我系紹興移民二代，從小吃慣家鄉(xiāng)菜。

吾鄉(xiāng)風(fēng)物，多為霉、臭、干、糟、醉。每年入伏以后，我家餐桌上必定會有三味家鄉(xiāng)菜。一是霉干菜湯，霉干菜與滾刀絲瓜塊共煮，不必加鹽和味精，起鍋后淋幾滴麻油。我覺得放冷以后味道更佳。紹興鄉(xiāng)人忙完田頭河邊的農(nóng)事，回家后喝一大碗，暑氣頓消。有時母親看我胃納稍差，就會煮上一碗，所以我至今還昵稱它為“還魂湯”。霉干菜加地蒲（俗稱夜開花）或加番茄同煮，味道同樣鮮美。要是有一把紹興蝦干——紹興親戚送來的蝦干極大，空口吃極美。前不久在紹興吃到的霉干菜面疙瘩湯就是加番茄燒的，我可以吃一大碗。

二是咸鲞魚，腌制后曬干的鰳魚，在浙江人口中叫咸鲞魚，以三曝者為雋品。斬半條，加肉糜、加一只咸蛋一起蒸熟，可供一家人享受。夏日的傍晚，咸鲞魚燉蛋端上桌，鄰居見了就要嘖嘖稱羨了。

三是由臭豆腐、海菜股、霉千張等組成的一個方隊。臭豆腐的做法可繁可簡，清蒸或油炸都是極好的。近年來上海主婦將臭豆腐干切作小塊，油煎后加毛豆子炒，用醬油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，屬于海派風(fēng)格的下飯神器。海菜股是在臭鹵中歷練過的菜梗，一般以米莧梗居多。海菜股澆老菜油蒸熟后臭氣沖天，若鄰居中有掩鼻而過者，我要說聲抱歉，但更想請他們品嘗。搛一段海菜股咬住，其殼硬而肉酥，稍作吮吸，“小青龍”直撲食道，就算咽喉被燙痛，也含而不吐。臭鮮至味，可殺糙米飯一大碗。

我遇到許多人自稱能吃海菜股和臭豆腐，但對霉千張不敢恭維。檢驗是不是真正的紹興人，霉千張可能是唯一標(biāo)準(zhǔn)。

我近日在上海魯迅紀(jì)念館參觀“十年居上?！斞钢粘！蔽奈餀n案展覽時，對一塊文字說明特別感興趣。那是許廣平在文章中寫的：他愿意簡單地吃碗蛋炒飯。回去后我找到《回憶魯迅在上?！芬粫性S廣平的文字：“‘蟹殼黃’之類的燒餅，更是他的愛好品，也時常買一些來請客吃。嫩的黃瓜，也是他當(dāng)水果吃的嗜好品，他愛那爽脆夾些泥土氣味的農(nóng)民食物。他歡喜吃新鮮的東西，不贊成紹興人的醃菜、干菜、魚干等等的制品……但是，他對于紹興的臭豆腐，臭千張（豆腐的薄片）等，這些臭東西卻又愛吃的，而且我也學(xué)會了?！?/p>

我讀過好幾遍《魯迅日記》，在關(guān)于上海10年的記錄中，他經(jīng)常收到家鄉(xiāng)親戚寄來的黃魚鲞、霉干菜、越酒等，說明霉干菜也是他的最愛。而且，周家的霉干菜燒肉是根據(jù)大先生的嗜好加辣椒的。周海嬰能夠吃霉干菜，便喜出望外地寫信告訴母親大人。

大先生還能吃霉千張，讓我更加敬重他。想必在揭鍋的這一刻，大陸新村這條沉悶而晦暗的弄堂里，轟轟烈烈地升騰起一股威猛氣息。

正好，我前幾天收到紹興作家朋友胡圣宇送來的兩包霉千張。還等什么，我馬上打開，加開洋和肉糜，依老法澆老菜油，很隆重地蒸了一碗。

霉千張顏值不高、骨子不硬，其價值主要通過氣息與味道來表達(dá)。那是家鄉(xiāng)的味道、魯迅的味道，復(fù)雜，刺激，濃烈，排他性很強。在它面前，一桌吃客被分成兩派。

霉千張是益生菌、大豆制品與時間的天作之合。它可控地讓食物霉變，從而產(chǎn)生個性強烈的風(fēng)味，是古越先民對中國烹飪的杰出貢獻(xiàn)。我曾經(jīng)在紹興柯橋一家飯店里吃過一道名菜：臭三寶。海菜股、霉千張、臭豆腐在一口砂鍋里三分天下、鼎足而立，那騰騰熱氣讓我甘之如飴。據(jù)說上海新開了一家紹興菜館，那里有霉千張蒸臭豬腦，有空要去品嘗一番。

今年春節(jié)前夕，同為會稽后人的西坡兄特意網(wǎng)購了崧廈的霉千張、臭豆腐和海菜股給我，對我迅速從流感中恢復(fù)健康起到了關(guān)鍵作用。或許，心理安慰的效果更佳——請你吃霉千張的才是真正的老朋友。

紹興作家陳榮力則告訴我，紹興的霉千張以崧廈鎮(zhèn)出品的為最佳。一百多年前，紹興崧廈人登陸十六鋪，在老北門一帶開了許多錢莊，將金融業(yè)做得風(fēng)生水起。1944年，浙江勸工銀行大廈在上海青城路落成，銀行與右側(cè)的上海警察局黃浦分局之間有一條不足百米的小路尚未命名，浙江勸工銀行的崧廈籍金融家裴云卿、裴正庸等人便具文呈請上海市政府將此街道命名為崧廈街。世事滄桑，到了20世紀(jì)80年代，這條小路被訛傳為松下路，不知情者還以為是日本企業(yè)出資冠名的呢。

陳榮力有一篇文章叫《越地絕味霉千張》，他寫道：“在眾多的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長。這種與空氣、光線、水分、溫度以及諸多微生物融合、催生的變化、生長，既具不可言說的神秘，又蘊天工開物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙?！边@文字滿滿的紹興味，像霉千張一樣叫人回味。