對(duì)我來說，與大海最親近的方式就是吃海鮮。小時(shí)候，我吃過的海鮮極少，印象中，似乎只有帶魚、剝皮魚和海蜇。初二的英語老師是城里下放的知青，見過不少世面，他曾用不容置疑的口吻告訴我們，海鮮與江鮮的味道完全不同，喜歡吃江鮮的人，絕對(duì)不可能喜歡海鮮的，反之亦然。對(duì)此，我一直信以為真。到廣東生活以后，我才發(fā)現(xiàn)，這話說得過于絕對(duì)了，兩者皆愛的大有人在，我就是其中之一。

說來也真是慚愧，我是到廣東之后才在惠州巽寮灣第一次見到大海，也是在那里，吃到了平生第一頓海鮮大餐。海面上漂浮著一片片的漁排，是漁民們的“海上牧場(chǎng)”。晚上，我們?cè)跐O排上用餐，海浪起伏，漁排也如搖籃一般輕輕搖晃，走起路來，歪歪倒倒，像喝醉了酒一般。幾只海鷗在海面上覓食，我的心情也像這海鷗一樣，在海面上自由地飛翔。晚餐非常豐盛，有清蒸鯧魚、蔥姜炒螃蟹、椒鹽蝦、白灼花螺、粉絲蒸扇貝、炒花甲，還有湯色奶白的雜魚豆腐湯。海浪的聲音不停沖刷著我的耳朵，像是來自天堂的音樂，空氣中充滿著海水濃郁的咸腥味道，一邊聽濤觀海，一邊享用海鮮，讓我有一種神骨俱清的美妙感覺。也正是從那一天起，我完全在海鮮中“沉淪”，再也不能自拔了。吃完晚飯，天早已黑透，老板用快艇送我們回酒店，風(fēng)從耳邊呼呼刮過，黏稠的漆黑無邊無際，我感覺自己像螢火蟲一樣渺小。

嶺南地區(qū)有著長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線，海域遼闊，海產(chǎn)豐饒，其豐饒程度，從唐人劉恂的《嶺表錄異》中可窺見一斑。書中記載了粵人先民一種獨(dú)特的捕魚方式，謂之“跳?”。仲春時(shí)節(jié)，漁民站于高處觀察，看到陣云般的魚群到來時(shí)，劃小艇迎之，無須撒網(wǎng)，魚兒就會(huì)爭(zhēng)先恐后地跳上船來。不過，回程的時(shí)候，千萬不能從魚群中經(jīng)過，否則，漁獲太多，有沉船之險(xiǎn)。

讀到此處，我興奮不已，因?yàn)?，這樣的美事，我小時(shí)候曾目睹過。具體是哪一年，我已經(jīng)記不清了，只記得是一個(gè)夏天的傍晚，我和父親坐船去外婆家。岸上的人和風(fēng)景，都像在戲臺(tái)上一樣。河埠邊洗菜的老人，路上行走的人，還有那些草垛、破敗的小院，雖是尋常的景象，卻讓我感到無比新鮮?？斓酵馄偶視r(shí)，天色已暗，暴雨將至，天氣悶熱無比，我的身子黏糊糊的，就像是裹了薄芡的排骨。天色漸暗，昏暗的河面上，不時(shí)閃過一道道白光——魚兒不斷躍出水面，好像正在舉行跳高比賽。我心里暗暗地想，如果有一條魚正好跳到我們船上就好了。可是，奇跡并沒有發(fā)生。船慢慢靠岸了，我仍心有不甘，慢騰騰地起身，就在這時(shí)，奇跡發(fā)生了，我的眼前閃過一道白光，船像撞到了大石頭，猛地?fù)u晃了一下，一條傻乎乎的大魚跳進(jìn)了我們的船艙。魚的身子比我還長(zhǎng)，大人們說至少有二十斤重。當(dāng)晚，我們就將魚拖回家紅燒了，從天而降的鮮美味道，令我永生難忘。

俗話說，靠山吃山，靠海吃海，制作生猛海鮮歷來是粵菜師傅的拿手好戲，在很多外地的朋友眼中，粵菜幾乎就等同于海鮮。

海鮮之中，首先要說的當(dāng)然是魚。我最愛的是斑魚，它們常年生活在石縫中，以吃魚蝦蟹類為生，肉多刺少，味道鮮美。一般以清蒸的方式保留鮮味，完美呈現(xiàn)清、鮮、嫩、滑、爽的特點(diǎn)。

我吃過很多次斑魚，有三次印象頗為深刻。一次是粥底浸斑魚，爽滑甘美，粥水賦予石斑魚絲一般的柔滑，上等的陳皮切成細(xì)絲，為魚肉增加了悠長(zhǎng)的甘香。一次是吃朱砂斑，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美至極。以前，我們只在吃牛扒的時(shí)候才用刀叉，可吃朱砂斑也要用刀叉，因?yàn)樗べ|(zhì)非常堅(jiān)韌，吃到最后，我連魚骨架都不肯放過，直接拿在手里啃，樣子狼狽至極。還有一次是吃龍躉，三十斤以上的石斑魚稱為龍躉。魚皮厚韌腴美，魚肉緊致鮮香，魚肉以蒜蓉清蒸，魚頭煎焗，魚骨煲成的粥鮮美到令人難以置信。我一口氣喝了三碗，一打嗝，滿嘴都是迷人的香味兒。

除了斑魚，還有幾種魚讓我念念不忘。

黃皮頭，學(xué)名獅子魚，因其細(xì)鱗金黃、頭大而得名“黃皮頭”，它看上去不是很和善，牙齒尖利，像一個(gè)脾氣暴躁、正在發(fā)怒的老太太，但肉嫩刺軟、肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，一般清蒸或蒜蓉蒸，如果香煎，煎熟的魚肉呈蒜瓣?duì)?。初夏時(shí)分食用最佳，烹煮時(shí)切不可穿肚，否則魚油流失，味道也將大打折扣。這種魚在江門臺(tái)山、深圳大鵬、東莞虎門、廣州南沙等地都能吃到，虎門人尤其珍愛它，稱其為“虎門第一鮮”，喜歡加入豆豉醬蒸之，奇香無比。虎門名菜“蒸三干”，便是將麻蝦、黃皮頭、蜆干一起蒸，鮮上加鮮，無與倫比。

甲鱭魚，個(gè)頭不大，卻甚鮮美。細(xì)小的甲鱭魚可用煎焗做法，入口香滑鮮嫩，大黃鱭可用欖角碎蒸，清鮮入味。吃完以后，有一種被春光照亮的感覺，輕盈而又幸福。

飛魚，通體湛藍(lán)，幾乎與海水同色，如藍(lán)寶石一般，胸鰭有著美麗的花紋，宛若蝴蝶，特別發(fā)達(dá)，像鳥類的翅膀。它一會(huì)兒躍出水面，一會(huì)兒鉆入海中，好像真的在“飛翔”一般，一般做成刺身，甚為鮮美。

針魚長(zhǎng)相奇特，嘴如同一根細(xì)長(zhǎng)的針，身材頎長(zhǎng)，因此命名為針魚。這種魚性情兇猛，香煎，爽中帶甜。

烏頭魚，又稱“新魚”，肉多骨少，以肥美著稱，東莞虎門人一般用檸檬蒸烏頭魚，或者鹽煸烏頭，滴上檸檬汁，焦香、鮮甜。魚卵可干制成烏魚子，俗稱“烏金”，為臺(tái)灣人的最愛。

除了鮮魚，廣東人還愛吃咸魚，民間就有“咸魚貴過雞”的說法，最常見的咸魚肉餅，本地人視若珍寶，外地人卻不太吃得慣。

生活在粵西地區(qū)的陽江人，幾乎和法國(guó)人一樣浪漫，他們給食物取的名字，總是讓人浮想聯(lián)翩。其中，最有特色的是“咸魚三味”，這三道以咸魚為主角的菜，名字起得都很有趣，一道叫“一夜情”，一道叫“生死戀”，另一道叫“干柴烈火”。

“一夜情”，是指腌制一晚的魚?！耙灰骨椤保瓉斫小耙灰观簟?，以前的漁民打魚不是當(dāng)天往返，又沒有冷藏設(shè)備，為了保鮮，便將漁獲放入裝著海鹽的埕中?，F(xiàn)在的工藝是放在埕里腌制一夜，第二天拿出來曬干。采用這種做法的魚，主要是紅杉魚，做成的菜品，咸、香、鮮、嫩，除了單獨(dú)蒸，還可以與豬腩肉一起蒸制，有了豬肉的助陣，香味更加悠長(zhǎng)。

“生死戀”則是將咸魚與鮮魚放在一起煮，做法很簡(jiǎn)單，把切好片的梅香咸魚和新鮮海魚一片片交疊，配上少許姜絲，兩種味道口感相互交融，產(chǎn)生出別樣的風(fēng)味，清香繞舌，成鮮無比。

“干柴烈火”其實(shí)就是蔥爆蓋蘇文。蓋蘇文是一種深海魚，皮似鱷魚，肉質(zhì)鮮美，紋理為條狀，很難捕撈，出水即死，因此，漁民們只能將其腌制，吃的時(shí)候用大火爆炒，肉質(zhì)又干又硬，嚼勁十足，余香滿口。

除了魚，嶺南人的餐桌上還少不了蝦的身影。他們吃蝦，一方面是眷戀蝦的鮮美，另一方面，在粵語中，“蝦”與“哈”同音，有“哈哈笑”的美好寓意。

上湯焗龍蝦是粵菜宴席菜的經(jīng)典之一，也是中西合璧的典范之作。一般用花龍蝦，高湯則是用龍骨、整雞、鴨、金華火腿熬制八小時(shí)而成。該道菜將龍蝦的鮮美與上湯的醇厚合二為一，潔白如雪的龍蝦肉口感脆爽，吸收了高湯的鮮味后，鮮美無比。也可以蒸水蛋，水蛋盡情地挽留著龍蝦的鮮味，柔嫩、鮮美，每一口都無比驚艷。此外，還有“芝士焗龍蝦”“龍蝦刺身”“龍蝦湯”等。老食客認(rèn)為，雌性龍蝦比雄性龍蝦味道更勝一籌。

湛江硇洲是一座小島，這里自古就是豐饒的漁場(chǎng)，出產(chǎn)的小青龍非常有名，肉質(zhì)爽口，肉汁濃香，用白胡椒來焗，味道尤美。開片后，加入蒜蓉粉絲烤，也非常美味。

蒜蓉與龍蝦常常如影隨形，香港的大廚們腦洞大開，又在中間加入了一位神秘的嘉賓——水蜜桃，做成了水蜜桃蒜蓉龍蝦。極品的水蜜桃體形碩大，汁水豐盈，簡(jiǎn)直可以和灌湯包媲美。將龍蝦開片，把蒜蓉和水蜜桃搗成醬，涂于龍蝦表面，加火烤制，蜜汁滲入龍蝦肉，吃起來，有絲絲縷縷的水蜜桃的慵懶甜味，滿口生香。

瀨尿蝦又叫“皮皮蝦”“蝦菇”，據(jù)漁民們說，它離水時(shí)，身上總有一股水會(huì)流出來，好像嬰兒撒尿一般，故得其名。有一年，我和一幫朋友在珠海萬山租船打魚，魚沒打到幾條，卻打了十幾斤瀨尿蝦，大的有小手臂一般粗，小的則細(xì)如手指。中午，在船上吃飯，船家的做法是白灼，清甜鮮美。剩下的幾斤瀨尿蝦，我們帶回酒店，讓大廚代為加工，大廚用椒鹽炒制，肉質(zhì)爽脆，特別香口，回味時(shí)，似乎還吃到了咸蛋黃的綿長(zhǎng)酥香。爆膏的瀨尿蝦是最堪回味的，蝦子飽滿緊實(shí)，入口一咬，香味四濺，感覺很像臺(tái)灣的烤烏魚子。瀨尿蝦雖然好吃，但吃的時(shí)候需要一點(diǎn)技術(shù)，否則會(huì)戳破手指，我的方法是先給它松一松骨，然后將筷子插入頸部，用力一扯，盔甲完全脫落，露出魷魚絲一般長(zhǎng)條的肉，吃起來有一種說不出的快感。

嶺南地區(qū)的蝦，品種甚多，最常見的是九節(jié)蝦、羅氏蝦、基圍蝦和白蝦，廚師們一般用來白灼，有時(shí)候也爆炒。上海的新雅粵菜有一道名菜，叫西施蝦仁，用牛奶來炒蝦仁?；輺|有蝦干粉絲燜南瓜的做法，十分獨(dú)特，別處沒有。有一年，我去惠東采風(fēng)，當(dāng)?shù)匚穆?lián)的領(lǐng)導(dǎo)很客氣，給每位作家贈(zèng)送了一袋蝦干，每只蝦干的個(gè)頭足足有半只手那么大，空口即可食用，吃完之后，居然連喝白開水都是鮮的，像是喝高湯似的。

油泡蝦仁是一道不可多得的美味，這與它的制作方式密不可分。把雞蛋清、味精、精鹽、干淀粉、小蘇打一并放在碗中，攪成糊狀，放入干爽的蝦仁，入冰箱凍腌，這個(gè)步驟不僅讓蝦仁入味，還可以提升它的脆爽口感。旺火燒鍋，加入豬油，燒至微沸時(shí)，讓蝦仁泡入其中，不停攪動(dòng)，以免粘鍋。半分鐘后撈起，濾油，勾芡。嘗之，清鮮爽口，唇齒留香。

胡椒焗蝦也別有風(fēng)味。將蝦腌制入味，用白胡椒焗之，在水分散逸的同時(shí)，蝦肉貪婪地吸收著香料，最后幾乎變成了蝦干，口感結(jié)實(shí)，每一口鮮甜的蝦肉中，都充滿濃郁的胡椒香味。廚師告訴我，一定要用海南白胡椒，香味才夠濃郁。

海膽是許多食客心目中的極品珍味，它渾身長(zhǎng)刺，樣子很像板栗。初到廣東時(shí)，我對(duì)海膽還不甚了解，只聞其名，未見其身。記得有一年盛夏，一幫好友相約去深圳小梅沙游玩，下午灼熱，滾滾的熱浪讓人望而生畏，大家都躲在酒店的空調(diào)房里呼呼大睡，一個(gè)個(gè)懶洋洋的，像燉爛的海參。從窗戶里望出去，路上行人稀少，偶爾出現(xiàn)一個(gè)，也瞇著眼睛，愁眉苦臉，像遇上了什么棘手的事似的。太陽落山以后，幸福的時(shí)刻也隨之到來，人們從四方八方擁向了海灘。我們?nèi)ズ┻叧酝聿?，蒸騰的暑氣已被一掃而空，涼爽的海風(fēng)像鴿子一樣鉆進(jìn)衣服，不停拍打著翅膀，讓人心情舒爽，胃口大張。除了各式海鮮之外，我們還叫了一份蛋炒飯，這炒飯綿軟適口，香味要比一般的蛋炒飯濃郁得多，大家你爭(zhēng)我搶，很快就被一掃而光。后來，又叫了一份，同樣如風(fēng)卷殘?jiān)?，前前后后，竟然一共叫了四份炒飯。等到結(jié)賬的時(shí)候，不禁嚇出了一身冷汗—— 一頓普普通通的夜宵居然吃掉了一千多塊。以為被人當(dāng)成了“水魚”，再仔細(xì)一看菜單，那炒飯?jiān)瓉聿皇瞧胀ǖ某达?，而是海膽炒飯，每份要一百二十元。從那時(shí)起，我對(duì)海膽的印象便深刻起來。再后來，我才知道，海膽還可以做成刺身，冰涼爽滑，吃上一口，便可品嘗到暗藏于大海深處的鮮美味道。無怪乎美國(guó)著名美食評(píng)論家露絲·雷克爾曾這樣贊嘆：“一堆堆柔軟橙色的海膽卵肥美多汁，芬芳如熟杧果肉?！?/p>

生蠔甘美柔軟，有“海底牛奶”之稱，深圳的沙井蠔，尤其出名，色澤乳白，肥嫩爽滑。沙井蠔之所以特別肥美，與養(yǎng)殖的方法密不可分，當(dāng)?shù)厝朔Q為吊養(yǎng)。原來，在兩百多年前，有一艘載滿缸瓦的木船，在沙井附近的海面上被臺(tái)風(fēng)打翻，船上的缸瓦全部落到海里，后來當(dāng)?shù)氐娜藗凅@訝地發(fā)現(xiàn)，海底的缸瓦片上都寄生了又肥又大的蠔。從那時(shí)起，沙井人就開始利用海區(qū)養(yǎng)蠔，并特意在收蠔前把生蠔搬到海水較深、餌料特別豐富的“肥育區(qū)”去“寄肥”。吃蠔要講季節(jié)，冬前最合時(shí)宜。在沙井，生蠔已有超過一百種吃法，其中有一種“蠔豉蒸臘腸”，最令我神往。

臺(tái)山汶村蠔、珠海荷包島蠔也很出名。陽西程村蠔的特點(diǎn)是體大，味道鮮甜，色澤光潔。我在珠海橫琴吃過一次全蠔宴。印象最深刻的是芝士香蠔，肥柔味鮮，感覺不像吃海鮮，倒像是在吃甜品一般。

珠海廟灣島，水清沙幼，被稱為中國(guó)的馬爾代夫，島上有一種辣螺甚合我意。辣螺之所以叫辣螺，是因?yàn)樗膊坑行┪⒌睦蔽?，其長(zhǎng)相平平，殼表面為灰綠色和黃褐色，但味道不同尋常，又被稱為荔枝螺，肉質(zhì)比一般的螺脆爽，入嘴時(shí)略苦，但苦中帶甘，甘中帶鮮，豐腴細(xì)膩，充滿變化，好吃到停不下嘴。

“將軍帽”，是“伶仃三寶”之一。它之所以叫這個(gè)名字，是因?yàn)闃幼雍芟袂宄瘜④姷拿弊?。我第一次吃“將軍帽”是在珠海一家酒店。該酒店占?jù)了島上的一角，風(fēng)景如畫，房間是落地的大玻璃窗，外面是一望無際的大海，海水清澈，藍(lán)得發(fā)綠，正午的光斑隨波起伏，如銀色的小魚在海面上歡快地跳躍。在這樣的環(huán)境下享受美味，本身就是一種神骨俱清的享受?！皩④娒薄钡奈兜懒钊梭@艷，其肉質(zhì)富有彈性，有點(diǎn)像鮑魚，但比鮑魚更加清甜爽口。

珠海斗門蓮洲鎮(zhèn)、中山黃圃大魁水道一帶，咸淡水交界處，盛產(chǎn)沙蜆。所產(chǎn)之蜆，殼呈黃綠色，故稱之為黃沙蜆。在高溫之下，蜆殼打開，露出嫩白的身子，其味甘而鮮美，清明前后最為肥美。

新會(huì)睦洲鎮(zhèn)也盛產(chǎn)黃沙蜆，又肥又嫩，在這里，黃沙蜆有一個(gè)更生動(dòng)的名字，叫“卜卜蜆”，因?yàn)椋谡糁蟮倪^程中，蜆會(huì)發(fā)出噗噗的響聲，好像情侶親嘴的聲音一樣。

潮汕地區(qū)盛產(chǎn)薄殼。清代嘉慶版《澄海縣志》曾記載：“薄殼聚房產(chǎn)海泥中，百十相粘，形似鳳眼，殼青而薄，一名鳳眼鮭。夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場(chǎng)，其業(yè)與蚶場(chǎng)類。”

潮汕當(dāng)?shù)亓鱾髦S多與薄殼相關(guān)的有趣俗語，比如，“吃薄殼找不到腳屐”，意思是說薄殼的殼堆成了小山，連鞋子都找不到了。還有更夸張的說法，叫作“食薄殼找不到奴仔”，奴仔是小孩的意思，意為大人忘我地吃薄殼，殼把孩子都埋在了里面。這當(dāng)然是夸張的說法，是潮汕人才懂的幽默，但也足見他們對(duì)薄殼的熱愛非同一般。

“夜昏東，眠起北，赤鬃魚，鮮薄殼?！北さ某粗疲v究厚油大火快炒，以求最大限度保留鮮甜的本味，在高溫之中，薄殼像細(xì)小的花朵一樣怒放開來，起鍋前還會(huì)用九層塔賦予其濃郁、獨(dú)特的清香，吃到嘴里，些微的鮮甜，如星子在夜空閃爍。

薄殼又叫“海瓜子”，一年四季都可以吃到，但以農(nóng)歷七八月最“當(dāng)時(shí)”，這個(gè)時(shí)節(jié)的薄殼肉最厚味最鮮，母的膏黃誘人，公的則肥白圓潤(rùn)。我有幸在惠來隆江吃過一次最“當(dāng)時(shí)”的薄殼，印象特別深刻，殼中的肉圓滾滾的，像花生仁一樣可愛，極肥嫩鮮美，一顆有平時(shí)的三顆那么大，小小的成就感激勵(lì)著我，真是好吃到停不下嘴，一連吃了三盤，方才心滿意足。俗話說“秋風(fēng)起，蟹肥薄殼瘦”，到了秋天，薄殼的肉就小得可憐。

割薄殼、洗薄殼是十分辛苦的工作。收獲的季節(jié)一到，凌晨三點(diǎn)就要開工，還要裸體潛入海水之中，將一袋袋薄殼送到船中，潮汕地區(qū)有現(xiàn)成的薄殼賣，用陰陽火煮之，在滾水之中，殼肉像跳傘一樣，一個(gè)個(gè)爭(zhēng)先恐后從殼中跳出來，漂浮于水面，一大堆薄殼，也只有小小的一碗薄殼米。有人喜歡一勺勺挖著吃，但我還是覺得一顆一顆地吃更有樂趣，畢竟不是所有的食材都是用來飽腹的，有的只是為了嘗嘗味道，就像吃瓜子一樣，一吃就停不下嘴來。對(duì)于吃這件事，各人有各人的所好，有人求肉多，有人求味美，薄殼肉少，但味美絕妙，有這份慢慢品咂的閑心，我覺得也是一件美好的事情。

香港人愛吃跳螺，可白灼，也可用醬汁炒。蔥油螺片，是我極喜愛的菜式，螺片切得極薄，如玉蘭片，蔥香隱約，口感爽脆，十分怡人?；菀彩浅Ｒ娭铮瑥V東人稱“東風(fēng)螺”，宜白灼、點(diǎn)芥末。

狗爪螺的樣子很特別，外形長(zhǎng)得像狗爪，肉質(zhì)鮮嫩，軟滑中帶著嚼勁，有濃郁的海水鮮味。

響螺也深受嶺南人的寵愛，因漁民常用其殼做號(hào)角，故名。響螺長(zhǎng)于深海，鮮香爽脆，可與鮑魚媲美，秋冬季節(jié)最為肥美，它是煲湯的絕佳食材，一道花膠響螺瘦肉湯，滋味醇厚，鮮美無比?；浫诉€給響螺取了一個(gè)別名——“粉蝶”，有道傳統(tǒng)菜叫菊花螺片，廣東人就美其名曰“粉蝶穿花”，意境甚美。

潮汕人愛吃深海大響螺，這是十分名貴的食材，它之所以金貴，是因?yàn)椴荒苋斯わ曫B(yǎng)，須潛入海底捕撈，它的生長(zhǎng)十分緩慢，長(zhǎng)到一斤半重就需要五至八年，出肉率也很低，凈肉只有百分之二十左右。汕頭南澳出產(chǎn)的大響螺飽滿、嫩滑，品質(zhì)最佳。

大響螺最經(jīng)典的做法是白灼，為保證最佳口感，最好現(xiàn)場(chǎng)堂灼，因?yàn)榭谖睹繒r(shí)每刻都在發(fā)生變化，傳菜的時(shí)間會(huì)影響口感。制作的方法，看起來有些暴力，要直接敲開螺殼，去掉螺頭和螺尾，切片。切片時(shí)，講究滾刀、厚切，一只螺只切一片，如果切成一小片一小片，口感就會(huì)遜色很多。切片后，用高湯迅速灼熟，十幾秒即可，然后淋上熱雞油，封香，以保持最佳的口感。

這道菜，算得上是潮州菜里最貴的一道海味了，色澤奶白，脆嫩爽口，清甜無比。蔡瀾曾說，幾十年前，他父親在香港吃一片要三百港幣，現(xiàn)在的價(jià)格約一千一片。不過，價(jià)錢雖然高昂，仍有許多食客趨之若鶩。一位大廚告訴我，有個(gè)老板甚愛此物，幾乎到了迷戀的程度，每次都要指定他做，一口氣吃上三片方才覺得過癮。

明爐燒作的做法比較傳統(tǒng)，要以炭火來燒，在燒的過程中不斷往螺殼中加入火腿和高湯組成的料汁，火要先文后武，讓螺完全吸收料汁，整個(gè)過程要持續(xù)四十分鐘，切片食用，口感很像澳洲干鮑，還帶著炭火的美妙清香。有些酒樓，在燒的過程中會(huì)加茅臺(tái)酒，極度豪奢。這種做法現(xiàn)在已很少見到。明爐燒作是最接近原始的做法，舊時(shí)，漁民們撈到響螺，就是直接扔進(jìn)柴火之中，食用時(shí)敲碎螺殼。

響螺渾身是寶，螺頭也是美味，可以加橄欖煲成橄欖螺頭湯，也可制成春菜煲。螺尾一般用來油炸，極香，最適宜佐酒。潮菜大師朱彪初在《潮州菜譜》一書中曾寫道：“螺尾最香，一定要擺上。如食客見無螺尾，食后就不付錢，這是潮州人的規(guī)矩?！?/p>

湛江地區(qū)海產(chǎn)豐富，這里盛產(chǎn)一種讓人又愛又怕的美食——沙蟲。沙蟲又稱“海腸子”，人稱“海底味精”，生長(zhǎng)在沿海灘涂，退潮以后，婦女們便去沙灘上挖沙蟲。最經(jīng)典的做法是蒜蓉蒸沙蟲，用沙蟲來煮粥，口感清美鮮甜，還可以跟生蠔同煲，鮮美無比。炸沙蟲也是頗常見的，酥脆香口，口感很像薯?xiàng)l。說實(shí)話，第一次吃沙蟲還是需要一點(diǎn)勇氣的，但吃了第一條，就忍不住想吃第二條了。

湛江的干瑤柱也很有名?；洸藴辶镣铬r，干瑤柱是其秘密之一，干瑤柱俗稱干貝，其色澤淺黃，溫潤(rùn)誘人，鮮味濃郁悠長(zhǎng)，除了煲湯，還可以用來蒸水蛋——這是我大女兒非常喜歡的菜式。有一次，我們?nèi)タ窗爬傥璞硌?，在劇院旁的酒樓用餐，她一個(gè)人包圓了瑤柱蒸水蛋，最后，還像小狗一樣將碟子舔得干干凈凈。進(jìn)了劇院，剛一落座，旁邊的一對(duì)和善的老夫婦就笑著跟我們搭話。他們告訴我，剛才看到我和女兒一起吃飯的場(chǎng)景，覺得無比溫馨，想起了遠(yuǎn)在美國(guó)的女兒，他們的女兒也最喜歡瑤柱蒸水蛋。

臺(tái)山下川島也盛產(chǎn)海鮮，我在那里吃過醉蟹和白灼墨魚仔，至今難忘。

記得那一次我們上島時(shí)已是掌燈時(shí)分。天光昏暗，海風(fēng)吹在身上，已經(jīng)沒有白天的灼熱，而是像冰過的啤酒一樣清爽，古銅色的月亮懸掛在夜空，讓海面上閃爍著柔和而浪漫的光芒。游客們趿著拖鞋出來覓食，餐廳里人頭攢動(dòng)，海鮮微腥的味道飄拂在小島的每一個(gè)角落，我們放下行李，便下樓享用晚餐。

最驚艷的是醉蟹，吃醉蟹的過程，是美妙而又帶著一點(diǎn)刺激的過程。未經(jīng)煮過的花蟹，殼咬起來很脆，像鍋巴一樣。蟹肉的口感與熟食不同，有點(diǎn)像果凍，在舌尖慢慢化開。湯汁中雖然加入了辣椒、醬油和醋等味道濃郁的作料，但絲毫沒有掩飾肉本身的清甜，輕輕一咬，鮮美的味道便滾滾而來。

吃飯時(shí)，聽到餐廳的老板跟人聊天，說準(zhǔn)備出海，我們便尾隨而上，當(dāng)?shù)弥麄円プ侥~仔時(shí)，我們死皮賴臉地上了船。風(fēng)浪不大，船卻晃得很厲害。小船在海上開了十來分鐘，到達(dá)了漁排，閃爍的燈光下圍滿了墨魚，這些圓頭圓腦的小家伙，誤把這里當(dāng)成休閑廣場(chǎng)，正歡快地跳著華爾茲呢。漁民眼快手疾，一網(wǎng)下去，墨魚仔們就迷迷糊糊地被撈了上來。船往回開的時(shí)候，我們一路都咽著口水，因?yàn)椋@些可憐的墨魚仔過一會(huì)兒就會(huì)成為我們的美味。回到酒店就開始生火，過了幾分鐘，鮮嫩至極的白灼墨魚仔就上了桌，用牙簽挑一個(gè)，蘸一下豉油，放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)很脆，不一會(huì)兒，它就像氣泡一樣消失了，再喝一口啤酒，滿嘴的鮮味與冰爽的啤酒一起在嘴里翩翩起舞，那種美妙的感覺，難以名狀，永生難忘。

（原載《雨花》2022年第2期，《散文海外版》2022年第4期轉(zhuǎn)載）