原來(lái)想用《六味》作書(shū)名，編輯建議改為《六味集》。想了想，還是加上“集”字比較好，免得讓人產(chǎn)生誤會(huì)，以為內(nèi)容與六味地黃丸之類(lèi)的物件有關(guān)。其實(shí)與此毫無(wú)關(guān)系。加上這個(gè)字也有毛病，有點(diǎn)“裝”，似乎是什么用心之作，在闡述濟(jì)世救民之類(lèi)的道理。其實(shí)與此更是毫無(wú)關(guān)系，只不過(guò)在扯些閑話而已。

這本書(shū)收錄的文章大都與飲食有關(guān)，但算不上純粹的美食文章。對(duì)于食材選擇、烹飪技法之類(lèi)的內(nèi)容雖有涉及，但關(guān)注更多的是與飲食有關(guān)的典故逸聞、人情世故，尋覓五味之外的別種味道。餐桌內(nèi)外不少事情也是很值得品味的。比如，清代筆記記載，某位皇帝在和大臣閑聊時(shí)問(wèn)起該人是否吃過(guò)雞蛋，因?yàn)樗X(jué)得這是貴重之物，御膳房每天供應(yīng)四個(gè)雞蛋的標(biāo)價(jià)是二十四兩銀子（也有說(shuō)十二兩的），臣子恐怕很難承受。該大臣明知皇上當(dāng)了冤大頭，卻不肯說(shuō)破，免得斷了相關(guān)人員的財(cái)路，日后被套上小鞋，穿著難受。于是敷衍道，自己家中只有在祭祀祖先時(shí)才擺上兩個(gè)雞蛋，并沒(méi)有詢問(wèn)過(guò)價(jià)錢(qián)，云云。這類(lèi)周邊人員上下其手蒙騙領(lǐng)導(dǎo)的事情，古今中外皆有之，也算是五味之余味吧。如果硬要?dú)w類(lèi)，這些文章大概可以算作“食話”或是“食事”。

之所以形成這樣的寫(xiě)作套路，主要是當(dāng)初約稿的刊物都不是生活類(lèi)的媒體，有的是財(cái)經(jīng)類(lèi)的，有的是管理類(lèi)的，弄一篇純粹談吃談喝的文章夾在其中，實(shí)在不搭。于是只得另想辦法，以吃喝為主線，增添些經(jīng)濟(jì)社會(huì)歷史文化方面的作料，鋪排之余略作發(fā)揮，爭(zhēng)取和刊物的風(fēng)格多少有些契合。沒(méi)想到編者讀者對(duì)此都還認(rèn)可，一來(lái)二去，便成了現(xiàn)在的格式。

再有，我對(duì)于寫(xiě)純粹的美食文章并不在行，覺(jué)得很難把飲饌的精妙之處寫(xiě)出來(lái)，讓人口舌生津。偏偏家里又有個(gè)美食家橫在那里，名叫汪曾祺，讓人甚有壓力。雖然此人家庭地位不高，家人皆可稱(chēng)之為“老頭兒”，但文章確實(shí)寫(xiě)得好。比如他寫(xiě)云南干巴菌的味道：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異?！狈胖?，八輩子也不會(huì)把這些味道一股腦和干巴菌聯(lián)系起來(lái)。我們家閨女的描述其實(shí)更干脆。當(dāng)年她上中學(xué)時(shí)，回到家中鼻子一聳便會(huì)大叫：“又炒干巴菌啦？一股臭襪子味兒!”她其實(shí)有潛力成為美食家。若是和汪曾祺在同一口鍋找飯吃，我恐怕只有餓癟的份兒。因此只好另起爐灶，拿皇上和雞蛋說(shuō)說(shuō)事。

其實(shí)，老頭兒成為美食家，與我的“大力襄助”也有一點(diǎn)關(guān)系。1982年我大學(xué)畢業(yè)初到報(bào)社工作時(shí)，跑過(guò)一段商業(yè)，飲食報(bào)道也在其中。1983年底第一屆全國(guó)烹飪大賽舉辦時(shí)，我還參加過(guò)外圍報(bào)道，隔著玻璃窗見(jiàn)過(guò)溥杰、王世襄、王利器等一干評(píng)委在品評(píng)菜肴。那個(gè)時(shí)候，汪曾祺還沒(méi)有寫(xiě)過(guò)什么美食文章，只是對(duì)吃喝之事比較感興趣而已，連隔著玻璃看熱鬧的機(jī)會(huì)也沒(méi)有。當(dāng)時(shí)商業(yè)部在西單辦公，東門(mén)外有一個(gè)出版社的讀者服務(wù)部，常年售賣(mài)一套“中國(guó)烹飪古籍叢刊”，單本售價(jià)不過(guò)塊八毛錢(qián)。我去商業(yè)部采訪后，經(jīng)常在書(shū)店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，碰見(jiàn)有合適的小書(shū)就買(mǎi)上兩本，回家孝敬老頭兒。后來(lái)他寫(xiě)文章，用過(guò)書(shū)里不少材料，特別是袁枚的《隨園食單》，是擺在桌邊經(jīng)常翻閱的。他曾經(jīng)吹噓自己創(chuàng)制的“油條塞肉”，回鍋復(fù)炸后極脆，嚼之可“聲動(dòng)十里人”。這句話也是從那些小冊(cè)子里順來(lái)的，出自《清異錄》。

老頭兒走后，這些小冊(cè)子都?xì)w了我，后來(lái)我寫(xiě)文章時(shí)也從里面找了一些材料。另外還翻閱了不少筆記小說(shuō)之類(lèi)的雜書(shū)，找點(diǎn)與吃喝有關(guān)的有意思的事兒。我寫(xiě)的這些東西，老頭兒如果看到，大約只會(huì)哼哼兩聲，心里頭覺(jué)得和他文章的路子不一樣，非驢非馬，很不純粹。

這就夠了。

（本文系作者《六味集》自序）