粵菜館開創(chuàng)廣式月餅新時(shí)代

傳統(tǒng)餅餌店升級(jí)為茶居，樓下賣餅餌，樓下飲茶吃點(diǎn)心；再進(jìn)一步就是茶樓茶室，一樓外賣地位相對(duì)降低，堂飲堂室相形重要；再后來是茶樓酒肆合流。所以，餅餌茶居之后，菜館酒肆經(jīng)營(yíng)月餅漸擅勝場(chǎng)。后來聲勢(shì)最煊赫的冠生園，雖然食品工業(yè)的地位超過其酒樓菜館，但他起家的卻是茶居兼營(yíng)宵夜館。他1905年來滬，在竹生居學(xué)徒期滿之后，學(xué)著竹生居與人合開了冠香宵夜館：“義和居位于新舞臺(tái)側(cè)面，系新舞臺(tái)茶房頭目張君所創(chuàng)辦者，二三層樓設(shè)改良茶茗，樓下粵菜，歸我們辦理，且定名‘冠香’，這是我最先手創(chuàng)的小事業(yè)。冠香的主要營(yíng)業(yè)，當(dāng)然是粵菜（俗稱消夜館），同時(shí)附售廣式茶食蓮子糖等，我們當(dāng)時(shí)采用分工合作制，本人擔(dān)任會(huì)計(jì)招待和營(yíng)業(yè)設(shè)計(jì)，蘇君則專理烹飪和進(jìn)菜的職務(wù)?！保ㄙ谏度陙砉谏允觥?，《食品界》1933年第4期，15頁）但給外人印象，則似乎糖果為主，因?yàn)樗麄兊膱?bào)章廣告，是不及于粵菜的：“本號(hào)開設(shè)南市外馬路戲園北首，自制蜜餞糖果，送禮茶食，每盒十件一角；外國(guó)餅干，每罐二角；廣東香腸，每斤五角；中外罐頭品物，無美不備。蜜餞蓮子糖，適口香甜，美味裝潢，精美送禮佳品，每元天平秤四斤。官禮品物，一應(yīng)俱全，價(jià)廉物美，以廣招徠，特此廣告?！保ā赌鲜惺佇麻_冠香蜜餞蓮子糖批發(fā)》，《申報(bào)》1909年3月31日第8版）這么小本生意起家，卻不吝廣告費(fèi)，正是冼冠生重營(yíng)銷的基因體現(xiàn)。

生產(chǎn)批發(fā)糖果，豈能少得了月餅？所以第二年冼冠生就把重心放在了月餅上：“本號(hào)仍增中秋佳節(jié)月餅，聘請(qǐng)名師選配，品料精良，巧制五仁、什錦、豆沙、豆蓉月餅每元四盒，加頭、百果、五仁、金腿、玫瑰、冰皮、棗泥、蓮蓉月餅每盒洋四角，百果小月餅每盒一角蓮，子糖每元四斤，廣東香腸每斤洋五角六分，中外罐頭食品、蛤士蟆送禮品物一應(yīng)格外公道，函購(gòu)立奉。賜顧請(qǐng)至十六浦外灘新舞臺(tái)北首便是。一設(shè)寗紹碼頭大達(dá)里口分號(hào)交易可也?！保ā渡虾Ｄ鲜泄谙闾?hào)中秋月餅上市》，《申報(bào)》1910年9月8日第8版）“仍增”二字表明他們?nèi)ツ暌粍?chuàng)立即開賣月餅了，而“函購(gòu)”之舉則差不多屬于獨(dú)創(chuàng)，至少筆者未見第二家有此舉措。

因?yàn)榉N種原因，當(dāng)然主要是新舞臺(tái)自十六鋪遷往九畝地之后，冠香“頓失去了主要的顧客，以致營(yíng)業(yè)不振，乃不得不停辦”。（東白《冠生園主人洗冠生訪問記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）但旋又與人襲用廣州著名茶居陶陶居之名合開了陶陶居中西菜館：“本居擇于陰陽歷二月十二日 三月十九號(hào)開幕，特設(shè)改良坐位，裝璜幽雅，器具精良，聘請(qǐng)名師，烹飪中西酒菜，巧制西式食品，隨意小酌，菜館精美，招待周到，非敢夸口，請(qǐng)嘗試之?！?（《上海新開陶陶居中西菜館》，《申報(bào)》1913年3月17日第1版）中秋月餅，仍是他們經(jīng)營(yíng)的重頭戲，而且廣式蘇式兼營(yíng)：“本居精制各種葷素月餅，豆沙、豆蓉、蓮蓉、棗泥、南腿、榨菜、五仁、玫瑰、百果、椒鹽、蔥油、魚翅、雞丁、鴨腿等色，名目繁多，不能細(xì)錄。廣式每盒大洋二角半至五角，蘇式每盒小洋八分至一角半，物美價(jià)廉，傳播眾口，如蒙賜顧，請(qǐng)至南京路西首陶陶居，無任歡迎?！保ā叮ㄌ仗站樱┲星镌嘛炆鲜小?，1915年9月15日第4版）

后來由于“先施永安相繼成立，無異把全市顧客，都集中于南京路，五馬路商業(yè)便受了極大的影響，不久，市房翻造，許多商店，不能繼續(xù)”（冼冠生《三十年來冠生自述》，《食品界》1933年第4期，13-14頁），他的陶陶居也宣告結(jié)業(yè)。此后，“蟄居九畝地，研究食品及食譜，得夏月珊援手，拼湊數(shù)百元，開設(shè)冠生園，專售果汁牛肉，陳皮梅等，推銷游戲場(chǎng)內(nèi)，并運(yùn)銷港粵，營(yíng)業(yè)大振。又承鄭正秋、孫雪泥、薛壽齡諸先生加入，合作奮斗，至今資本達(dá)五十萬元，支店遍本外埠”（潤(rùn)身《冼冠生先生成功史》，《興業(yè)郵乘》1935年第36期，13-14頁）。

前兩次創(chuàng)業(yè)，他是粵菜先行，這一次卻是餅餌先行。在根據(jù)地上海如此，在外埠亦然。比如另一經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)天津，一經(jīng)北上，就漸奪廣隆泰之席，如《大公報(bào)》天津版1931年9月12日第5版廣告《二十世紀(jì)大貢獻(xiàn)之冠生園科學(xué)爐焙中秋月餅》稱其月餅：“無生熟不勻之弊，各省人均配胃口。美術(shù)盒裝不加費(fèi)，送禮餉客最名貴。改良廣東蓮蓉月每盒四只洋七角二分，豆沙月每盒七角二分……尚有雞絲、鴨腿、老婆、五仁、旦黃、杏蓉等種月餅，尚有著名小月餅分豆沙、百果二種，送禮自食，亦頗名貴。秋節(jié)禮品，花色萬全?！?/p>

再到后來，廣隆泰與冠生園的連鑣并軫的競(jìng)爭(zhēng)之下，風(fēng)卷殘?jiān)疲B代表南派的稻香村，都改營(yíng)廣式月餅，則天津月餅市場(chǎng)，誠(chéng)可謂廣式一家獨(dú)大了：“本號(hào)特聘廣東名師，精制超等改良月餅，與眾不同。料質(zhì)豐富，科學(xué)爐焙，為他家所不及。送禮自用，均極相宜。尚祈各界仕女惠顧品評(píng)比較，方知言不謬也。天津法租界天祥對(duì)過明記稻香村啟?！保ā冻雀牧荚嘛灐?，《大公報(bào)》天津版1932年9月3日第11版）

有市（場(chǎng)）才有戲。以前，在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，即便在通都大邑，人口也都有限，商業(yè)也不會(huì)太發(fā)達(dá)，這從酒菜館業(yè)的發(fā)展歷程也可見一斑。早期不僅沒有跨區(qū)域的酒菜館，即便北京這樣的首善之區(qū)，大型酒樓也是到近代才出現(xiàn)，傳統(tǒng)的酒菜館都是相對(duì)小型，王公貴族自擁家廚，稍大場(chǎng)面是上門到會(huì)，或者借助各省會(huì)館。像廣州這樣在上海崛起之前的商業(yè)都市，大型茶樓酒樓同樣是近代以來的產(chǎn)物。而月餅的講究，不僅與茶樓酒肆發(fā)展同步，而且大有賴于茶樓酒肆的制作，尤其是在五口通商之后上海這樣五方輻輳的發(fā)達(dá)市場(chǎng)體系之下，以及天津這樣輻射整個(gè)華北的經(jīng)濟(jì)和金融中心之中。

冠生園與廣隆泰之外，加盟演出天津月餅市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大戲的新角色，乃是新興的粵菜大酒樓廣州亦樂園餐館：“本園特聘粵籍名師，精制中西點(diǎn)心，科學(xué)烤爐，物質(zhì)優(yōu)美，與別不同。價(jià)格從廉，請(qǐng)諸君嘗試，方知言之不謬也。改良月餅、百果小月餅、著名特別蓮子月餅、中秋月餅。開設(shè)法租界天祥后門對(duì)過泰隆路?！保ā洞蠊珗?bào)》天津版1935年9月4日第13版）由此也可見酒樓業(yè)與月餅業(yè)的互為倚重與雙向奔赴。冠生園則更有笑傲同儕之勢(shì)——《試看今日冠生園，竟是中秋月餅秋節(jié)禮品的大本營(yíng)》（《大公報(bào)》天津版1935年9月4日第13版）。

轉(zhuǎn)瞬到了抗戰(zhàn)勝利之后，天津月餅市場(chǎng)，仍是廣式月餅當(dāng)家，從報(bào)章廣告，即可窺見。壽康公司率先廣告，直稱“中秋節(jié)送禮珍品! 壽康廣東月餅”（《大公報(bào)》天津版1946年9月6日第1版）。進(jìn)而自詡“本市唯一月餅專家”（《大公報(bào)》天津版1947年9月25日第1版）和興食品公司則稱中秋禮最全，而以月餅為最。（《大公報(bào)》天津版1946年9月6日第1版）蘇式酒家稻香村十余年不改本色力推廣式月餅，最堪記憶：“送禮請(qǐng)到森記稻香村去買：特備廣東月餅、改良月餅、金華火腿、洋酒罐頭。”（《大公報(bào)》天津版1946年9月6日第4版）還特別強(qiáng)調(diào)：“嚴(yán)禁假鳳虛凰濫竽充市：想買真正地道廣東月餅，請(qǐng)到綠牌電車道?！保ā兜鞠愦鍙V告》，《大公報(bào)》天津版1947年9月27日第1版）仿佛只有廣式月餅才是正宗月餅，仿佛只有稻香村月餅才是正宗廣式月餅。真是一件十分有意味的事。老牌的最負(fù)盛名的粵菜館北利安當(dāng)然也不會(huì)缺席此月餅盛宴：“北安利首創(chuàng)，一年一度供獻(xiàn)改良月餅，錯(cuò)過須待明年。質(zhì)料名貴，與眾不同。”（《大公報(bào)》天津版1947年9月25日第1版）

總而言之，言而總之，在天津最著名的《大公報(bào)》上做廣告的，幾乎純是廣式月餅，則廣式月餅，雄霸天津，自不待言。

上海加冕廣式月餅

從某種意義上說，廣東人吃廣式月餅，有什么好說的呢？外人說好才是真的好。外人說好的最佳坐標(biāo)點(diǎn)，則非上海莫屬。上海是新的文化中心和傳播中心，更是遠(yuǎn)東最大的經(jīng)濟(jì)中心，也是一個(gè)五方輻輳的移民城市，上海的接受度，幾乎可以等同于全國(guó)的接受度，事實(shí)上也影響到全國(guó)。

廣式月餅早期在上海的發(fā)展前已有述，但早期并非人人關(guān)心，更不會(huì)人人記得，因此最值得詳述的，當(dāng)然是民國(guó)中后期。

上?；洸损^在北伐勝利之后進(jìn)入鼎盛時(shí)期，廣式月餅也是這樣。《上海常識(shí)》1928年第41期有篇不才的文章《月餅》說：“上海地方的月餅，約可分為三種，就是廣式、蘇式、寧式……從前銷路，推蘇寧兩幫為巨擘，廣幫只少數(shù)粵人嗜之而已?，F(xiàn)在則不然，要算廣式最時(shí)髦……所以我料不久蘇寧兩幫月餅，或須同歸淘汰，而要讓廣幫獨(dú)占鰲頭了。”前述徐珂說“先施公司之月餅，有一枚須銀幣四百圓者；冠生園亦有之，則百圓。惟角黍有一枚須銀幣五圓者。先施、冠生之資本，粵人為多，購(gòu)月餅、角黍，亦大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟。珂謂此固足以見粵人財(cái)力之雄，豐于自奉。”不才的《月餅》也說：“惟有廣東月餅，售價(jià)極昂，殊非一般寒素人家所能染指。像今年冠生園的‘貂蟬拜月’，與業(yè)已停閉的馬玉山的‘白帽果子蛋糕月餅’，一餅之價(jià)，取值百元，怎不令人可驚呢！……而蘇寧式者，每個(gè)只售二三角而已?！边@是什么價(jià)位呢？當(dāng)時(shí)廣州大同酒家最昂貴的一大盆大裙翅，也才六十元；北京譚家菜的魚翅席，起初每位也四元，一席最多也就三四十元。這里，詳作者徐珂之意，當(dāng)然不是強(qiáng)調(diào)月餅的地方特色，而是強(qiáng)調(diào)月餅的昂貴，而這月餅的昂貴，當(dāng)然是其品質(zhì)，否則就談不上“豐于自奉”了。而買廣式月餅的“大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟”，這一方面是因?yàn)榛浫舜_實(shí)有錢，清初以來，對(duì)外貿(mào)易，長(zhǎng)期是廣州一口壟斷；近代以后，雖然擴(kuò)大到五口通商，但從事洋買辦的賺錢活計(jì)，基本上還是粵人攬著。另一方面，則是因?yàn)閮?nèi)地人不像粵人這樣舍得，至少不舍得把月餅做得這么講究昂貴。與“食在廣州”在晚清民國(guó)經(jīng)由上海風(fēng)靡全國(guó)是一樣的道理。因?yàn)橄裥扃孢@樣的名士，是非常有說服力有號(hào)召力的，他編撰上千萬字的經(jīng)典名著《清稗類鈔》，對(duì)全國(guó)各地的民間歷史風(fēng)俗包括飲食民俗，有很詳盡的收集，是非常有代表性能說明問題的。

廣式月餅有極其昂貴的，更多的是價(jià)廉物美的，只有這樣，才能廣泛占領(lǐng)市場(chǎng)，滿足各層次顧客的需要。酒菜館業(yè)也是這樣。這也是我一再?gòu)?qiáng)調(diào)的一個(gè)觀點(diǎn)，即一個(gè)菜系，必須要有精致高端的引領(lǐng)者，也有各層次的雁行者；粵菜之有譚家菜、太史菜，湘菜之有譚府菜，川菜之有姑姑筵等，無不如此。從晚清直到抗戰(zhàn)前夕，廣式月餅一直都有非常昂貴的。比如全面抗戰(zhàn)前的最后一個(gè)中秋，《大公報(bào)》上海版1936年9月30日第15版有一篇?jiǎng)傰U申的《上海月餅的種類》說上海月餅之貴，全屬?gòu)V式：“冠生園有一個(gè)月餅，名為‘眾星拱月’價(jià)值一百元，先施公司有一個(gè)月餅，名叫航空賞月，價(jià)值一百元，永安公司有一個(gè)‘永安歲月’，價(jià)值七十元。新新公司也有一個(gè)‘眾星拱月’，價(jià)值七十元，泰康公司最貴的月餅價(jià)值八十元，名叫‘蟾宮攀月’，這些，都是他們的代表作品。”但是，他又說，大眾化的月餅，也是廣式為主：“至于普通的月餅?zāi)?，廣式到底是后來名上，不但名詞風(fēng)雅，而且種類眾多。計(jì)有豆沙肉月，蠔黃品月，蓮蓉肉月，百果咸肉月，雙簧蓮蓉月，五仁月，棗泥月等等，蘇式月餅的名詞就老實(shí)多了，分做鮮肉，南腿，三鮮，豬油夾沙，蔥油南腿，五仁百果，清水玫瑰等數(shù)種，不但名詞沒有廣式月餅的風(fēng)雅，而且種類也沒有廣式月餅眾多?！?/p>

冠生園雖然做很貴的月餅，但老板冼冠生自己卻并不以為然：“我第一個(gè)感觸就是中國(guó)人的心理有點(diǎn)莫名其妙。譬如以月餅來說罷。月餅的材料無非是面粉、白糖、芝麻、杏仁、蓮心、豆沙等等。每個(gè)月餅所費(fèi)的材料是有限的，但我們?yōu)槭裁促u得很貴；每個(gè)月餅甚至有三塊錢、五塊錢的呢？這因?yàn)槲覀儾毁u這樣的價(jià)格，如果賣了一二毛錢一個(gè)，那就沒有人來買了。一般摩登男女以為價(jià)格賤了是不時(shí)髦，他們情愿到外國(guó)糖果公司去買其他東西來送禮了；這是很顯見的?！保|白《冠生園主人洗冠生訪問記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）真是有點(diǎn)得了便宜不賣乖的味道。甚至連傳統(tǒng)廣式月餅的花色款式也加以批評(píng)：“廣州月餅花樣甚多，不合理的也是很多，例如燒鴨月餅，禾花雀月餅，總覺得并非月餅的好原料。在四五十年以前，貴族階級(jí)大都購(gòu)買紅綾月餅，白綾月餅，胭脂花月餅，工筆花月餅，但仔細(xì)研究它的口味，許多是甜咸不勻。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第5頁）他的批評(píng)也并非沒有道理，關(guān)鍵是他有他的底氣——以實(shí)際行動(dòng)改變或者說“糾偏”。

廣式月餅種類之豐富，前面舉了1888年怡珍居之例，這里我們還可再舉安樂園酒樓1928年的一個(gè)廣告為例以資說明：

安樂歲月每座三十元，幸福歲月每座十元，流霞醉月每座五元，團(tuán)圓好月每盒一個(gè)二元，勝利日月每盒二個(gè)一元，珠江夜月每盒四個(gè)一元，三潭印月每盒四個(gè)一元，蠔黃肉月每盒四個(gè)八角半，金腿肉月每盒四個(gè)八角半，蛋黃蓮蓉月每盒四個(gè)八角半，銀河夜月每盒四個(gè)八角半，蓮蓉肉月每盒四個(gè)八角，蓮蓉素月每盒四個(gè)八角，冰皮蓮蓉月每盒四個(gè)八角，蠔豉肉月每盒四個(gè)八角，鴨腿肉月每盒四個(gè)八角，棗泥肉月每盒四個(gè)七角半，棗泥素月每盒四個(gè)七角半，麻菇凈素月每盒四個(gè)七角半，冬菇素月每盒四個(gè)七角半，蘇蛋肉月每盒四個(gè)七角，五仁咸肉月每盒四個(gè)七角，五仁甜肉月每盒四個(gè)七角，豆蓉蛋黃月每盒四個(gè)七角，香蕉肉月每盒四個(gè)七角，椰絲肉月每盒四個(gè)七角，豆沙肉月每盒四個(gè)五角半，豆沙素月每盒四個(gè)五角半，豆蓉肉月每盒四個(gè)五角半，豆蓉素月每盒四個(gè)五角半，冰皮豆沙月每盒四個(gè)五角半，冰皮豆蓉月每盒四個(gè)五角半。（《安樂園酒樓月餅品名價(jià)目》，《申報(bào)》1927年8月28日第19版）

廣州本地，也是當(dāng)仁不讓，可略舉一例，以管窺豹：“涎香茶樓（廣州永漢路）：合桃丹鳳月、杭仁蓮蓉月、寶鴨穿蓮月、五仁羅漢月、金華火腿月、鳳凰西山月、銀河映秋月、欖仁椰蓉月、火鴨鴛鴦月、南乳香肉月、金鳳臘腸月、東坡騰皓月、金銀叉燒月、杭仁豆蓉月、玫瑰上甜月、上豆沙肉月、什錦上咸月、上品果子月、蓮子蓉月、芬芳椒鹽月、五仁香月、豆沙羅漢月、五仁咸月、豆蓮羅漢月、豆蓉肉月、冰片蓮蓉月、豆沙肉月、冰片豆蓉月、豆蓉素月、蓮蓉素月、雙鳳蓮蓉月?！保▌⑷f章《廣州月餅的名稱》，《民俗》1928年第32期）

至于市場(chǎng)占有率方面，《大公報(bào)》上海版1936年9月30日第15版也即同一版面，還有一篇楚人的《上海的月餅市場(chǎng)》，有過描述：“現(xiàn)在，上海市場(chǎng)上占最大的勢(shì)力的，就是廣式與蘇式兩種。尤其是廣式的月餅，更是雄視一切。說起來也是相當(dāng)有趣的，在三十年以前的上海月餅市場(chǎng)，差不多是蘇式月餅的天下，不但沒有廣式月餅的地位，別人談也不談到廣式月餅。后來，經(jīng)過冠生園，及永安、先施、新新三大公司的努力，方才有今日的地位。到現(xiàn)在，還超過蘇式月餅，上海的市場(chǎng)，差不多已經(jīng)被廣式月餅所獨(dú)霸了……廣式月餅的代表者，自然以冠生園及三大公司為最出名。而蘇式月餅，以老大房、稻香村為代表的?！笔獠恢?，天津稻香村早被擠迫得專賣廣式月餅了呢！

營(yíng)銷是王道

前面談天津的廣式月餅的時(shí)候，就已經(jīng)能讓人感到粵人在營(yíng)銷上能出奇招，上海粵菜館更是特別重視特別擅長(zhǎng)營(yíng)銷，比如冼冠生1934年禮聘自己的嫡系老鄉(xiāng)、電影皇后胡蝶拍攝月餅廣告，廣告語“唯中國(guó)有此明星，唯冠生園有此月餅”（《禮拜六》1935年第605期；亦見《胡蝶與月餅》，《美術(shù)生活》1934年第7期），則至今仍堪稱經(jīng)典。更經(jīng)典的是蔣介石也變相成了他們的最佳廣告代言：

本埠冠生園食品公司制造月餅，素以用料名貴，烘焙得宜，蜚聲于時(shí)。去年秋間，蔣委員長(zhǎng)當(dāng)駐節(jié)武漢之日，曾派員向該公司采辦月餅數(shù)萬盒運(yùn)往犒賞將士。彼時(shí)該公司以蔣委員長(zhǎng)造福人民，勞苦功高，并另制大月餅一座，送呈行營(yíng)慰勞，深得蔣委員長(zhǎng)之嘉許。近日金風(fēng)送爽，又屆月圓時(shí)節(jié)，蔣委員長(zhǎng)仍循舊例采購(gòu)較昨年數(shù)量更多之月餅，運(yùn)往成都，作犒軍之用。（《蔣委員長(zhǎng)采購(gòu)月餅犒剿匪將士》，《申報(bào)》1935年8月29日）

在外人看來，營(yíng)銷正是冠生園及廣式月餅獨(dú)霸市場(chǎng)的王道利器：“廣式月餅，因?yàn)橹谱髡哳^腦清新的關(guān)系，特別注意于報(bào)紙的宣傳，以及裝璜等等，以引起顧客的注意，比如，冠生園每年必定發(fā)起一次專車賞月，這就是很好的生意經(jīng)，而蘇式月餅，既不注意于宣傳，同時(shí)，在制造上，更墨守成法，裝飾也不考究，所以，廣式月餅就占了后來居上的優(yōu)勢(shì)?！保ǔ恕渡虾５脑嘛炇袌?chǎng)》，《大公報(bào)》上海版1936年9月30日第15版）

其實(shí)廣告營(yíng)銷也體現(xiàn)在包裝裝潢上，這在前面我們已經(jīng)多有間接說到，這里再專門說說杏花樓月餅的包裝；據(jù)補(bǔ)白大王鄭逸梅先生說：“上海杏花樓，以月餅著名，餅匣有畫，很工細(xì)，先出于杭稚英手，后出于李慕白手。”（鄭逸梅《先天下之吃而吃》，上海文化出版社2015年版，第7頁）都是名家手筆。其實(shí)“杏花樓”三字，更是出自末代榜眼朱汝珍之手。冼冠生也認(rèn)為花色多樣和注重包裝，是廣式月餅制勝之一道，江浙月餅就成了他的反例：“江浙月餅，花色欠多，甜味過濃，裝潢隨便，爐焙也很簡(jiǎn)單，年來江浙月餅，銷路的逐漸落后，可說是當(dāng)然結(jié)果，否則價(jià)格低廉，合乎一般人的購(gòu)買力，豈有不縱橫國(guó)內(nèi)之理。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第5頁）

此外，借重文士名流以為鼓吹，是上?；洸损^傳統(tǒng)的營(yíng)銷手段，當(dāng)然也是廣式月餅的營(yíng)銷手段，尤其是安樂園。早在1926年，著名作家周瘦鵑在一篇《宴罷歸來》（《上海畫報(bào)》1926年第151期，第2頁）里說：“餅圓如月，藕大似船，中秋佳節(jié)又至矣。武昌路安樂園酒家，以善制廣東月餅聞，特舉行一月餅大會(huì)，柬邀新聞?dòng)浾叽蠼?。?huì)設(shè)三樓既既廳，佐以粵中女閭歌曲，繁弦急管，別有風(fēng)趣。愚與天笑、士端、介民、文農(nóng)四君同桌，嘗餅至十余種，竊推蓮蓉為個(gè)中翹楚，豆沙次之。其柬中有‘天上月圓，人間秋半，黃花未熟，尚遲醉菊之期；玉宇初涼，已過浮瓜之候’等句，亦可誦也。”蓮蓉、豆沙，至今仍是廣式月餅最經(jīng)典的款式，不愧是名家品味。到民國(guó)末年，安樂園猶維持此雅風(fēng)于不墜，如著名作家包天笑說：“（民國(guó)十八年九月六日）晚，虹口之安樂酒家（廣東菜館）請(qǐng)客，每年八月，至月餅上市，必宴客一次，當(dāng)筵并召粵妓侑觴，彼等謂之‘開廳’?！保ò煨Α垛A影樓日記》，《茶話》1948年第20期，第59頁）

有比較才有鑒別，比較優(yōu)勢(shì)是營(yíng)銷的基礎(chǔ)。較早說到的是《大公報(bào)》天津版1932年9月5日第11版凌霄的《舊都百語》：“中秋在即，月餅滿街，這是干果鋪，南果鋪，餑餑鋪，以及廣東鋪?zhàn)?，蘇州鋪大家搶著做的一筆生意。以餡子分者，葷素兩大項(xiàng)之下，葷的里頭，有火腿焉，雞絨焉；素的裹頭，有豆沙焉，有棗泥焉，有山查焉，有白糖焉。以做法分者有翻毛焉，有提漿焉。以地域分者有本地月餅，姑蘇月餅，山西月餅。惟有廣東月餅，不但廣東飯館，廣東客棧，廣東點(diǎn)心鋪大賣特賣，即蘇州老板的南果店，山西老板的干果店，亦要特別掛塊牌子上寫廣東月餅四個(gè)大字，他們本店自制的蘇州月餅，本地月餅，反而無此優(yōu)待，在這里可以看出‘廣東’的一切的偉大來。其所以能夠如此偉大者：（一）頭大，體格敦實(shí)魁梧，每個(gè)月塊頭餅約當(dāng)別的月餅四倍有余。（二）每個(gè)的價(jià)錢是兩角，至平凡者亦須一角五仙。（三）外層皮子硬而光亮，甚為壯觀。（四）餡子名目特多，如豆蓉，蓮蓉，五仁，桃仁等，內(nèi)容甚為豐碩。雖然是如此的望實(shí)俱隆，不是中人以上的人家，很難嘗到它的好處。買一個(gè)起碼是一角五分錢，在普通過‘八月十五’的老百姓們要嘗嘗味兒，談何易？”

稍后上?！稒C(jī)聯(lián)會(huì)刊》1935年第126期飛天的《談月餅》也做了很好的比較：“‘廣式’所以抬頭，‘蘇式’所以落后的原因來，不外是下列的二種原因：（一）‘蘇式’的制法陳舊，不知改進(jìn)；（二）‘蘇式’的配味簡(jiǎn)單，不能適合各省人的胃口。而‘廣式’卻相反的，制造合理?！焙侠碓谀?？“‘廣式’月餅的原料，計(jì)有杏仁、瓜仁、麻仁、合桃仁、湘蓮子、金絲密棗、金華茶腿等數(shù)十種；據(jù)他們的負(fù)責(zé)人告訴我，這些原料，都是先期向產(chǎn)地采辦的，而在制造以前，經(jīng)過一番嚴(yán)密的揀選，揀選之后，就從事配味的工作，配味的工作真是一件非常吃重的工作，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)兀⌒牡貜氖?，一錢一兩，都有限度的，配好之后，還要經(jīng)過一番嚴(yán)格的審查，審查完畢，才推上焙爐，從事焙制。”從而得到“‘各省人均合胃口’的好譽(yù)”。制法方法，最主要的就是采用機(jī)械焙爐烘制，避免生熟不勻之弊。但為什么其他派式不采用呢？因?yàn)樗麄兊脑嘛灡緛砭蜎]有太講究，皮多餡少偏薄，用不著：“因?yàn)椤畯V式’的月餅，形式比‘蘇式’的月餅大而厚，非經(jīng)過火力均勻的焙爐烘制，不能盡‘生熟均勻’的能事，這種焙爐，烘出來的月餅，便是無生熟不勻之弊，而且出貨還迅速，現(xiàn)在普通的制造家用唐爐焙制的多，但是用唐爐顯然有二種缺點(diǎn)：一、火力太大，月餅易焦；二、青炭燃燒有礙衛(wèi)生?！?/p>

后出的張亦庵先生的《蘇廣月餅》（《新都周刊》1943年第28期）可視為對(duì)此的很好的補(bǔ)充說明：“廣式月餅，餡的部分所占甚多，皮的部分所占甚少，大約是四與一之比。蘇式月餅則餡占約五分之二，而皮占五分之三。所以吃廣式月餅，幾乎等于完全吃餅內(nèi)之餡，其表皮，不過是絕不重要的一層包護(hù)其內(nèi)層的東西。蘇式月餅吃起來表里并重，殊無軒輊。然而稱作‘冰皮’者，餅皮不作焦之色而潔白如冰雪，品質(zhì)特別柔軟，然僅限于某幾種餡之月餅始有之，非一切月餅均可得而冰皮也?！?/p>

優(yōu)勢(shì)之下，無論在何地，廣式月餅都是首選中的首選。比如著名學(xué)者吳宓先生1941年10月5日日記說：“獨(dú)入市，在谷香齋（華山南路）買月餅（＄6）。歸而芹（滇黔綏靖公署憲兵司令部政訓(xùn)主任，陸軍中校，徐德暉，心芹）來過，留贈(zèng)冠生園月餅一匣?！保ā秴清等沼洝返诰艃?cè)，三聯(lián)書店1998年版，第183頁）陸心芹可是達(dá)官貴人啊，能成為他的禮物，也可見廣式的冠生園月餅的身價(jià)。再如時(shí)任浙江大學(xué)校長(zhǎng)的竺可楨先生在1945年6月26日的遵義日記中說：“月餅中放冰糖，終年有售，不及下江，更不及廣東之佳。”（《竺可楨日記》第二冊(cè)，人民出版社1984年版，第848頁）又如著名作家夏衍先生在重慶時(shí)，更將廣式月餅作為孩子們的最佳中秋禮物：“（一九四五年）九月二十一日，農(nóng)歷中下午三時(shí)：趕著坐馬車進(jìn)城，到Y(jié)兄處取了一筆稿費(fèi)，化三千元買了六個(gè)廣東月餅，為了博得孩子們的高興，這算是最低限度的點(diǎn)綴了?！保ㄏ难堋稓w來瑣記》，《大公報(bào)》天津版1946年5月19日第4版）

八月十五：摩肩繼踵競(jìng)購(gòu)月餅《益世畫刊》1946年 第17期

即便解放后，廣式月餅在上海也是地位不減。且不說至今赫赫有名的冠生園、杏花樓和新雅，像由歷史悠久的利男居發(fā)展而來的一定好食品廠，也努力把廣式月餅發(fā)揚(yáng)光大，在1986年上海市中秋月餅評(píng)比中，該廠生產(chǎn)的海球月餅，被評(píng)為第一名；1991年被命名為市名特企業(yè)，1993年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號(hào)”企業(yè)。（《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）不過鄭逸梅老先生在文章中仍然寫成利男居，可見廣式月餅如何深入一代人之心：“在過去，新雅、功德林并不供應(yīng)月餅。本市較有名的大三元、利男居、杏花樓等數(shù)家，如今大三元已不存在，利男居屈居次要，唯杏花樓仍保持領(lǐng)先。在月餅中，廣式之所以能壓倒群雄，關(guān)鍵在于一是保質(zhì)期長(zhǎng)，二是經(jīng)得起碰撞。而蘇式、潮式、寧式，在此二項(xiàng)上處于不利地位?！保ㄠ嵰菝贰断忍煜轮远浴?，上海文化出版社2015年版，第64頁）