《京都一年》 作者：林文月 出版社：長江文藝出版社 出版日期：2020年9月 ISBN：978-7-5702-1102-9 定價：38.00元

吃在京都

在我構(gòu)想這個題目的時候，立刻想到，如果是一個日本人，或一個在日本住過一段時間的外國人，必定會指責(zé)我錯了。因為在日本，有一句很普通的諺語：“吃倒在大阪；穿倒在京都?！币猿灾Q的是大阪人，為了滿足口腹，大阪人不惜慷慨傾囊，吃倒了家產(chǎn)；京都人的嗜好是在衣著，尤其是京都的婦女，她們寧愿傾家蕩產(chǎn)去買一襲華麗的和服，或粗飯蔬食地節(jié)省，以換取一條西陣織錦帶。所以如果說：“吃在京都”，不要說大阪的人會嗤之以鼻，連東京的人都會不屑傾耳的。不過，盡管京都人把生活的重點放在衣著上，他們也自有他們自己的一套食經(jīng)，而有些當?shù)氐睦削?，更以為想吃細膩精致的菜肴，非京都莫屬?/p>

我是一個充滿了好奇心的外國人，而且，對京都我?guī)缀跏且灰妰A心的，我愛她那四季多變化的自然環(huán)境，我愛她那古趣盎然的庭園寺院，我愛她那閑適自在的生活情調(diào)，而如果不去嘗試京都的食物，怎能更深入地了解京都人的生活全面呢？可惜我在京都的時間有限，而又只是一個窮書生，所以只能在有限度的條件之下，去窺探京都人的食生活，否則恐怕真會“吃倒在京都”，而貽笑大方了。

日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚，而這個現(xiàn)象在保有千余年歷史文化的古都更為顯著。就以料理亭為例子吧，你想吃一頓真正京都風(fēng)味的食物，往往不是在鬧區(qū)的三條或四條即可以找到的。一個精于此道的京都人會帶你到某一條小弄堂里的平房前面，告訴你在那兒可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什么分別，木造的日式房屋，窄小的門面，拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什么時候進去，他們的店前總是掃除潔凈，在那石板地面上潑灑著水的。日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為可以保持灰土不揚，干凈涼快，另一方面則因為“潑水”這個詞的發(fā)音在日語里近似“招迎”，可以解釋做“以廣招徠”，生意人借此討個生意興隆的吉利。只要一聽見拉木門的聲音，店里就會有兩三個穿著和服，臉上堆滿笑容的中年婦人碎步出迎，她們會操著濃重的京都口音說歡迎客人的話，并且迅速地接過客人手上提的東西，引導(dǎo)入內(nèi)里。平常一個較高等的料理亭，往往要走一段石板廊子，才能到餐室。這時你會驚訝于里面的氣氛是如何與外頭所看到的門面不同了。京都自千余年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古跡是它的光榮與特色，因此京都人都刻意保留古物，他們寧愿時時翻修木屋紙門，卻不愿讓鋼筋水泥的大廈替代那些低矮陰暗的老房子。先前你所看見的京都式細格木門也許有數(shù)十年的歷史了，因此那未施漆的木料已發(fā)黑。但是跨過門檻，低頭從布幔下鉆過，你會看到一條潔凈的石板路，石板與石板之間可能還有翠綠的苔痕，兩旁布置著精致而古雅的石庭或假山石。眼前的景致予人的印象毋寧是賓至如歸，親切而溫暖的，使你不會有置身餐館的感覺。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內(nèi)，至于房間有大有小，依宴客人數(shù)的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有“床之間”，墻上常懸掛著書畫，案上供著鮮花，主賓被安排在面對“床之間”的方向，算是上位?？腿俗ê?，服務(wù)生會送來毛巾和熱茶。京都以產(chǎn)“清水燒”陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往價值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，而當客人手捧精致名貴的飲具時，心里常常有受尊重的感覺，所以也就特別自重自愛了。

京都的宴會和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發(fā)祥地，所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似，與我們中國人圍著中央的大盤，大家共享一菜不同，而是每人面前一個托盤，上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤，有魚蝦，有蔬菜，卻絕無肉類。說來奇怪，中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想象，而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌，他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉，魚和其他海產(chǎn)是他們的主菜，這可能與島國環(huán)境有關(guān)系吧。京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠，海魚需賴附近濱海地區(qū)供應(yīng)，但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片，或切絲的新鮮生魚，不佐以綠色的芥末，卻另配有一種顏色較黃、味道酸中帶甜的稀醬。據(jù)說是因為河魚有較重的土味，所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種“頗野蠻”的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口，但是如果你不能吃這種生魚，享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河里的生魚片較海魚爽脆，味道也往往更鮮美，配以酸甜稀醬，初嘗時可能稍覺異樣，不過，細嚼之后，那種特有的風(fēng)味確屬不凡，你便不得不同意京都人的調(diào)配了。

冷盤之中，除用新鮮的魚蝦外，京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交，芋頭的新莖剛長出，摘下最嫩的一節(jié)，用沸水略燙，切成寸許長，放在精致的淺色瓷碟中冷食，顏色碧綠，脆嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物，梢頭拳曲，學(xué)名叫薇。也同樣以清水煮熟后，切段冷食。這種野菜在一流的料理亭里，每人面前的碟中一小撮，以極講究的手藝擺列出來，予人以珍貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟，隱居首陽山內(nèi)，采薇而食，終于餓死，其間的意境何其懸殊啊!日式筵席講究排場和氣氛，食物本身卻往往十分清淡，量也極少，京都的吃食，尤重精美。一道看似尋常的菜肴，可能花費三數(shù)番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調(diào)和的盤碟之中時，確實能收牡丹綠葉之效果。一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。對于講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之后，服務(wù)生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，里面是七分滿的“味噌汁”，三數(shù)粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意料地，在那直徑約三寸的朱紅色木碗內(nèi)，只端端正正地擺著一寸見方的蛋卷，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。朱紅的容器，黃色的蛋卷以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內(nèi)心所感到的失望。越是大的料理亭，容器越大，也越精致，但是里面的食物也相形之下顯得越“渺小”了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規(guī)則，那嚴格的態(tài)度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不茍。在圓山公園附近有一家“平野家”，專售芋頭燉風(fēng)干魚，據(jù)說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風(fēng)干魚的味道并不怎么頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據(jù)說這碗湯的五色內(nèi)容，其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這么一個地方，處處保留著他們的歷史傳統(tǒng)!

說到菜肴布置的手藝，另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白色的墨魚片拳曲擺列成一朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗凈的樹葉點綴襯托，擺在不施漆的檜木砧板上，構(gòu)成一幅藝術(shù)的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形象。就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而無味”，然而京都人卻另有一套說辭，他們以為調(diào)味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調(diào)得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房里多備有兩種醬油，一種是淡色的（相當于我們的白醬油），做調(diào)味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。

將這種素淡的“食經(jīng)”發(fā)揮到極致者便是京都有名的禪料理——“湯豆腐”。顧名思義，禪料理與佛教禪宗是有關(guān)聯(lián)的。京都市內(nèi)及近郊大小的佛教寺院數(shù)不勝數(shù)，而在各宗派之中，禪宗寺院頗居多數(shù)。這些寺院多有供應(yīng)禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場里出售的豆腐比較粗糙，而寺院里禪僧的豆腐則潔白細膩，入口即化，十分精致。這種“湯豆腐”只是將嫩白豆腐在沸水中略微汆過，切成半寸許見方，仍浸于清水中，以保持幼嫩。通常都是用木制小桶裝著，食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。京都市內(nèi)以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每年觀光季節(jié)，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而“南禪寺”北側(cè)的“壺庵”常是座無虛席，有時尚得排隊等候?！扒逅隆钡臏垢m未若“南禪寺”著稱，然而在那半山腰的露店里，脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫一客清淡的湯豆腐，飲兩杯甜甜的日本酒，無論賞秋葉，或看落英，都是極風(fēng)流饒有情致的。

京都人雖然雅愛淡的口味，但是這并非即表示他們沒有濃膩的食物。在鬧區(qū)三條京阪車站附近的狹窄弄堂里有一家“北齋”，以獨家生意“御獵鍋”出名。關(guān)于“御獵鍋”一詞的來源，在一個北風(fēng)凜冽的夜晚，那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我：在很久遠的古代，有一次帝王貴族們出外打獵，由于興致濃厚，較預(yù)計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食，不得已而向農(nóng)家求食。受寵若驚的農(nóng)人，趕忙洗凈了鋤頭，宰殺了肥鴨，就在炭火上用鋤頭替代釜鍋，以鴨油烤鴨肉，佐以新摘的蔬菜進供。那些饑餓的貴人們享用過吱吱作響而香噴噴的鴨肉后，竟留下了難忘的印象，故而回到宮殿里，特令仿造農(nóng)作的鋤具，如法炮制。從此這道農(nóng)家野味不脛而走，遂為別致的菜單。這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類，其真實性頗可疑，然而姑妄言之姑妄聽之，倒是異鄉(xiāng)寒夜里一段有趣的記憶?！氨饼S”的店面不大，只有里外二間，卻十分爽凈，布置也頗不俗，到處有斗笠蓑衣等裝飾，洋溢著農(nóng)莊情調(diào)。里面較大的一間供正式宴席用，通常小吃則在外面一間。在那二十席大的空間里，擺著四五張日式矮幾，上皆有瓦斯設(shè)備，隨時可供燒烤。另有一排如同酒吧的柜臺，上面也裝著瓦斯爐。由于柜臺下挖著一條溝，客人可以把雙腿垂放，而不必受日式盤坐的麻痹之苦，所以一般外國人都愿意坐在那兒?？腿俗ê?，他們會送上一杯熱茶，一條毛巾和一張印著“北齋”的紙制圍兜，教你將兩根帶子系在頸后，以防進食時鴨油濺污胸前。接著，那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃，放上一塊鋤具型鐵板，又端出精巧的藤制小簸箕，上面堆放著一片片鴨肉、蔥段、白菜、青椒、胡蘿卜以及新鮮香菇等食材?？腿丝梢宰约簞邮謱⒛区営头旁阼F板上煎炸。然后再放蔥段和鴨肉、蔬菜等。如果你是一個初次嘗食的客人，那位婦人會親切地替你服務(wù)，一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練，有時候一個人站在柜臺里，可以同時照顧一排五六個客人，而使每個客人都沒有被冷落的感覺。當鴨肉烤熟時，濃郁的香味便充滿整個房間，教人垂涎三尺，而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱的，如果再叫一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲，幾乎可以把異鄉(xiāng)冬夜的愁悶暫忘，而“五世長者知飲食”，這時你的享受真不啻是帝王貴族了!

日本人平時很少吃獸肉，據(jù)說吃牛肉的風(fēng)氣還是明治維新以后才開始的，有些保守的京都人至今不能習(xí)慣肉腥。不過，戰(zhàn)后日本政府為了改善民間的食生活，促進國民健康，已提倡面食和多食鳥獸肉，而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。或許是平時多以魚和蔬菜為主食的關(guān)系吧，當他們享用肉食時往往只以吃肉為目的，而暫摒魚蝦，僅以些許蔬菜佐配。在京都的大街小巷里，到處可以看到用白糖和醬油烹調(diào)肉類的“壽喜燒”招牌。更甚者，在鬧區(qū)河原町四條有一家號稱肉屋的“南大門”。這家六層樓高的餐館有電梯接送客人，而每一層樓專賣某地肉食：有日本式“壽喜燒”“鐵板燒”、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。初看那稱作“肉屋”的廣告，不明就里的人往往會嚇一跳，其實所謂肉屋者，即意味此六層樓的房屋全部以肉食為主耳。以前動物的內(nèi)臟類為日本人所厭惡丟棄，近來也頗有知味者了。街邊常見“荷爾蒙燒”這種奇特的廣告，便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，卻從來沒聽說過標榜為“荷爾蒙炒”的吧。

講到肉食而不提“十二段家”可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都會告訴你應(yīng)該到“十二段家”去。因為“十二段家”是京都賣涮牛肉的元祖。據(jù)說“十二段家”的主人早年曾住過我國北方，返鄉(xiāng)時攜回了這種美味而別致的食譜，而在京都最典雅的地區(qū)祇園開設(shè)了這個店?！笆渭摇边@個店名頗不俗，乃是典出于歌舞伎“忠臣藏”者，可見店主對古典的嗜好。而其店面也保留著古典京都式建筑物風(fēng)格，無論那“勘亭流”的招牌，赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔，都能予京都人親切的印象。如今開創(chuàng)“十二段家”的主人已故去，祇園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現(xiàn)任女主人頗能克紹箕裘，使店譽依然不衰。除了祇園的本店之外，“十二段家”在丸太町和北白川通另有兩家分店，也都保持著老主人的作風(fēng)，由三小姐夫婦主持，秋道先生管理丸太町的店，而秋道太太管理北白川通的店。北白川通的“十二段家”于兩年前建成，在鋼筋水泥的建筑物逐漸取代舊式木屋的今日，秋道先生夫婦卻執(zhí)意修建真材實料的江戶時代京都式房屋，以求得三個店鋪的風(fēng)格一致。由于北白川通近京大人文科學(xué)研究所，許多學(xué)者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饒有文學(xué)氣質(zhì)的女性，她店里所懸掛的字畫，展出的屏風(fēng)，甚至于擺飾用具都十分雅致，所以這家“十二段家”很自然地成為文人學(xué)者們雅聚的場所。我第一天到京都，平岡教授便介紹我認識了秋道太太，而她和我一見如故，一年來竟成了無話不談的知交。秋道太太主持的“十二段家”也以涮牛肉著稱，不過她做涮牛肉的方式卻和我們中國人略異。對于貴賓上客，她會依京都習(xí)俗，先上熱茶和糕點，繼之以日式冷盤，以為佐酒之菜肴。銅制的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣，不過，她會在那一鍋沸滾的清水里先放下大蔥、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜，然后請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有0.5厘米厚，而且也切得很大，每人盤上四條。京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產(chǎn)地，而牛肉的等級頗多。“十二段家”一向以供應(yīng)上等牛肉維持店譽，他們所選的牛肉肥瘦得宜，精肉里雜有點點白油，一如降霜，這種肉吃起來特別滑嫩，日人稱做“霜降”。至于蘸肉的佐料，則是“十二段家”的一項秘密，雖然一年來爽直的秋道太太對我無話不談，這一點秘密她卻始終沒有透露過。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成漿汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些白醬油及蔥末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉，后燙蔬菜、粉絲等物，而佐料依個人喜愛自己調(diào)配有多么不同!不過，沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉，同時她家菜單上的涮牛肉也不依日式讀法，卻故意用英文注音Shua—Niu—Rou，以示正宗。除了涮牛肉外，“十二段家”也供應(yīng)西式牛排以及純京都風(fēng)味的茶泡飯，而茶泡飯佐以醬菜，生魚片及味噌汁這一道清淡的吃食，和“涮牛肉”同為其招牌菜單，許多日本各地游客不遠千里來吃它呢。有時，應(yīng)客人喜好，秋道太太也會供應(yīng)各季的時鮮。在春末夏初時，我曾在一次宴席上吃到鯉魚做的生魚片，對之印象深刻，至今難忘。當侍應(yīng)小姐端出那直徑至少有一尺半大的陶盤上來時，我以為躺在蘿卜絲做成的波浪里那條魚是活的，因為看來它外形完整無傷?？墒钱斍锏捞每曜酉迫ツ歉采w著的一層鱗片時，底下卻赫然是已切成薄片而排列整齊的魚肉，肉色透明，微滲鮮血。這純是刀法與速度的表演，那位年輕廚師島田先生確實有了不起的手藝!當我們的筷子翻動魚肉時，那條看來完整而實際已體無完膚的鯉魚竟然躍動了好幾次，秋道太太驕傲地告訴我：這足以證明魚片的新鮮，然而看著那垂死痙攣的魚身，我已倒足胃口，不忍下口咽了。

在京都吃河豚也是極風(fēng)雅之事，但是受了過去“拼死吃河豚”的錯誤觀念影響，我一直認為那是極危險的，而不敢輕易嘗試。直到快離開京都時，寫蘇東坡論文的李小姐因為有感于東坡盛稱河豚味美，說為了享受其美味，“直那一死!” 覺得在日本而不吃河豚，無以了解古人之語，所以約我去共嘗河豚滋味。在我國大陸上，河豚上市時應(yīng)該是荻芽生、楊花飛的春天，然而在日本卻在冬季，而我們兩個人想起吃河豚卻在八月的祇園祭時候。日本朋友們都說在夏季里想吃河豚是挺不容易的事情，然而我們這兩個異鄉(xiāng)吃客卻抱著“不到黃河心不死”的決心。李小姐更不惜花費二百元買了一本《京都味覺散步》作為指南。于是她和我拿出訪名園古剎的精神，按圖索驥，在河原町三條與四條之間，大街小巷地轉(zhuǎn)著，最后總算找到一家終年供應(yīng)河豚的“五十嵐”。我們叫了兩客河豚全席，所費不過一千四百元，包括有醋漬河豚絲的前菜、河豚生魚片及河豚火鍋。生魚片取自河豚肉最佳部位，那切成賽紙薄的魚肉透明而晶瑩，攤擺在五彩大瓷盤上，盤上的花紋透過魚片而清楚可辨，十分美觀。據(jù)云河豚肉性極韌，非刀法高明不能切割。吃河豚生魚片的佐料與一般河魚的甜酸黃醬相同。想到梅堯臣詩那句“庖煎茍失所，入喉為鏌铘”，難免膽戰(zhàn)心悸。看到我們猶豫的表情，那位侍應(yīng)生說：河豚的毒只在內(nèi)臟里，而在日本賣河豚是需要特別執(zhí)照的，何況這家“五十嵐”已有二三十年的營業(yè)歷史了，她勸我們盡管放心去吃。果然，河豚肉做的生魚片爽脆鮮美，非其他魚肉所能比。至于做火鍋用的河豚，則帶皮連骨，蓋為切魚片余下來的部分。在沸滾的湯里涮燙，蘸著特別調(diào)配的佐料吃，魚皮肥厚，饒有膠質(zhì)，而肉則滑嫩，在有冷氣設(shè)備的夏季里，臉上迎著鍋里冒出的蒸氣，品嘗這別致的河豚火鍋，的確是一大享受。所遺憾者，東坡講究煮魚之法，我們所吃的河豚生魚片及火鍋未必得其法，也只有從眼前的美食遙想古人之風(fēng)雅了。

在日本住久了之后，難免思念家鄉(xiāng)口味，京都畢竟不如大阪與東京，中國菜館比較少，烹調(diào)手藝也稍差。坐落于四條大橋畔的四層樓洋房“東華菜館”算是數(shù)一數(shù)二的北京菜館了。在我游學(xué)京都期間，受到許多人的關(guān)懷與照顧，六月里父母歐游返臺路經(jīng)京都時，曾特別為我在“東華菜館”擺一桌酒席回謝他們。訂酒席時，那位山東籍的老板問我：“您訂多少錢一客的酒席？”這倒使我很驚訝，中國菜是論桌的，哪有算一客多少錢的呢？大概那位老先生在日本住久了，入鄉(xiāng)隨俗，所以也就采用這個東洋式的算法了。后來我要求看菜單時，他又說：“您放心吧，咱們都是中國人，一定客氣的!”倒非我不相信他，只是過去每當請客時，我總習(xí)慣先看看菜單，而這在國內(nèi)也是很普通的事情，并不足以表示對餐館的不信任。老板拗不過我，只好叫領(lǐng)班的開了菜單來。那菜單上的十道菜里倒有三道是雞。我雖非烹飪能手，但也知道酒席上應(yīng)該避免太多的重復(fù)，所以要求把其中二道換成烤鴨和海鮮。老板總算因為我是中國人，給了我最大的面子，都答應(yīng)了。十月不知家鄉(xiāng)味，我對慕名已久的“東華菜館”抱著很大的期望。然而，事實卻使我非常失望!當天的菜，無論烹調(diào)與布置手藝都只能算是二三流的，尤其令人沮喪的是那一道“北京烤鴨”，端出來時，鴨皮連著鴨肉，切得厚厚大大，排列也極不整齊。沒有薄餅，卻代之以冰冷的饅頭。佐料除醬和蔥段外，尚有洋蔥與黃瓜片!差堪告慰的是每盤菜都相當豐富，足夠一桌半的客人吃飽。我們?nèi)齻€做主人的都感到坐立不安，但是在座的日本客人卻都吃得津津有味，贊不絕口。也許我們以國內(nèi)的標準求諸京都是太苛刻了吧。一流的“東華菜館”尚且如此，則遑論其他了。這一頓飯所費總共五萬元。

在京都的外國餐館中“萬養(yǎng)軒”也是很有名的。這家以正宗法國菜為招牌的餐館在最繁華的四條。如今二層樓的房子雖已古舊，卻是數(shù)十年前全京都市內(nèi)唯一夠水平的洋房呢。踏進自動的玻璃門內(nèi)，室內(nèi)鋪滿紫紅色的地毯。門口永遠站著兩個制服筆挺，戴白手套的男女侍應(yīng)生。他們會笑容可掬，斯文有禮地接去你手中的東西，替你脫下外套，然后領(lǐng)著你到預(yù)訂的桌前，或為你找一個合適的座位。這里無論晝夜，始終保持光線柔和，高高的屋頂下垂著巨大的水晶燈，更增添豪華的氣氛。室內(nèi)的設(shè)計正是路易十四時代的法式趣味，走道壁間里擺設(shè)著精致的瓷器和古典的玻璃杯子。據(jù)說“萬養(yǎng)軒”的主人曾留學(xué)法國，專習(xí)烹飪。創(chuàng)店以來，無論一湯一菜，甚至面包甜點都完全依仿法國式口味。如今主人已故去，店務(wù)由其女公子主持。這位皮膚白皙、嬌小而高雅的中年婦人經(jīng)常穿著與其他女侍應(yīng)生同樣的制服，來回巡視于各餐桌之間，對熟悉的客人她常會主動上前招呼，但態(tài)度溫文，辭令不亢不卑，往往使客人覺得能得到她的青睞是一種殊榮。京都的西餐館頗不少，但是“萬養(yǎng)軒”的聲譽卻能歷久而不衰，一則以其傳統(tǒng)的地道口味，再則認真的經(jīng)營方法也恐怕是主要因素吧。

像世界任何地方一樣，在第一流的餐館里可以獲得豪華的氣氛、殷勤的招待與夠水平的佳肴；但是識途老馬寧愿花費較少的錢，得到更實惠的享受。京都的大街小巷里，尤其在祇園先斗町一帶那些狹窄的弄堂里有數(shù)不盡的小吃店，而一個京都的老饕客會告訴你：在哪兒你可以吃到夠味的壽司，在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚?！爸乇l(wèi)”的壽司、“權(quán)兵衛(wèi)”的湯面、“平八”的什錦火鍋、“錦水亭”的筍料理、“洗月庵”的鶉蛋面、“尾張屋”的蕎麥面等，這些料理店多數(shù)具有濃厚的庶民趣味，你可以隨時從容輕松地進去，叫一兩樣喜歡吃的東西，所費無幾，而享受良多。在這些料理店之中，最饒情調(diào)的該數(shù)先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風(fēng)格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋，緊靠著鴨川建筑，客人坐在榻榻米上，可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數(shù)的店在正屋之外，又搭伸木板臺子在河岸積石之上，叫作“床”。這些“床”都是露天的，專供夏夜納涼之用。先斗町為京都著名的花街，舞伎與藝伎集中此區(qū)。悶熱的夏夜，這種“床”便成為宴客的好場所，燈光水影與星月互輝，三味線的弦音伴著藝伎的歌聲，岸邊送來習(xí)習(xí)涼風(fēng)，使整條的鴨川散發(fā)出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調(diào)只有在京都才能看到。

諺云：“吃中國菜，住美國房子，討日本老婆?！蔽覀兊牟穗炔粌H為國人所引以為榮，同時也幾乎是全世界的人所一致贊美者，然而，就如同住久了鋪設(shè)地毯，有空氣調(diào)節(jié)的新式洋房后，偶一見茅頂磚墻的田舍，你會不由得產(chǎn)生親切自在的感覺；又如同與嬌柔溫順的佳麗處久后，見得談吐文雅、落落大方的女性，你會禁不住起思慕之情一般；在偏嘗濃膩之后，清淡的日本菜給你的意境是截然不同的。何況京都的菜肴原本不僅只為滿足人們口腹之欲，它是需要同時用眼睛去欣賞，情趣去體會的。如果你能用參觀庭園古剎的悠閑心境去享受京都的食物，那就對了。