豆腐

山西岢嵐盛產(chǎn)金燦燦的黃豆、烏油油的黑豆、紅艷艷的蕓豆。在脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)中，制作豆腐的傳統(tǒng)工藝，發(fā)揮了特別的作用。與貧困對(duì)決的戰(zhàn)斗，如同一盤(pán)巨大的石磨，發(fā)出轟隆隆的聲音，在把豆子從束縛中解放出來(lái)的同時(shí)也磨碎了貧窮。細(xì)膩的豆汁在希望的點(diǎn)化下變成潔白似玉的豆腐，從量變到質(zhì)變，完成了一次升華。

豆腐歷史悠久，相傳公元前164年，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山燒藥煉丹時(shí)，誤將煉丹的石膏放入了正在喝的熱騰騰的豆汁之中。從此，美食佳肴中有了豆腐家族。豆腐古時(shí)名稱很多，有“菽乳”“黎祁”“小宰羊”，宋代以后，才統(tǒng)稱豆腐。我們可以從命名豆腐的捻字上見(jiàn)出古人對(duì)豆腐的贊許，豆腐既可以有“乳”的功效，甚至可媲美“羊”肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

原始的豆腐制作由人力完成，人推或者驢子拉磨，磨豆子成豆?jié){，過(guò)濾，壓水分，這一系列工序，煩勞費(fèi)勁?，F(xiàn)代科技使豆腐實(shí)現(xiàn)了流水線生產(chǎn)，各種電氣化的磨漿機(jī)、甩漿機(jī)、壓干機(jī)一條龍作業(yè)，日產(chǎn)量比過(guò)去提高了4倍以上。新型的家用豆腐機(jī)也被研發(fā)出來(lái)，可以在家里輕松制作豆腐。

但是岢嵐縣馬家河村紅旗示范戶吳永明做的卻是純手工的老豆腐，純正的色澤、緊致的質(zhì)地、馥郁的豆香、細(xì)膩的口感，讓村人們贊不絕口：永明家的豆腐，能讓人吃回小時(shí)候的味道。

雞尚未啼，也就是三點(diǎn)鐘的辰光，整個(gè)村莊還在沉睡，吳永明家的燈火已經(jīng)通明。過(guò)去的小學(xué)課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來(lái)磨豆腐。磨豆腐是個(gè)辛苦營(yíng)生，天氣越冷越要提早起來(lái)“浸豆”，大豆要在水中浸泡到相當(dāng)程度才能磨出豆?jié){。生豆?jié){用特制的布袋將漿液擠壓，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去浮沫。溫度保持在90至110攝氏度之間，煮的時(shí)間長(zhǎng)了短了都不行。點(diǎn)鹵分為鹽鹵、石膏及葡萄糖酸內(nèi)酯三種。豆腐花凝結(jié)20分鐘舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器，用包布包起，蓋上木板壓10至20分鐘，即成水豆腐，又稱南豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，一斤黃豆能做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含膽固醇，消化吸收率達(dá)95%以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天的鈣需求量，素有植物肉之美稱。

吳永明是千萬(wàn)個(gè)農(nóng)村孩子中的普通一員，打小兒便孤身一人進(jìn)城打工，搬磚和泥，什么活兒都干過(guò)。他憑著一雙勤勞的雙手，娶了妻，生了子，在異地他鄉(xiāng)落了腳生了根，日子過(guò)得不錯(cuò)。但在吳永明心里的隱秘處，始終有一個(gè)綺麗的故鄉(xiāng)夢(mèng)。他經(jīng)常在閑聊時(shí)和妻子回憶起兒時(shí)的田野，夢(mèng)想深處始終為故鄉(xiāng)保留著一個(gè)神圣的角落。他想著有朝一日回去，守著自己的一方小院，依靠勤勞的雙手，開(kāi)創(chuàng)美好的生活。

近些年來(lái)，國(guó)家號(hào)召進(jìn)城務(wù)工人員回村創(chuàng)業(yè)，吳永明敏銳地感到圓夢(mèng)的時(shí)機(jī)近在眼前。吳永明在城里的日子已經(jīng)穩(wěn)定，孩子們也在城里上了學(xué)，回鄉(xiāng)意味著放棄，意味著面對(duì)新的挑戰(zhàn)。憑著一股農(nóng)民的簡(jiǎn)單與執(zhí)拗，夫妻倆一拍即合，也沒(méi)有過(guò)多權(quán)衡利弊、計(jì)較得失便決定回鄉(xiāng)：樹(shù)挪死，人挪活，到哪里不是靠自己？回自己的家種自己的地，打下的糧食國(guó)家不收稅，還有各種各樣的補(bǔ)貼，比在城里給別人打工更有奔頭！

2016年，吳永明攜妻帶子回到村里創(chuàng)業(yè)?？h里、鄉(xiāng)里、村里的領(lǐng)導(dǎo)，紛紛前來(lái)看望、鼓勵(lì)，相應(yīng)的各項(xiàng)國(guó)家扶持政策也一一兌現(xiàn)。當(dāng)年春天吳永明便承包了五十多畝土地。因?yàn)樾睦锍錆M了對(duì)故鄉(xiāng)的感情和對(duì)未來(lái)的憧憬，干起活來(lái)似乎有使不完的力氣。

吳永明的妻子干凈利落、吃苦耐勞，里里外外都是當(dāng)家的好媳婦。她一直記得小時(shí)候媽媽做豆腐的身影，媽媽做的豆腐可是受四鄰八鄉(xiāng)人夸獎(jiǎng)的，這是家傳的手藝，為什么不可以開(kāi)個(gè)豆腐坊呢？于是吳永明豆腐坊正式開(kāi)業(yè)。

吳永明的妻子每天凌晨三點(diǎn)多就起床生灶火、磨豆子、榨豆?jié){、點(diǎn)豆腐、壓豆腐。做成后還要兼著賣豆腐。要想做出好豆腐，除了要選擇顆粒飽滿、新鮮的豆子，關(guān)鍵還要看點(diǎn)豆腐這一道工序，需要技巧、專注、細(xì)心，火大了不行，火小了也不行。她也曾一不留心，點(diǎn)壞過(guò)一大鍋豆腐，懊惱得她差點(diǎn)要使勁打自己一頓。盛放豆?jié){的鍋直徑足有1米，灶臺(tái)砌低了放不下鍋，所以灶臺(tái)十分高大。身材矮小的她只好踩在長(zhǎng)凳上，才能恰好夠得著灶臺(tái)。冬天，騰騰白色蒸汽整個(gè)吞沒(méi)了她，她云里霧里地不停攪動(dòng)白色的沸騰，如同在耕云播雨。夏天，她揮汗如雨，熱得恨不得脫掉皮膚，但為了衛(wèi)生也要束起長(zhǎng)發(fā)，穿上干凈的工作服，連續(xù)幾小時(shí)重復(fù)同樣的動(dòng)作，每做成一鍋豆腐都渾身汗?jié)?。一?65天，天天如此。滿屋豆香濃郁，而她的光景和日子比她做的豆腐，更加有滋有味。

離黃河不遠(yuǎn)的馬家河村，氣溫比縣城要暖和，適宜高粱生長(zhǎng)。吳永明一回到村里，就和村委會(huì)、駐村工作隊(duì)商量，決定自己種高粱，釀制純糧酒——他在外地打工時(shí)曾見(jiàn)識(shí)和認(rèn)真研究過(guò)釀酒工藝。吳永明在田里種了高粱，還養(yǎng)了110頭絨山羊。高粱豐收后吳永明開(kāi)了一個(gè)占地60平方米的酒坊，酒釀好后密封在幾個(gè)大壇子里，等待窖香后裝瓶出售。

古法釀酒的作坊設(shè)備簡(jiǎn)單，一個(gè)土灶用泥巴和磚壘砌而成，灶上放一口大鐵鍋，把鐵鍋用水泥固定好，請(qǐng)木匠師傅根據(jù)鍋的大小用杉木箍一個(gè)上口小下口大的錐形木甄，或按木甄上口尺寸去買一口大鐵鍋，做蒸餾酒時(shí)裝冷卻水循環(huán)，俗話叫“天鍋”。新鍋首次使用前，必須用磚頭把它架起，倒扣起來(lái)用柴火燒，將鍋底的鐵銹燒掉，然后趁熱擦上食用油使之吸附到鍋上，這樣蒸餾出來(lái)的酒就不會(huì)有鐵銹的黃色和味道。土灶旁邊必須用水泥做兩個(gè)水池，一個(gè)用來(lái)蓄水，另一個(gè)泡高粱和燜高粱。還要有個(gè)五六十平方米的攤場(chǎng)，在平地上挖1米多深做地溫發(fā)酵池，土曲酒的發(fā)酵周期一般為7天，必須在地下挖7個(gè)池子滿足周期輪回。傳統(tǒng)土法釀造工藝最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是固定或活動(dòng)的糖化培菌床，稱為“箱”，把混合了土配曲的熟高粱放進(jìn)“箱”里24小時(shí)后，待高粱開(kāi)始變甜變香，就可以把高粱鏟出來(lái)，謂之開(kāi)箱。開(kāi)箱出來(lái)的高粱松軟香甜，酒香濃郁。最后，再將開(kāi)箱取出來(lái)的高粱埋入地窖池密封發(fā)酵。

丈夫種高粱，用高粱古法釀造不勾兌無(wú)添加劑的純糧酒，秸稈和酒糟還可以喂豬。妻子做祖?zhèn)鞯墓欧ǘ垢?，豆腐渣還可以給山羊當(dāng)精飼料。物盡其用，一舉兩得，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。一對(duì)夫妻，兩心合一心，在大風(fēng)起處塵飛揚(yáng)的黃土高原之上，以自己還很年輕的生命刻意要置換岢嵐蒼老的浮云，讓黃土真的變成了金子。

毛驢

小時(shí)候聽(tīng)郭蘭英唱山西民歌：“交城的山來(lái)交城的水，不澆那個(gè)交城它澆了文水。交城的大山里沒(méi)有那好茶飯，只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋?；颐H驢上山灰毛驢驢下，一輩子也沒(méi)有坐過(guò)那好車馬！”此民歌出自清朝，一個(gè)有了心上人的女子，被父母強(qiáng)行嫁入交城大山里，女子因怨而起興，因情而成歌：“狠心的老子沒(méi)主意的娘，把奴家打發(fā)到交城山上。交城的大山里沒(méi)啦好茶飯，只有那個(gè)莜面栲栳栳還有那山藥蛋。抬起頭是黑林林的山，低下頭是石頭灘?；颐H上來(lái)灰毛驢下，想回娘家沒(méi)有啦口外的好車馬……”歷史上的走西口亦稱走口外，口外泛指長(zhǎng)城以北，而歌中的女子是從口外大草原被嫁入口內(nèi)的，女子對(duì)口內(nèi)的生活非常的不滿意，所以才有了以上的歌訴。

山西省代縣西北是三關(guān)之冠的雁門(mén)關(guān)所在，歸化為商賈輻輳之地，為旅蒙晉商馱運(yùn)貨物的除了駱駝、馬、騾而外，最多的當(dāng)是毛驢。

驢的皮毛，多為灰褐色，頭大耳長(zhǎng)，胸部稍窄，四肢瘦弱，軀干較短，頸項(xiàng)皮薄，蹄小堅(jiān)實(shí)，體質(zhì)健壯，耐粗放，不易生病，并有性情溫馴、刻苦耐勞、聽(tīng)從使役等優(yōu)點(diǎn)。驢也有大、中、小之分。大型驢如關(guān)中驢、泌陽(yáng)驢、廣靈驢，體高130厘米以上。中型驢如遼寧驢，高在110~130厘米之間。小型驢俗稱毛驢，體高在85~110厘米之間，以華北、甘肅、新疆等地居多。毛驢與馬有不少共同特征，同樣三趾突出，其余幾趾已經(jīng)退化。但驢沒(méi)有馬的高大英武和馬的速度、馬的俊秀。輕裘怒馬，香車寶馬，那是說(shuō)的有錢人。農(nóng)村尋常的田間耕作，各種山區(qū)馱運(yùn)役使，娶媳婦兒，回娘家，逢會(huì)趕集，騎頭毛驢就已經(jīng)很有面子了。

出生于1985年的返村大學(xué)生、岢嵐縣溫泉鄉(xiāng)土魚(yú)坪村的專業(yè)養(yǎng)驢人楊俠，對(duì)驢情有獨(dú)鐘。他尋常與人交談出現(xiàn)頻率最高的一個(gè)字眼便是：驢。楊俠對(duì)自己養(yǎng)驢的原因交代得也明白：“驢適應(yīng)性強(qiáng)，食量小，飲水量小，抗病力強(qiáng)，易于養(yǎng)殖。養(yǎng)一頭驢的收益相對(duì)較低，但大規(guī)模養(yǎng)殖比較劃得來(lái)，利潤(rùn)雖然平均一頭賺得會(huì)少點(diǎn)，但銷量大，一般人們選擇養(yǎng)豬、養(yǎng)牛的多，這反倒讓驢供不應(yīng)求……”

楊俠上網(wǎng)看得最多的是養(yǎng)殖、出售驢子的信息。他養(yǎng)的驢，似乎是產(chǎn)于山西省的大型廣靈驢。此驢體重約260千克左右，體長(zhǎng)多為135厘米左右，役使、吃肉都不錯(cuò)。過(guò)去這個(gè)品種，對(duì)毛色選擇很嚴(yán)格：一般將黑化眉色視為上品，青化眉、黑馬頭和桐毛色次之，這種驢結(jié)實(shí)、有勁。但楊俠養(yǎng)驢的目的肉食大于役使，所以在長(zhǎng)相上并不挑剔。

楊俠不僅會(huì)處理驢子易患的一些突發(fā)疾病，給驢子吃藥、打針、輸液，還會(huì)給驢子接生、護(hù)理幼驢。他諞起驢經(jīng)成竹在胸：如今毛驢已經(jīng)很少用于役使，多為肉用。養(yǎng)殖方法不外乎兩種：一是買母驢，通過(guò)繁殖來(lái)獲得收益；另一種是買驢駒，通過(guò)育肥再出售來(lái)獲得收益。恒遠(yuǎn)驢價(jià)格每頭約4000元，3年可產(chǎn)驢駒2頭，第二頭驢駒哺乳期滿后，第一頭驢駒已經(jīng)長(zhǎng)為成年驢，兩頭驢駒售價(jià)5600元。半歲左右的德州驢幼駒價(jià)格每頭約1800元，養(yǎng)殖育肥6個(gè)月左右出欄，售價(jià)約4000元，半年的養(yǎng)殖效益有1840元，適用于規(guī)?；B(yǎng)殖。河西驢，又稱涼州驢，產(chǎn)于甘肅河西走廊，體形矮小，毛色多為灰色，吃苦耐勞，耐粗飼，易飼養(yǎng)，肉養(yǎng)不合算，這種驢就是人們印象中的毛驢，郭蘭英歌中所唱灰毛驢，指的就是它們。

從古迄今人們對(duì)毛驢的認(rèn)識(shí)是老實(shí)巴交沒(méi)本事。這個(gè)印象深入人心要怪寫(xiě)下《黔之驢》的柳宗元。而當(dāng)代畫(huà)家黃胄，一生創(chuàng)作了大量的毛驢畫(huà)，他在一幅6.9米的畫(huà)卷上畫(huà)了46頭毛驢，栩栩如生，或低頭，或昂首，或疾跑，或蹦跳，或側(cè)臥，精彩紛呈，令人叫絕。他還有一幅畫(huà)，畫(huà)的是毛驢抬起蹄兒捉癢，急切間卻搔不到癢處，齜牙咧嘴，栩栩如生，姿態(tài)與神情十分逼真。

我想在這里說(shuō)的是，楊俠是個(gè)會(huì)搔癢的人。他首先搔到的一個(gè)癢是養(yǎng)驢。隨著交通、農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度的提升，相比養(yǎng)豬、牛、羊，驢養(yǎng)殖相對(duì)小眾，養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，銷售渠道不暢，導(dǎo)致驢的存欄量下降，資源日漸匱乏。這就是楊俠養(yǎng)驢的初衷。這是一種不肯隨大流的反向思維：大家不養(yǎng)的我偏養(yǎng)，大家不做的我偏做，不走大路走小道。

楊俠搔到的第二個(gè)癢是搔準(zhǔn)了時(shí)代之癢。2014年，大學(xué)畢業(yè)后已經(jīng)在縣教育局辦公室當(dāng)干事的楊俠，在而立之年前夕，忽然做出一個(gè)令人瞠目結(jié)舌的決定：回自己的家鄉(xiāng)溫泉鄉(xiāng)土魚(yú)坪村創(chuàng)業(yè)。

多少年來(lái)，土魚(yú)坪村只有一個(gè)一個(gè)絡(luò)繹離開(kāi)的大學(xué)生，一離開(kāi)便如同斷了線的風(fēng)箏，跳了龍門(mén)的鯉魚(yú)，好像舊小說(shuō)所描述的：鯉魚(yú)脫卻金鉤去，擺尾搖頭再不來(lái)。何以再不來(lái)？不敢來(lái)啊！被知識(shí)、被繁榮、被利潤(rùn)、被功名、被追求好日子的年輕人義無(wú)反顧拋在腦后或遺忘在角落里的，只能是鄉(xiāng)村，鄉(xiāng)村怎么可能不衰敗老邁？不田園荒蕪？不村屯空殼？不失去鄉(xiāng)愁和生氣？不成為一個(gè)時(shí)代之癢、世紀(jì)之癢呢？

所以，楊俠的這個(gè)舉動(dòng)，在許多人眼里、心里，是意外的，是違反常識(shí)的，是“年輕意氣”的孟浪荒唐之舉，讀書(shū)讀糊涂了，有他后悔的一天。

楊俠以一口地道的鄉(xiāng)音出現(xiàn)在鄉(xiāng)親們面前，對(duì)村里的牛羊驢子土坷垃窯洞不僅不嫌棄，反倒還顯得格外興奮。僅此一點(diǎn)，便讓村里被他稱為叔叔嬸子大爺大娘的鄉(xiāng)親們又惋惜又興奮又放心，似乎一座懸空的大山轟隆隆踏實(shí)落下，最后一絲忐忑也被一風(fēng)吹了。

“回來(lái)就要好好干！”這是書(shū)生楊俠的初心?！白屇贻p人有活干，有錢掙；老年人不愁吃不愁穿；村莊環(huán)境優(yōu)美。”當(dāng)年11月楊俠當(dāng)選為土魚(yú)坪村村委副主任，田家崖村撤并到土魚(yú)坪村后，村大了人多了事也多了。2017年換屆中楊俠正式當(dāng)選為村支書(shū)兼村主任，成了鄉(xiāng)親們口中“當(dāng)家的”。

楊俠悟到，想讓村里翻天覆地大變化，最重要的是人的精氣神。從固定黨日、三會(huì)一課、黨建制度入手，每個(gè)月都組織學(xué)習(xí)，讓第一書(shū)記、駐村工作隊(duì)員、老黨員來(lái)主講，“兩委”班子成員思想統(tǒng)一了，黨員帶頭模范作用明顯了，村民精氣神有了。針對(duì)本村特點(diǎn)，確定了發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的路子。村里的種植合作社吸收39戶貧困戶參與種植富硒谷子，連續(xù)忙碌六天，241畝富硒谷子全部播種入地。預(yù)計(jì)每畝收入2000元，戶均4畝，僅富硒谷子戶均收入可達(dá)到8000元。維修2.5公里農(nóng)田路一條，完成全村土地確權(quán)1506畝。打造富硒谷子園區(qū)，種植富硒谷子291畝，谷子秸稈用來(lái)喂驢。引進(jìn)核桃樹(shù)種植，流轉(zhuǎn)山地2000畝。在新農(nóng)村建設(shè)中，同時(shí)完成了村兩委活動(dòng)室改造，完善了公共設(shè)施，建立健全了治保會(huì)、紅白理事會(huì)、治安巡邏隊(duì)，并設(shè)立了村組衛(wèi)生保潔員?；卮?年來(lái)，他還帶領(lǐng)全村常住的40多戶把原有的60畝果樹(shù)陸續(xù)擴(kuò)種到現(xiàn)在的170畝。

2017年合作社輻射帶動(dòng)41戶貧困戶參加了驢養(yǎng)殖，并由幫扶單位山西省煤炭地質(zhì)局和政府共同出資完成養(yǎng)殖場(chǎng)建設(shè)，采用集中喂養(yǎng)，統(tǒng)一由合作社經(jīng)營(yíng)，驢的存欄數(shù)已經(jīng)發(fā)展到87頭，每年可為每戶貧困戶分紅1600元，保障了貧困戶如期脫貧。

來(lái)自山西省煤炭地質(zhì)局的土魚(yú)坪村第一書(shū)記商震留下了這樣真摯的記錄：“這天，我和楊俠約好去村里的黨員合作養(yǎng)殖場(chǎng)看看，順便體驗(yàn)一下放驢的工作。從村委會(huì)步行15分鐘就到了合作社，我們做好準(zhǔn)備工作后，拿著皮鞭，趕著驢群就出發(fā)了。從養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)，就是公路，車輛很多，我們十分小心地趕著驢，時(shí)刻注意往來(lái)的車輛，既要保證驢的安全，還不能讓它們受到驚嚇。順著公路走了大約1公里，公路邊有一條岔路，我們就趕著驢從岔路進(jìn)了山里。一進(jìn)到山里，驢群就徹底撒歡兒了。我們找了一塊地勢(shì)相對(duì)平坦、青草較多的地方把驢群安頓下來(lái)，讓驢兒自由活動(dòng)。驢兒開(kāi)始尋找著自己愛(ài)吃的青草，還有幾頭驢媽媽時(shí)刻守在驢崽旁邊，生怕孩子跑丟了。3個(gè)小時(shí)很快就過(guò)去了，已是中午11點(diǎn)，天氣逐漸熱了起來(lái)，我們便趕著驢群按原路返回養(yǎng)殖場(chǎng)，結(jié)束了上午的放驢工作。這對(duì)于我這個(gè)從小在城里長(zhǎng)大，平時(shí)連驢都不常見(jiàn)的人來(lái)說(shuō)，是一段十分難忘的經(jīng)歷，讓我學(xué)到了知識(shí)，增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，也結(jié)識(shí)了朋友?！?/p>

（作者：哲夫，系山西省作協(xié)副主席）