月餅當(dāng)起源于廣東

中國吃月餅習(xí)俗傳說甚早，有說始于唐代，先在宮廷爾后至民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”，當(dāng)然甚是無稽，因?yàn)槠鋾r(shí)的小餅、月團(tuán)多從形式上指團(tuán)茶而言，并非餅餌之餅、月餅之月，不值深辨。也有說起源于明代，且與開國軍師劉伯溫有關(guān)，更是傳說附會(huì)了。其實(shí)在早于明、遲于唐的宋代，倒是可以找到月餅起源的文獻(xiàn)依據(jù)。宋末元初吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六“葷素從食店（諸包點(diǎn)心事件附）”條說：“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細(xì)餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅……”同一時(shí)期周密的《武林舊事》卷六“糕”類下也有“月餅”一目，只是未明言是否中秋應(yīng)節(jié)之物。而清季民初的著名學(xué)者、大法學(xué)家沈家本，則說月餅或起源于廣東，首見于蘇東坡的《留別廉守》：

東坡《留別廉守》詩：“小餅如嚼月?！蓖踝ⅲ骸啊堆孕袖洝范x公與楊大年拋令，大年云‘有酒如線，遇針則見’，晉公云‘有餅如月，遇食則缺?！卑?，后世月餅之名，或昉于此。（沈家本《日南隨筆》“月餅”條，商務(wù)印書館2017年版，第67頁）

按，元符三年（公元1100年）蘇東坡六十五歲時(shí)，因宋徽宗繼位遇赦從海南儋州北歸，先是五月獲詔量移廉州安置，六月二十日渡海，七月初至廉州；八月又獲授舒州團(tuán)練副使，永州安置。這首《留別廉守》詩即作于北歸廉州時(shí)，正值中秋前后。我們先看看沈家本所引的蘇東坡詩的全文：

編萑以苴豬（王注：次公：編雚，綴茅也?！蹲髠鳌罚夯蛉∫痪庉蜒?。苴，塞也。《漢書·賈誼傳》云：不以苴履也。），墐涂以涂之（王注：《禮記·內(nèi)則篇》：炮取豚，若將刲之、刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之、涂之，以謹(jǐn)涂炮之。注云：謹(jǐn)當(dāng)為墐，聲之誤也。邵注：《禮記·內(nèi)則注》：將，音牂。萑，蘆葦之類。苴，裹也。謹(jǐn)，當(dāng)為墐，粘土也。合注：《內(nèi)則注》：墐涂，涂有穰草也。疏云：以此墐而泥涂之。）。小餅如嚼月（次公《言行錄》丁晉公與楊大年拋令。大年云：有酒如線，遇針則見。晉公云：有餅如月，遇蝕則缺），中有酥與飴。懸知合浦人，長誦東坡詩。好在真一酒，為我醉宗資。（合注：先生初移廉州安置，故用以比例也）”（清王文誥輯注、孔凡禮點(diǎn)校《蘇軾詩集》，中華書局1982年版，第2373頁）

對(duì)于最后這一句，施之元注曰：“宗資為汝南太守，詩意謂廉守也。”這首詩應(yīng)該是蘇軾接受了廉州太守的宴請(qǐng)后留贈(zèng)予他的。全詩的意思是：用編好的草茅包裹好豬仔，再用泥漿涂封好加以烤制，（實(shí)在是非常的美味）。伴宴的如同圓月的小餅，里面還有酥和飴的餡呢。你們?nèi)绱丝畲?，?yīng)該是經(jīng)常讀我的詩并覺得我的詩很好吧。而我也有自釀的真一酒（在惠州時(shí)創(chuàng)制），可以讓你廉州太守飽醉一番。

蘇詩中雖未明確提出月餅之名，但已具月餅之實(shí)，且應(yīng)當(dāng)已有月餅之名，只不過因?yàn)樵婓w所限，無以明說而已。如此，則月餅的出現(xiàn)，較吳自牧的《夢(mèng)粱錄》和周密的《武林舊事》所載要早上兩百年左右。其實(shí)我們還可就此往前進(jìn)一步追溯到北宋初年，因?yàn)樗械淖⒓叶家送醮喂摹堆孕袖洝罚骸岸x公與楊大年拋令。大年云：‘有酒如線，遇針則見?！瘯x公云：‘有餅如月，遇蝕則缺。’”而文中人物均北宋初年人：王次公即王旦，宋初名相；丁晉公即丁謂，也是宋初宰相，曾貶海南崖州司戶參軍，后徙廣東雷州，與嶺南淵源頗深，傳世有關(guān)于嶺南沉香的著作《天香傳》；楊大年即楊億，宋初著名文學(xué)家，西昆體詩歌的代表人物，官至工部侍郎。

不過話又說回來，王次公所記之餅，或圓似月，畢竟不關(guān)中秋，也不及于餡，而蘇詩中之餅，既關(guān)中秋，且餡料如此之美，在那個(gè)時(shí)代，如非重要節(jié)日，不會(huì)如此豐盛。因此，我們將其視為月餅，是適宜的，將其視為廣式月餅?zāi)酥林袊嘛灥钠鹪矗彩沁m宜的。

或許因著這一深厚傳統(tǒng)，廣東人后來最重視吃月餅，把月餅做得非常好，做到一般人吃不起的程度時(shí)，老百姓也會(huì)想辦法吃：不講策略不顧后果，那就是“當(dāng)了衣服吃月餅”：“在廣東，有一句關(guān)于月餅的俗諺，‘當(dāng)了衣服吃月餅’，說倘是一所房屋，住著兩家人家，一家買了月餅，那一家當(dāng)了衣服，也得買幾個(gè)月餅來應(yīng)時(shí)，這般看來，月餅在廣東，竟特別的重視?！保蠈m生《談月餅》，《申報(bào)》1935年9月1日第9版）講究策略一點(diǎn)，就是組織“月餅會(huì)”：“因啖廣東月餅而談及吾粵所謂月餅會(huì)，予不歸故鄉(xiāng)垂念年矣，此鄉(xiāng)人為予言者：粵之月餅會(huì)，點(diǎn)心鋪實(shí)主持之；每月納費(fèi)若干文，至中秋節(jié)屆，則向點(diǎn)心店取月餅若干斤，分贈(zèng)戚友。此固大人先生以至太太奶奶們所不屑為，惟寒貧之家，以及傭工之輩，實(shí)利賴此種經(jīng)濟(jì)組合焉。預(yù)先儲(chǔ)蓄，到期取貨，利益特厚；蓋非會(huì)員，則不得以賤價(jià)而易多量之餅故也。吾粵女傭，多嫁人而永不歸家鄉(xiāng)者，則咸來傭于城邑，結(jié)交姊妹，實(shí)行同性戀愛；至年節(jié)互有饋贈(zèng)，故尤多供月餅會(huì)者?！逼鋵?shí)這也是一種商業(yè)進(jìn)步及發(fā)達(dá)的體現(xiàn)，并無不好，反有利好：“或則以餅轉(zhuǎn)售主人，值博微利。并聞新年亦有此種組合，則雜貨店為之主會(huì)，屆時(shí)甚至紙果香燭之類，亦莫不應(yīng)給盡給，以為禱祝神祈之需。要之粵人擅長經(jīng)濟(jì)學(xué)，所以經(jīng)商于外，多操勝算，觀此而益知矣?！保埜浮对嘛瀮?chǔ)蓄會(huì)》，《北洋畫報(bào)》1929年第8卷第373期，第1頁）國民黨元老戴季陶更在孫中山創(chuàng)辦，朱執(zhí)信、廖仲愷主編權(quán)威刊物《建設(shè)》上撰文，將其作為“協(xié)作制度”的范例，上升到政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的高度：“廣東地方、還有一種名叫‘月餅會(huì)’的、集了幾十家人組織一個(gè)會(huì)。從正月起、每月每人湊出幾十個(gè)錢來、到了八月裏連本帶利、成了一個(gè)大宗款項(xiàng)、然后買許多面粉、買許多糖、做起許多月餅來、按照會(huì)員的分頭、分給大家享用、比起到店家去買月餅、價(jià)錢可以便宜不少?！保咎铡秴f(xié)作制度的效用》，《建設(shè)》1920年第3卷第5號(hào)）

月餅后來廣泛流行中國，成為中秋佳節(jié)最不可或缺的食物，廣東人始終做著最重要的貢獻(xiàn)；孫伏園主編的《語絲》上有篇文章說：“過去北京的歷史，以月餅一例而論罷，我記得很久很久以前，是講究滿洲翻毛月餅的。后來，南式月餅流行了；后來，廣東月餅?zāi)捴巳丝冢缓髞?，奉天月餅暢銷于世……今年呢，山西月餅也盛極一時(shí)了?！保ńK一《飽話半打》，《語絲》1929年第5卷第38期）這僅是北京的情形，在南北兩在經(jīng)濟(jì)中心天津和上海，那更是廣式月餅的天下呢。不僅如此，還暢銷海外，足為中國飲食之光，民國食品工業(yè)之王冼冠生都為之驚嘆：“幾年以前，香港廣州等著名餅店，用洋鐵箱裝，或白搪鑊藏運(yùn)至南洋美洲等處，年值一百數(shù)十萬元?！保ㄙ谏对嘛炑芯俊?，《食品界》1933年第5期，第5頁）一直到民國末年，上海的《申報(bào)》還說：“海外華僑對(duì)于過節(jié)最感興趣，因?yàn)樗麄兘K年勤勞，全將節(jié)日熱鬧一番，秋節(jié)將近，紐約及舊金山各大埠華僑雜糧鋪的廣式月餅及香斗，已堆得滿坑滿谷?！憋L(fēng)氣所及，及于美國洋人：“買月餅的不限于中國人，美國人也都喜歡吃Mooncake，洋太太們一面吃月餅，一面便傳說甚至編造許多月里嫦娥的故實(shí)，表示自己如何博學(xué)，儼然中國通了?！保ㄝ膱@《中秋節(jié)在美國》《申報(bào)》1947年9月29日，第9版）

餅店茶居成就廣式月餅

至明代，始有當(dāng)下意義上的中秋月餅的明確記載，如嘉靖《廣平府志》卷十六“四時(shí)俗尚”曰：“八月十五日，親友饋送瓜果月餅，至晚置酒玩月?！贝撕箢愃朴涊d，就層出不窮了。田汝成《西湖游覽志余》卷二十《熙朝樂事》則突出了團(tuán)圓之義及其風(fēng)行之盛：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕人家有賞月之燕，或攜杯湖船，沿游徹曉，蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日?！?/p>

盡管如此，月餅本身如何講究，并未有人強(qiáng)調(diào)。廣東亦然。而且早期甚至并不怎么把月餅當(dāng)回事兒，如乾隆《廣東通志》記載中秋風(fēng)俗：“八月望夜賞月，尚剝芋、食螺。”壓根兒沒提吃月餅的事。后出文獻(xiàn)雖提及廣東人中秋吃月餅，但卻只強(qiáng)調(diào)月餅以外的吃食。比如清刻范端昂的《粵中見聞·時(shí)序》說：“八月十五中秋節(jié)，為大餅以像月，剝竽、食瓜、飲桂酒?！鄙胁幻鞔_。后出的清刻《羊城竹枝詞》，強(qiáng)調(diào)餅餌，卻不強(qiáng)調(diào)“月餅”之名：“中秋佳節(jié)近如何，餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，竽香啖遍更香螺?！碑?dāng)然也有明確說到“月餅”的，比如清初逃禪的遺民大詩僧澹歸金堡說：“中秋茶話師云：年年常住支撐得來，買些面做些月餅與大眾過中秋；今年常住支撐不來，月餅也沒得吃。”可以說，廣東人把月餅做得這么講究，主要是因?yàn)閺V東人有錢了，飲食愈益講究了，便將飲饌之道，施之于月餅。（《遍行堂集》法語卷二《語錄》）清初江藩修纂的《肇慶府志》卷三也說：“中秋賞月，以月餅相饋餉，食螺剝芋。兒童拾瓦礫砌浮屠，實(shí)薪其中焚之，謂之燒梵墖。婦女剜柚作燈?！?/p>

總而言之，雖然中秋吃月餅已經(jīng)舉國風(fēng)行，但月餅的制作，卻都是并不用心，如清光緒年間所刊的李虹若《朝市叢載》詩所詠：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍都城。論斤成套多低貨，餡少皮干大半生?！?（北京古籍出版社1995年版，卷七“月餅”條）已經(jīng)精心烹制，大肆送禮了，仍然流于大路貨色——餡少皮多則廉，烘烤惜柴則生。這還是在首都呢。月餅制作的講究及其市場的發(fā)達(dá)，還得等廣式月餅出來，而這講究和發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)，卻端的有賴于廣州餅餌業(yè)的發(fā)達(dá)：

餅店在廣東，也算是一種規(guī)模宏大的門市營業(yè)。他們的生意，以承接人家婚嫁時(shí)的禮餅為大宗。廣東舊俗，女子出嫁，則向男家要索各種果餅以為聘禮，其數(shù)目動(dòng)輒數(shù)千枚，富有者或以萬計(jì)。女家得此，拿來別贈(zèng)親友，作為“有女于歸”的通知。所贈(zèng)愈多而豐，則女家愈覺其場面之光榮。贈(zèng)而未盡的果餅，數(shù)目不多，則留下來自己享用，如果余數(shù)太多，亦可折錢退還餅店。所折之錢，當(dāng)然也由女家得之。（張亦庵《茶居話舊》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13頁）

這一傳統(tǒng)，至今猶存；筆者若干年前結(jié)婚時(shí)，仍須在禮餅饋送方面，大加準(zhǔn)備，但相對(duì)內(nèi)地動(dòng)輒禮金多少，洵稱良俗。而月餅，原本也屬禮餅之一種，如果中秋前夕嫁娶，禮餅包括月餅，自屬題中應(yīng)有之義。比如說，倫敦大英博物館展出了一個(gè)大型的廣式月餅，時(shí)人就稱之為喜餅：“現(xiàn)在英京倫敦大英博物院第一次陳列中國運(yùn)去的糯米粉制的汕頭月餅一個(gè)，其大如車輪，月餅面上用手工彩畫“大給群仙”的工筆畫，景物逼真，栩栩欲活。月餅內(nèi)外均未損壞，陳列品旁加以英文說明，稱之為中國的結(jié)婚喜糕，略敘述中國舊式結(jié)婚風(fēng)俗?！保ā吨袊哺怅惲袀惗夭┪镌骸?，《科學(xué)的中國》1934年第4卷第7期，第38頁）

后來的廣式月餅的主要生產(chǎn)者，也確實(shí)是這些餅店以及茶居和酒肆，如后來的食品大王冼冠生說：“廣東制造月餅的店家，約有三種，餅家、茶居與雜貨店，習(xí)慣在舊歷八月初一，懸掛雕刻金木的月餅，且張燈結(jié)彩，運(yùn)用各人的技術(shù)牌子及資本三者，在這一時(shí)期內(nèi)互相爭逐著?！保ㄙ谏对嘛炑芯俊?，《食品界》1933年第5期，第4-5頁）當(dāng)然，其中不少餅店，后來就發(fā)展成了茶居、茶樓，并進(jìn)一步與酒肆合流，如張亦庵說：

記得在我幼年時(shí)代，在廣州城內(nèi)外，較為繁盛的所在，無不開設(shè)有這種餅店。店面裝修得金碧輝煌，玻璃柜臺(tái)里陳列著色澤鮮明的糕餅市招上寫的是“龍鳳禮餅”“蜜餞糖果”。店堂的中央就是一座大的樓梯，正對(duì)著門口。由這樓梯上去就是茶座了。所以從前稱上茶居叫“上高樓”。在上海，以前也有過這樣的附設(shè)于餅店的茶居，他們的店號(hào)就是利男居，上林春，群芳居，同安，怡珍。前三者是開設(shè)在虹口的，后二者則開設(shè)在五馬路棋盤街口。至今仍然存在的，只有利男居，店址遷過了，在浙江路南京路之北，營業(yè)制度也變革過了，原來附設(shè)的茶居似乎也不存在了。這本來是一家在上海牌子挺老的茶居呢。其余幾家，已經(jīng)消滅得蹤影全無了。

又說：“現(xiàn)在以賣餅類糖食而兼營茶樓的，在上海有一家以陳皮梅之類發(fā)跡的冠生園，不過一切都成了新式的，而絕非茶居時(shí)代的風(fēng)味了。”（張亦庵《茶居話舊》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13頁）冼冠生最初也是在上海竹生居茶居打工，后來出來開餅店，進(jìn)而茶居、酒肆，不僅把餅店做大成最著名的現(xiàn)代食品業(yè)廠家，冠生園酒樓無論在上海還是武漢、重慶、昆明、貴陽，都是當(dāng)?shù)夭宛^業(yè)的標(biāo)桿。

如果我們深入搜集材料加以比較，更可明白廣東餅店的特別發(fā)達(dá)及其對(duì)于月餅發(fā)達(dá)的重要性。

飲食行業(yè)中，文獻(xiàn)可征，廣東最早向外拓展的，不是茶樓酒肆，正是餅餌店，即開業(yè)于1839年的元利食品號(hào)，最早制作月餅的，也是餅餌店，即1862年開業(yè)的錦芳食品號(hào)。（陳春舫《廣東幫給上海帶來了“吃”》，《上海商業(yè)》2007年第11期）而餅店中的大宗產(chǎn)品龍鳳禮餅，則仿佛廣東餅餌店的專利似的。

龍鳳禮餅，國人咸用，而以嶺南為貴。同治五年（1866），時(shí)任兩廣鹽運(yùn)使的安徽定遠(yuǎn)人方浚頤刊刻了他的《二知軒詩鈔》，其中卷十一《嶺南樂府三十章》之《燒金豬（杜奢侈也）》說：“燒金豬，具大餐（用番語）。魯津伯殿，八珍備糟糠，氏進(jìn)六禮完。萬戶千家貪口腹，市上燔炮猶不足，卻笑老饕未解饞。坡公五日一見肉，古人只重特豚饋，盈幾堆盤太無謂。價(jià)奪輝煌龍鳳餅（京師婚禮率用之），嶺南應(yīng)較遼東貴。吁嗟乎，漿酒霍肉珠海濱，漫數(shù)石家蠟代薪?！保ǚ綖F頤《二知軒詩鈔》，續(xù)修四庫全書第1555 冊(cè)，上海古籍出版社2002版，577頁）

確實(shí)，節(jié)日禮俗，結(jié)婚喜慶，多用餅餌，但在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，多屬臨時(shí)制作，自給自足，充其量鄰里相幫，大規(guī)模制作成商品屬性的禮餅，還是少見。以1902年創(chuàng)刊于天津，陸續(xù)在上海、重慶、香港、桂林、漢口等城市開設(shè)分號(hào)的《大公報(bào)》為例，就幾乎檢索不到龍鳳禮餅的廣告，以“禮餅”為關(guān)鍵詞，也只檢索到4篇（其中兩篇系多次投放刊登的廣告，當(dāng)然各只算一篇），而且3篇是廣東餅店投放的廣告，如《大公報(bào)》天津版1908年11月25日第3版廣生祥號(hào)的龍鳳禮餅廣告，1929年7月29日第10版天津法界廣隆泰百貨商店關(guān)于“禮餅燒豬”連續(xù)多日的廣告，1931年5月20日第8版廣正隆和記商行粵東雜貨莊龍的連續(xù)三日的“龍鳳禮餅”廣告。之所以均是粵人餅店和雜貨鋪的廣告，這與粵商在天津這個(gè)北方商業(yè)和金融中心的地位有關(guān)，他們對(duì)于禮餅的消費(fèi)，當(dāng)然不會(huì)假手于家庭自制，而是需要商品化供應(yīng)，同時(shí)也應(yīng)當(dāng)與內(nèi)地對(duì)于禮餅的需求不如粵人之大有關(guān)。

至于又為何數(shù)量這么少？這應(yīng)該與時(shí)代變遷有關(guān)系，如著名作家和學(xué)者許地山先生的《民國一世 》（三十年來我國禮俗變遷底簡略的回觀） （《大公報(bào)》香港版1941年1月1日第9版）說：“現(xiàn)在各大都市，甚至禮餅之微也是西裝了！”也即說，傳統(tǒng)的龍鳳禮餅之類，已經(jīng)讓位于西式的蛋糕禮餅了。同時(shí)，也與粵人在天津的聚集數(shù)量不大有關(guān)吧。因此之故，在全國各地開有更多分號(hào)的《中央日?qǐng)?bào)》，更是檢索不到。至于粵人聚集最多、文化傳統(tǒng)保守最為完整——著名學(xué)者陳序經(jīng)先生就說：“廣東是舊文化的保留所，也是新文化的先鋒隊(duì)?！薄纳虾?，則大異于天津和內(nèi)地其他城市，自晚清以迄民國之世，在《申報(bào)》大作禮餅和龍鳳禮餅廣告的廣東餅店以及茶樓酒肆，層出不窮，群奔競逐。

廣東人在上海開設(shè)餅餌店，最早的是開業(yè)于1839年的元利食品號(hào)，最早制作月餅的則是1862年開業(yè)的錦芳食品號(hào)。（陳春舫《廣東幫給上海帶來了“吃”》，《上海商業(yè)》2007年第11期）但后來對(duì)餅餌業(yè)貢獻(xiàn)更大的卻是茶居酒樓，因?yàn)樗麄兌伎芍^食品號(hào)的升級(jí)換代版，像在廣州的茶居，也是由餅餌店升級(jí)而來。老行尊馮明泉先生說，咸豐同治年間，廣州人雖重飲茶，但商業(yè)性的高檔茶樓并不多見，多是磚木結(jié)構(gòu)規(guī)模不大的茶樓，因此不稱樓而稱茶居，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，所以此后好長一段時(shí)間廣州人口頭上仍稱茶樓為茶居。（馮明泉《廣州酒樓史話》，《廣州文史資料》第41輯，廣東人民出版社1991年版）方濬頤《嶺南樂府三十章》之《上高樓（譏征逐也）》適可成為佐證：“上高樓，客長滿。琥珀杯，琉璃盌。淺斟低唱度深宵，魚藻門邊嫌漏短。閑散哦松吏，逍遙入幕賓。楚庭山下踏青人，登樓共醉天南春。那知高涼戰(zhàn)士多苦辛，烽煙又起陽江濱。暮暮朝朝，往來征逐，試看金錢浪擲酒家壚，何如風(fēng)雨獨(dú)酌青燈屋?！保ǚ綖F頤《二知軒詩鈔》，續(xù)修四庫全書第1555 冊(cè)，上海古籍出版社2002版，578頁）

茶居基本是廣東茶樓的專用名詞，他鄉(xiāng)多用茶館、茶樓、茶肆之名；目前所能檢索得到的上海茶居的最早文獻(xiàn)，是《上海新報(bào)》1869年11月13日第2版“中外新聞”：“錄華友來稿云：上海之洋涇浜，甚勝地也。中外雜處，商賈輻輳，俗尚繁華，習(xí)成淫佚，故妓館之多，甲于天下，轉(zhuǎn)之以戲場襯之，以酒肆又有茶居煙室以點(diǎn)綴之，月地花天，燈山酒海，耳謀鄭衛(wèi)之聲，目熟冶蕩之態(tài)，壞人心，亂風(fēng)俗，乖禮教之大防傷……”最早期的上海餅餌店如何發(fā)展成茶居，尚未發(fā)現(xiàn)切實(shí)文獻(xiàn)，但茶居以餅餌為主業(yè)，卻是顯而易見的。

繼前引無名茶居之后，1876年5月6日開業(yè)的同芳茶居，報(bào)紙廣告主打的不是吸引顧客上門飲茶，而是購買糖果餅餌：“本號(hào)自制蜜餞糖果、各色餅食、時(shí)款點(diǎn)心、烏龍嚴(yán)茶、貢神花草桌面、南北京果、金腿彩蛋、諸式送禮品物，鋪在棋盤大街，準(zhǔn)于十六日禮拜二開張。貴客光顧，請(qǐng)移玉步，謹(jǐn)此告聞。”（《上海新設(shè)同芳茶居》，《申報(bào)》1876年5月6日第6版）廣告標(biāo)題冠上“上?！倍?，可見茶居或者說廣式茶居，在上海尚屬新鮮事物——上海開埠時(shí)間并不算太長，尤其是租界，荒灘亂葬崗開始建設(shè)，到累積人氣支撐起消費(fèi)市場，確需時(shí)日；老城廂自然是老式的本土茶館的勢(shì)力范圍，也不是廣東人的聚居地，不能也沒必要去擠。

果然，后來再新開廣式茶居，“上?！倍志妥兂啥嘤嗔?，如1879年9月2日新開榮昌茶樓：“本樓巧制粵東茶食、蜜餞糖果、各國番餅，自辦官禮名茶，鋪在上海棋盤街，準(zhǔn)于十六日開張，貨真價(jià)實(shí)，童叟無欺，仕商賜顧。”（《新開榮昌茶樓》，《申報(bào)》1879年9月2日第6版）有意思的是這里竟然罕見地用了“茶樓”之名；茶樓之名，再后來是不會(huì)出現(xiàn)的，比如1887年9月23日新開的怡珍茶居，是首家在報(bào)章公開力推廣式月餅的茶居：“本號(hào)開設(shè)上洋棋盤大街五馬路口，巧制廣東干濕蜜餞糖果、各色茶點(diǎn)、中秋月餅、臘味，各貨定于八月初一日在棧房先行發(fā)售，俟店鋪裝修工竣，擇吉開張，諸尊光顧，請(qǐng)至五馬路怡珍棧交易是荷。怡珍居主人謹(jǐn)啟?！保ā缎麻_怡珍茶居》，《申報(bào)》1887年9月23日第10版）第二年，他們便在《申報(bào)》大做中秋月餅廣告的，真是威然赫然：

胭脂花餅、宮筆花餅，以上每斤洋三角；

金腿肉月、椰絲肉月、蓮子肉月、棗泥肉月、飄香桂月、芽蕉酥月、玫瑰酥月、菩提酥月、桂花酥、金腿福酥、如意壽酥、魚翅貢酥、蠔豉肉酥，以上每盒四個(gè)洋二角五分；

五仁甜肉、五仁咸肉、蛋黃肉月、豆沙肉月、豆蓉肉月、五仁素月、椒鹽素月、梅菜素月、五仁上品、白肉月餅、冰皮錦月、蓮子肉酥、丹桂圓酥、白綾鶴酥、五彩蛋酥、紅綾肉酥、豆蓉肉酥、一品高酥、魚云肉酥、棗泥卷酥、金錢肉酥、麻脆香酥、大菊花酥、玉環(huán)實(shí)酥、蛋黃肉酥、粟子松酥、荼薇肉酥，以上每盒四個(gè)洋二角；豆沙素月、豆蓉素月，以上每盒四個(gè)洋一角八分。（《怡珍茶居中秋月餅》，《申報(bào)》1888年9月2日第6版）

一下開出了44種，品種之豐富，在今天任何一個(gè)大酒樓都難以想象；價(jià)錢上也非常便宜，便宜到每個(gè)只要一兩角，貴的也就三五角。同時(shí)打廣告的還有好多家，還有不打廣告的呢？這可是上海粵菜館發(fā)展的初期啊，由此可推測單單上海一地廣式月餅的總的產(chǎn)銷量及其發(fā)展前景。多年以后，泰豐食品公司一口氣推62款月餅，更是極月餅種類之大觀：

南京路五一四號(hào)泰豐餅干公司，向售各式餅干，應(yīng)時(shí)點(diǎn)食，以及各種罐頭食物，每年在中秋佳節(jié)，特制應(yīng)節(jié)各種月餅，今屆定八月一日正式上市，連日將櫉窗以及內(nèi)部結(jié)彩裝燈，左右二大門窗并扮戲劇二出，右為古城相會(huì)，左為貂蟬拜月，點(diǎn)綴殊佳。經(jīng)理王君拔如因公司營業(yè)較往年尤盛，且鑒于去年中秋顧客有應(yīng)接不暇之勢(shì)，為此于兩月前特筑新式大爐灶一座，并添聘名司，專制月餅，故今年月餅花色極多，售價(jià)由二角起至二十元止，其名目有六十一種（統(tǒng)計(jì)標(biāo)號(hào)有誤，事實(shí)上有六十二種）如左：

一、世界冰盤，價(jià)售二十元；二、大千歲月，十元；三、唐皇步步月，五元；四、人月團(tuán)圓，三元；五、謫仙邀月，二元；六、七星伴月，二元；七、明星朗月，一元；以下每盒只售七角二分至二角：八、蠔黃品月，九、西施醉月，十、銀河夜月，十一、燒雞肉月，十二、鴨腿肉月，十三、金腿肉月，十四、催丁貴月，十五、龍團(tuán)抱月，十六、鳳眼朝月，十七、攬仁蓮蓉，十八、蓮蓉素月，十九、棗蓉肉月，二十、棗蓉素月，二一、香蕉五仁肉月，二二、椰絲五仁肉月，二三、五仁甜肉月，二四、五仁咸肉月，二五、鳳凰拱月，二六、官星品月，二七、豆沙肉月，二八、豆沙素月，二九、豆蓉肉月，三十、豆蓉素月，三一、紅綾肉酥，三二、豆蓉肉酥，三三、太獅酥餅，三四、金腿肉酥，三五、丹桂圓酥，三六、棗泥卷酥，三七、水晶肉酥，三八、欖仁蓮蓉酥，三九、胭脂花餅，四十、西施小月，四一、（銀）河小月，四二、燒鴨小月，四三、金腿小月，四四、鴨腿小月，四五、五仁甜小月，四七（六）、五仁咸小月，四七、豆沙小月，四八、豆蓉小月，四九、蓮蓉小月，五十、冬瓜小月，五一、棗蓉小月，五二、小豆沙酥，五三、小蓮蓉酥，五四、小麻蓉酥，五五、小豆蓉酥，五七、大金腿酥，五七（八）、小燒雞酥，五九、小鴨酥，九（六十）、小棗蓉酥，六十（一）、小冰皮錦，六一（二）、宮筆畫餅。（《泰豐月餅之暢制》，《申報(bào)》 1923年9月8日第17版）

所以該公司后來自稱月餅大王，誠非虛驕：“近年以來，對(duì)于點(diǎn)食一道，日新月異，即以中秋月餅一種而論，已不勝數(shù)，然能以大王自居者，具有個(gè)數(shù)，此所以敝公司得獨(dú)占月餅之盛譽(yù)也。茲將特點(diǎn)列后，俾各界在中秋令節(jié)，欲以月餅送禮者，知所選擇矣：色香味之佳，可算得大王；種類之特多，可算得大王；焙制之精潔，可算得大王；裝璜之美麗，可算得大王；貨品之真實(shí)，可算得大王；售價(jià)之公道，可算得大王；經(jīng)久之不變，可算得大王；受眾之歡迎，可算得大王。泰豐罐頭食品公司謹(jǐn)啟?！保ā稓g迎泰豐月餅大王》，《申報(bào)》1927年9月7日第10版）而且終民國之世，他們都一直供應(yīng)月餅：“泰康公司中秋月餅：科學(xué)焙制，皮薄餡足?！保ā渡陥?bào)》1946年9月2日第2版）

差不多同時(shí)，在廣州和香港搞出月餅營銷大動(dòng)靜的，也同樣是茶樓；據(jù)《中西日?qǐng)?bào)》（原為創(chuàng)辦于1886年的《廣報(bào)》，1891年遭當(dāng)局封禁后遷往沙面由英商接辦而改名）1892年6月4日《天元茶樓告白》：“本店專辦奇雅蜜餞糖果，及龍鳳禮餅、中秋月餅，皆務(wù)求其真價(jià)必算其實(shí)。已蒙遠(yuǎn)近光顧者時(shí)向贊賞，謂粵省中糖果茶餅以小店為最。所以開張以來，日月雖淺，而遠(yuǎn)邇馳名。香港各莊著辦糖果不下數(shù)千之多矣。不料近有壟斷者流或假冒本店，偽稱本店分枝，遍向香港各莊接貨，以攙漁利，此等影射，無恥實(shí)甚。嗣后富客光顧，欲在本店定辦糖果禮餅等物，請(qǐng)函知第八甫本店照辦?！倍藭r(shí)，茶樓的興起尚歷時(shí)不久，因?yàn)閾?jù)馮明泉老先生講，咸同年間（1851-1874年），廣州尚沒有茶樓，而天元茶樓也并非歷史上多有名的茶樓，由此可見茶樓在月餅大興過程中的地位和作用。

上海如此，省港如此，在另一重要通商口岸天津也是如此。起初是廣貨店兼營月餅，但在廣告版面上已經(jīng)著重突出，如《大公報(bào)》天津版1905年8月15日第4版廣萬和號(hào)的“中秋月餅”廣告：“本號(hào)開設(shè)天津法界，自辦廣洋雜貨、藤椅皮箱、外洋罐頭、飛鳥食物，各色海味兼全，中秋月餅并重……”“中秋月餅”，大字置于廣告正中。

再如廣吉祥號(hào)《大公報(bào)》天津版1906年9月12日第4版的廣告，則直接以《新式中秋月餅》為題，突出其機(jī)器制造特色，誠可謂開新式月餅風(fēng)氣之先：“本號(hào)不惜功本，置有外國機(jī)器，聘請(qǐng)旁通泰西化學(xué)餅師，選買上等洋面，精制各式面包餅食、咸甜疏打、各樣罐頭餅干，已蒙遠(yuǎn)近足額光顧，咸稱貨美價(jià)廉，感慚交集。于是更不敢茍且，恐負(fù)諸君贊揚(yáng)之成意，今再改良，以西式餅之材料制造中秋月餅，不獨(dú)適口，而且花樣新奇，至于一切人物花草，均用以外國糖漿推凸，玲瓏異常，食之既見爽心，觀之更覺悅目，獨(dú)開生面，與眾不同，誠為餅中之特別也。并有洋廣雜貨，海味臘味，送禮品物，一概發(fā)行，定價(jià)格外公道。如蒙光顧，請(qǐng)認(rèn)招牌，庶不致誤。天津紫竹林北洋醫(yī)院斜對(duì)門廣吉祥啟?！?/p>

但是，天津廣式月餅推廣做得最好，是先為雜貨店后為茶樓酒肆的廣隆泰，以及自滬北上的冠生園?！洞蠊珗?bào)》天津版1906年10月1日第1版廣隆泰的廣告說：“本號(hào)自運(yùn)洋廣什貨、罐頭伙食、呂宋雪茄、各國煙卷、洋磁鐵器、中秋月餅，專做南北酒席、點(diǎn)心、餃、餅食、燒味臘味，一概俱全?！焙髞韽V隆泰獲直隸實(shí)業(yè)廳長頒發(fā)“百粵佳珍”獎(jiǎng)牌，更是在月餅銷售上大做文章，推銷策劃行動(dòng)直令后來上海冠生園、杏花樓都難追項(xiàng)背：“本埠法界廣隆泰廣貨莊，向售各種粵產(chǎn)物品，頗受社會(huì)歡迎。前直隸實(shí)業(yè)廳廳長，曾給‘百粵佳珍’四字匾額一方。并蒙工業(yè)觀摩會(huì)獎(jiǎng)以最優(yōu)等牌照?，F(xiàn)值秋節(jié)，該號(hào)特自制各式廣東月餅，其包裝之紙盒，亦精美無倫。并于門前設(shè)電船一艘，以小電燈砌成，來回行駛，五光十色，極惹行人注目。該號(hào)月餅，因之大為暢銷云?！保ā对嘛灅I(yè)之營業(yè)競爭 廣隆泰大事鋪張》，《大公報(bào)》天津版1922年10月5日第11版）

廣隆泰珍惜榮譽(yù)，勇往直前，以不斷革新為招徠：“法界廣隆泰自制各種廣東食品，素稱優(yōu)美。前年曾蒙直隸實(shí)業(yè)廳長賞給百粵佳珍匾額，商界羨之。其自制廣東月餅尤為同行翹楚。上年經(jīng)實(shí)業(yè)觀摩會(huì)，定給予最優(yōu)等獎(jiǎng)?wù)陋?jiǎng)憑。現(xiàn)屆中秋佳節(jié)，該號(hào)特加料精制廣東月餅三十余種，廉便競賣：凡購物在一元以上者。有優(yōu)美贈(zèng)品。并于門前盛扎彩棚。電燈萬盞。遙望五光十色。光怪陸離。大惹行人注目。而趨赴該號(hào)購月餅者。遂亦絡(luò)繹于途。若該號(hào)之精益求精。力求營業(yè)發(fā)達(dá)。實(shí)大洗華商因循守舊之積習(xí)也?！保ā秾?shí)業(yè)廳獎(jiǎng)勵(lì)廣東食品》，《大公報(bào)》天津版1923年9月16日第6版）

各地之所以如此重視月餅的營銷，實(shí)在是因?yàn)橐患局疇I銷，幾可左右一店全年之贏虧；從一則關(guān)于廣東的罷工風(fēng)潮報(bào)道中即可窺見一斑：“……工黨要求加工減時(shí)之風(fēng)潮，今年遂連續(xù)發(fā)起……最近則茶居餅食行、土木建筑行之罷工要求風(fēng)潮最為劇烈?；浭★炇碃I業(yè)每年 以八月中秋節(jié)最為暢旺，蓋各家皆購月餅為饋送物，各人到中秋節(jié)亦以吃月餅為應(yīng)時(shí)佳品，各餅店內(nèi)營業(yè)盈虧皆以此屆月餅?zāi)芊駮充N為標(biāo)準(zhǔn)?！保ā痘浿兄畡P旋與罷工》，《大公報(bào)》天津版1921年9月6日第6版）

到1927年，開始有冠生園北上天津，以科學(xué)爐焙為賣點(diǎn)，與廣隆泰爭鋒。（《冠生園科學(xué)爐焙中秋月餅》，《大公報(bào)》天津版1927年8月27日第5版）但初期還是不足以撼動(dòng)廣隆泰的地位， 《大公報(bào)》天津版1928年9月4日第6版的《新涼時(shí)節(jié)應(yīng)時(shí)品：月餅的調(diào)查》，就只以廣隆泰為廣式月餅的代表，當(dāng)然也盛稱了上海的廣式月餅：“只要新秋一到，‘中秋月餅’便算是應(yīng)時(shí)的食品了，我們因?yàn)樵谶@一個(gè)節(jié)季中，月餅的勢(shì)力真是彌漫到全社會(huì)，所以費(fèi)了幾小時(shí)的工夫，把天津的月餅調(diào)查了一下……天津月餅天津市上的月餅，大致可以分做幾種：一種是天津本地制的，一種是廣東鋪?zhàn)拥?，一種是清真教的，一種是上海茶食店制的。天津本地制的，我們把勝蘭齋的價(jià)錢做代表；廣東月餅，把廣隆泰的價(jià)錢做代表；清真教的把恩德齋的做代表；上海式的我們把福記稻香村做代表。天津的和南方并沒有特異的分別，只有廣東月餅比較的不同些，而且外形比較的高厚。上海的廣東鋪?zhàn)釉l(fā)賣過一百元一個(gè)的大月餅，一個(gè)月餅就夠幾十個(gè)人吃的，而且這種東西，也惟有競事奢華的上海才會(huì)有，天津的廣東月餅，并沒有那么大的，不過你要定做可不在此例?！辈㈤_列了廣隆泰幾款代表性月餅：“冰皮葷月餅、燒鴨肉月餅、南乳肉月餅、燒雜肉月餅、蛋黃肉月餅、蠔鼓肉月餅、蹄子肉月餅、香蕉肉月餅、玫瑰肉月餅、桂花肉月餅、五仁素月餅、豆蓉肉月餅、豆沙肉月餅、棗泥肉月餅，多種現(xiàn)在尚未上市。”觀其所列，大不同于今日蓮蓉蛋黃之類，而以肉類葷餡為主，這正是酒樓之強(qiáng)項(xiàng)。

由于這些餅店茶居的努力，廣式月餅在清末即已奠定江湖地位，且不說在上海，即便在南京，初刊于1908年的清末學(xué)者陳作霖的《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》即說：“中秋月餅，以廣東人所制為佳。”（《金陵瑣志九種》，南京出版社2008年版，第135頁）而廣東所制之所以為佳，不僅因廣東的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也因?yàn)樵谕獾膹V幫的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，即便同在嶺南，相對(duì)落后地區(qū)或者相對(duì)窮困的人，還是吃不起月餅的；容肇祖先生收集的歌謠中就對(duì)此有生動(dòng)的反映：“八月十五是中秋，有人快活有人愁。人的有錢吃月餅，我的冇錢捱芋頭。以上通行博白縣?！保ㄈ菡刈妗蹲x了<耕者之歌>以后》，《民俗》1928年第38期）隨著廣東經(jīng)濟(jì)社會(huì)的繼續(xù)發(fā)展，特別是向外拓展的勢(shì)力日盛，粵菜館進(jìn)入其黃金時(shí)代，廣式月餅也迎來更大的輝煌。