāng)處，數(shù)日不上西南樓。故人薄暮公事閑，玉壺美酒琥珀殷”的詩句。

至今我還保存著一本一九八一年長垣縣飲食服務(wù)公司編寫的《中餐食譜》，當(dāng)年灶頭做菜時(shí)不時(shí)翻看一頁。

印象深的第一頁不是食單，而是加粗的毛主席語錄：“解決群眾的穿衣問題，吃飯問題，住房問題，柴米油鹽問題，疾病衛(wèi)生問題，婚姻問題，總之一切群眾的實(shí)際生活問題都是我們應(yīng)當(dāng)注意的問題?！?/p>

二

中午第一站來到長垣博大烹飪學(xué)校，這里在當(dāng)?shù)貜N師界有“黃埔軍?！敝Q。

學(xué)校前身為長垣一九六三年創(chuàng)建的安陽專區(qū)廚師培訓(xùn)班，二○○六年范國棟先生整合資源出資創(chuàng)辦，升格為全日制高職院校。在校學(xué)生目前一萬兩千余人，是國家級(jí)“餐飲食品研發(fā)配送中心”生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)單位、中國烹飪大師培訓(xùn)基地、中國烹飪大師工作站、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地和社會(huì)傳承基地。

學(xué)校目前是全國中國烹飪大師在校任教人數(shù)最多，烹飪專業(yè)在校生規(guī)模最大、門類最為齊全，烹飪專業(yè)辦學(xué)歷史首屈一指的高職院校。談到學(xué)校成績，范國棟如數(shù)家珍：學(xué)校現(xiàn)有十三名中國烹飪大師、一名中國餐飲服務(wù)大師在校任教，其中全國技術(shù)能手一人、中國果蔬雕刻天王一人、長垣烹飪技藝代表性傳承人一人。近年來，學(xué)校學(xué)生五人被人民大會(huì)堂錄用，一百零四人到北戴河服務(wù)局頂崗實(shí)習(xí)，九十七人參與杭州G20峰會(huì)后勤餐飲服務(wù)。三次選派一百余名學(xué)生參與服務(wù)全國兩會(huì)河南代表團(tuán)餐飲。

“耳餐”“目餐”之中，時(shí)間不知不覺“日過中天”，午餐大家在學(xué)校食堂吃。

所謂鄉(xiāng)愁恐怕就是一個(gè)人犯了鄉(xiāng)味口癮之后的反應(yīng)，范國棟為了我們重溫故土鄉(xiāng)味，特意讓烹飪大師徐書振操刀執(zhí)案，做了一桌膾炙人口的廚鄉(xiāng)代表菜：肉絲帶底、炸八塊、扒廣肚、油饃頭、手撕鹵雞，最后上一碗涼饸饹拌荊芥。一桌都是小城風(fēng)味，每一道都有鄉(xiāng)情舊事。

最后上了一道糖醋軟熘鯉魚。

這是廚師之鄉(xiāng)的一道代表菜。廚鄉(xiāng)廚師憑經(jīng)驗(yàn)說，黃河鯉魚就數(shù)長垣到開封的這段生長得肥美，自有道理，主要是河道寬闊，水草豐美。豫籍作家姚雪垠先生當(dāng)年給《中國食譜 河南風(fēng)味》一書作序，特意寫到黃河鯉魚的吃法，他印象最深的是開封菜館的“一魚兩吃”，焦炸一半，糖醋熘一半。

許多作家都和豫菜有聯(lián)系。梁實(shí)秋的父親梁咸熙，當(dāng)年投資入股北京的“厚德福”豫菜館。魯迅也和豫菜有聯(lián)系，魯迅在北京生活時(shí)喜歡到“厚德?！背栽ゲ?，在上海喜歡到豫菜館梁園致美樓吃飯。

李志順對我說，梁園是河南人在上海開的第一家豫菜館，由長垣廚師郭玉林、李四志、張清之投資創(chuàng)辦，長垣廚師李景聚掌勺做菜，號(hào)稱“大李師”，其弟“小李師”李瑞聚，弟兄倆和掌柜是表兄弟。梁園廚師廚藝高超，以扒、爆、炸、燒見長，在上海大有名聲。統(tǒng)計(jì)魯迅日記里的記載，他從一九三四年到一九三五年，一年時(shí)間里，六次到梁園致美樓吃飯，日記里有“屬梁園豫菜館定菜”，還不時(shí)請梁園廚師“來寓治饌”。

一九三四年十二月十九日這天他特意設(shè)宴，請蕭紅、蕭軍、茅盾、聶紺弩、葉紫、胡風(fēng)來上海豫菜館。因?yàn)樵ゲ损^生意火爆，需提前訂菜，頭一天，也就是十二月十八日的日記記下了“往梁園訂菜”。魯迅信中提前囑咐蕭紅蕭軍：“本月十九日下午六時(shí)，我們請你們倆到梁園豫菜館吃飯，另外還有幾個(gè)朋友，都可以隨便談天的。梁園地址是廣西路三三二號(hào)。廣西路是二馬路與三馬路之間的一條橫街，若從二馬路彎進(jìn)去，比較近?！毕雭懋?dāng)年從東北奔波來上海的蕭軍蕭紅常到魯迅家“打秋風(fēng)”，信函字里行間體現(xiàn)出對“二蕭”的溫暖關(guān)愛。當(dāng)時(shí)“二蕭”在上海生活窘迫，就是這一次在豫菜館梁園“借魯迅二十塊錢”。

后來，長垣廚師把魯迅喜歡吃梁園的“糖醋軟熘鯉魚”“鐵鍋烤蛋”“酸辣肚絲湯”“炸核桃腰”四種，命名為“魯公筵”?？隙ú恢钩赃^四種豫菜，這里更多是一種紀(jì)念意義上的廚鄉(xiāng)菜單。

記得中午有一道菜特意上了一道“酸辣肚絲湯”。我還開玩笑說，就是魯迅雜文風(fēng)格。這道湯特點(diǎn)是酸、辣、咸。

提起長垣名廚，講起來每一位都有自己的案上傳奇故事。下午特意安排到坐落在長垣新區(qū)的“中國烹飪文化博物館”參觀。先到二樓特設(shè)的幾位烹飪大師代表的青銅像前。

侯仲華說，好幾年沒看到父親的銅像了，李志順也說先要看恩師的銅像。李志順自己一直有個(gè)建“侯瑞軒紀(jì)念館”的心結(jié)。

三

“中國烹飪文化博物館”二○一二年建成，布展面積五千四百平方米，館內(nèi)共展出文物二百四十余件，展示了中華烹飪的源遠(yuǎn)流長。博物館梳理了中華烹飪文化、中原烹飪文化在不同菜系、不同民族、不同地域飲食文化相互影響、滲透、融合、發(fā)展的脈絡(luò)，彰顯了中國烹飪文化特色和濃郁的東方魅力，我每一次來，都仿佛置身于中國餐飲文化輝煌的歷史之中。

這是中國第一座以烹飪文化為主題的博物館，說它填補(bǔ)了中國烹飪文化主題博物館的空白一點(diǎn)都不夸張。

在這里，我看到另一場“廚師文化盛宴”。

烹飪大師星光璀璨：

中南海名廚有中央辦公廳廚師長韓百勝、國務(wù)院餐廳總廚喬好文、全國政協(xié)餐廳廚師長李學(xué)聚、釣魚臺(tái)國賓館總廚師長侯瑞軒，人民大會(huì)堂廚師長陶少書。當(dāng)代名廚中國烹飪大師呂長海、趙繼宗、郝玉民、杜新敬、高世選、徐書振、趙留安、董學(xué)亮，又有新一代烹飪大師李志順、樊勝武、頓玉松、成國富、喬增廣、馮建忠、侯永強(qiáng)等等。

長垣涌現(xiàn)的廚師是支撐“廚師之鄉(xiāng)”的靈魂，廚師的星空圖才能熠熠生輝，照長垣話說是“一把勺子弄大一個(gè)產(chǎn)業(yè)”。

長垣為何能出這么多位烹飪大師，并且能成為豫菜的中堅(jiān)？是我一直思考的一個(gè)問題。

餐桌上說了一個(gè)段子，傳說長垣風(fēng)水好，原來要出“三斗芝麻”多的官的，被南蠻子提前察覺，前來破壞了風(fēng)水，后來出了“三斗芝麻”多的官——是廚官。

廚官也是官，一輩子做菜更踏實(shí)。李志順經(jīng)常說他老師侯瑞軒說過的一句話，“拿菜當(dāng)命做”。我想到另一位河南藝術(shù)家常香玉說過“戲比天大”，兩者有異曲同工之妙。

一個(gè)地方形成一種現(xiàn)象，是由多種因素引起的。

長垣尚廚成風(fēng)，有傳承基礎(chǔ)，一般家里來客人，主人都能隨手做上十來道菜，這里有“長垣村婦賽國廚”之說。烹飪大師呂長海先生，他講老師趙廷良大師能就地取材，在平常中創(chuàng)新菜，夏天玉米天纓里面的脆骨，被他炒成一盤“燒玉骨”，色澤雅致，形如翡翠。端上餐桌，食客們大快朵頤，感嘆道：“一桌魚翅席，抵不過這一道燒菜心?！?/p>

另一個(gè)因素是地理上距離開封近，開封在宋朝是全國首都，開封在民國和新中國成立初期是河南省會(huì)，經(jīng)濟(jì)促進(jìn)飲食，開封著名的酒店“稻香居”“又一村”“又一新”等，都有長垣名廚最早創(chuàng)辦加入執(zhí)灶，師傅帶徒，漸成規(guī)模。

夸張地說，一部長垣廚師餐飲史，可謂半部近代中原風(fēng)云史。

長垣廚師孫可發(fā)給光緒、慈禧做過飯，民國韓復(fù)榘的專廚王景云，杜月笙的家廚李瑞聚，以及袁世凱、吳佩孚、馮玉祥、張學(xué)良、吉鴻昌、胡宗南、劉峙等許多名人的家廚或聘的廚師均是長垣人。長垣廚師黃潤生在開封“又一村”飯店當(dāng)廚，為康有為精心烹制佳肴“剪扒青魚頭尾”，康有為贊賞不絕，事后提出要見做這道菜的廚師，給黃潤生寫下“味烹侯鯖”條幅，又在一把折扇上寫“海內(nèi)存知己 小弟康有為”相贈(zèng)。時(shí)年黃潤生二十六歲，康有為六十六歲。

長垣籍廚師中的杰出代表、原北京釣魚臺(tái)國賓館首任總廚師長侯瑞軒，負(fù)責(zé)過西哈努克、伊麗莎白二世女王、克林頓、葉利欽、日本明仁天皇、卡斯特羅等數(shù)百位外國元首的餐飲。

博物館的文字資料上說，長垣在外有專業(yè)廚師三萬多人，其中，在國外從廚者二百多人。清末民初以來為名人政要服務(wù)的長垣廚師一百二十六人，中國烹飪大師七十八人，中國烹飪名師二十五人。二○○四年長垣成功舉辦中國（長垣）廚師之鄉(xiāng)國際美食節(jié)。

在烹飪博物館二樓，出現(xiàn)了一個(gè)有趣的小插曲。

正值星期天，參觀者甚多，熙熙攘攘，給一群觀眾講解的解說員是一位十來歲小學(xué)生，屬于義務(wù)學(xué)習(xí)鍛煉。面對觀眾，小姑娘熟練地解說資料照片簡介上的侯瑞軒大師并介紹他身邊的侯仲華。

侯仲華對小姑娘說，你知道我是誰嗎？我就是照片上的這位侯仲華。

他專門和小姑娘合影，特意囑咐攝影師把照片給小姑娘發(fā)去。也許多年以后，小姑娘會(huì)說，我和自己講解過的照片上的烹飪大師合過影。

…… ……

（本文為節(jié)選，完整作品請閱讀《人民文學(xué)》2023年10期）