主題：一部美食紀錄片是如何誕生的

時間：2018年9月2日

地點：烏鎮(zhèn)文化講堂

嘉賓：陳曉卿 紀錄片人

主持：楊 葵 作家、出版人

一個走到哪兒都是食物隨身的人

楊葵：陳曉卿老師跟桐鄉(xiāng)有一點緣分。2014年，《舌尖上的中國》第二季播完最后一集當天夜里，他發(fā)了一條微博，用的是現(xiàn)在桐鄉(xiāng)文化名片之一——豐子愷先生的一幅畫，就是那幅著名的《人散后，一鉤新月天如水》，相信大家都看過。

昨天我到桐鄉(xiāng)高鐵站接他，還有他的朋友們，每人拎著一個口袋，口袋上是一家著名餐廳的標記。他就是這樣一個人，一個走到哪兒都是食物隨身的人。今天的題目，“一部美食紀錄片是如何誕生的”，里邊兩個關(guān)鍵詞，一個是美食，一個是紀錄片。我先講講美食。

十幾年前我認識陳曉卿的時候，他清瘦、英俊、挺拔。現(xiàn)在的他，一會兒你們可以看得更真切。怎么變成現(xiàn)在這樣子的呢？他自己說是工傷，因為他從十幾年前開始，一直在從事美食紀錄片的拍攝。

好美食這件事，對他由來已久。他們這代人少年的時候很窮，永遠在惦記著好吃的。后來開始有一點收入了，就變成了一個“掃街嘴”——雖然有一點錢，但又沒有闊，所以只能在街邊各種小飯館追求美食的真諦。再到后來就觸發(fā)他拍出了《舌尖上的中國》第一季和第二季，引發(fā)了轟動，從此“舌尖上的”變成了一個專有名詞。我在全國各地走，碰到各種，賣冰棍的叫“舌尖上的冰棍”，賣辣椒的叫“舌尖上的辣椒”，都在打著“舌尖上的”這個旗號。

紀錄片對于陳曉卿老師來說，是比《舌尖上的中國》更悠久的一個歷史。他是科班出身，中國傳媒大學碩士畢業(yè)，畢業(yè)后到中央電視臺工作，一直在從事紀錄片拍攝。

他出道很早，26歲拍了著名的《孤島記事》，所有熟悉中國當代紀錄片的人都知道這片子，因為它是各大院校相關(guān)專業(yè)的教材。到了28歲那一年，他又拍了一個，在座上點兒年紀的大概都看過，叫《遠在北京的家》，講安徽小保姆在北京的故事。后來還拍了《龍脊》，再后來《森林之歌》，等等。

后來到《舌尖上的中國》，像涓涓細流突然匯集成江河湖海，他整個的背景變得非常寬闊，也正因如此，《舌尖上的中國》才取得如此大的成功。

我自己覺得，在美食方面有兩大派：一派叫文化派，愛講文化，奢談文化，說這個菜有什么悠久的歷史，乾隆皇帝下江南吃過，等等，這都是講文化的；還有一派是科學派，就像我和他有個共同的朋友叫土摩托，每一道菜都會研究它的分子等等。陳曉卿呢，我覺得是兩者兼具，他在當中，走的是一條中道，在這條中道上不偏不倚。這種不偏不倚非常不容易，全看你心底到底有多寬，決定你到底能有多寬的視角來看待這些美食。我管他這個叫不信邪派，也可以叫做實實在在派。

實實在在，既是陳曉卿對美食的態(tài)度，也是他對工作的態(tài)度。下邊我就請出實實在在的他，來做一場實實在在的演講。

有請陳曉卿老師！

美食是一種非常好的慰藉

陳曉卿：首先我必須介紹一下自己有多么愛好美食。先給大家講一個故事。

這是我小的時候，大概5歲時候的一張留影。我在這一年，跟我母親回她的老家。我忘了介紹，我是安徽宿州人，淮北有一個縣叫靈璧縣，就是出靈璧石那個地方，我是那兒的人。我的母親是大別山的人，我要去看我外婆，就必須得先坐汽車到一個叫固鎮(zhèn)的地方，然后從固鎮(zhèn)再坐上火車到一個叫蚌埠的地方，再轉(zhuǎn)水家湖線到合肥，然后再坐汽車才能到我母親的家。

我5歲多去我外婆家，在蚌埠轉(zhuǎn)車的時候，我母親拎的行李特別多，就把我放在了站臺上，跟我說，千萬不要走，這個行李是我們家特別值錢的東西，你要不看好它可能就會被別人拿走。我就在那兒看行李。一會兒我媽媽又回來了，她說我是到售票處去問下一趟的火車我們應(yīng)該去幾站臺，所以你在這兒不要動，如果有人來了，讓你跟他走，更不能走；如果有人來給你好吃的騙你跟他走，那個人肯定是一個壞人。她給我舉了很多例子，都是我小時候的伙伴，在半道上就丟了的那種，她說都是貪圖好吃的東西，就跟著別人，就被別人騙走了。

我大概等了半個小時，在太陽底下，我媽媽回來的時候我就哇哇大哭，她也覺得很抱歉。我們拎著所有的行李到了另外一個站臺，換了火車去了合肥。在火車上我一直在哭，我媽媽一直在安慰我，她也覺得很歉疚，讓我等的時間太長。但是她不知道一個少年的心是什么樣子的，我心里想的是：你說好的那個拿著好吃的騙我走的那個人為什么一直都沒有出現(xiàn)！

我從小就是那么一個因為一口好吃的可以去任何地方的人，所以我對食物的這種感情，有時候比親人還要深。我兒子在這兒聽了，他可能有些害怕了。

后來我很榮幸地做了和美食相關(guān)的工作，其實我認為，美食對于我是什么呢？更多的是認識這個世界的通道，是一種非常好的慰藉，是粘合人和人最好的一種物體。

我們都以為一日三餐每天面對食物，對它最熟悉不過。但是你真的了解食物嗎？可能在食物里有非常多你不了解的真相。比方說我如果問你一個問題，中國人最愛吃的東西是什么？大米？餃子？番茄雞蛋？因為那是國旗的顏色是嗎？還有面條……

我們曾經(jīng)做過一個調(diào)查，這個調(diào)查非常有趣，我們用分分鐘的收視份額來研究觀眾到底愛吃什么，然后我們會給觀眾看什么東西。我們發(fā)現(xiàn)在這個列表里邊得到第三名的，是剛才大家說的油脂類食物，紅燒肉那樣的，吃著很過癮的。類似紅燒肉、豬蹄子、魚頭這種。

第二名的是什么呢？主食。大饅頭、烙餅、面包、大米飯。只要有這些，觀眾看節(jié)目的那個曲線就拼命地往上升。

那么第一名的是什么呢？是主食包裹油脂類食物。牛肉面、餃子、肉夾饃、羊肉泡……這一類東西它就會很靠前。

美食中有非常多你不了解的真相

陳曉卿：這里面實際上藏著一個大家不知道的食物的真相，這個真相是什么呢？我不明白，為什么中國人會對主食有這么大的、這么強烈的迷戀呢？我們都說“民以食為天”，其實我們可能叫“民以主食為天”。聯(lián)合國有一個組織叫AAFO——食品和農(nóng)業(yè)組織，我們就直接把它翻譯成聯(lián)合國糧農(nóng)組織。對糧食的這種迷戀可能一直都滲透在中國人的DNA里邊，為什么呢？

后來一個歷史學家，不不，一個社會學家告訴我，他說其實宋代以后，我們有了所謂的全景式氣象檔案的時候，你會知道，中國每70年有一次全國性的災(zāi)荒，對饑餓的恐懼是寫在我們血液里的。

前兩天一個美食家叫陳粒，浙江大學的心理學教授，他是專治精神病的。他跟我說，我的吞咽動作太快，太中式了。就是中國人總是在最短的時間里面搶到最多的東西吃，這是對食物匱乏的一種恐懼造成的。而且，漸漸地我們就進化成了吃東西快會有快感，我們吃得滿頭大汗會有快感。著名的美食家蔡瀾先生一寫到什么東西好吃都會加寫一句話：三大碗白飯！很過癮，吞咽動作很快。

西方的美食更多的他會講美感，我們會講快感，和動物性相關(guān)。其實在這個感知外，還有幸福感。那么為什么中國人對快感有這么大、這么強烈的追求？其實跟我們民族的歷史有關(guān)系。你看，這就是我們說的食物里你不知道的真相。

比方說，我可以根據(jù)這個東西去拍片，只要拍片子有這種油脂類的東西，大家就會有反應(yīng)，不信給大家看一個小的特別短的視頻。我看起碼有三分之一的人在做吞咽動作，實際上就是這么一個泡飯的過程，就能給大家?guī)磉@種心理上的愉悅感。

食物里邊還有非常多的我們不知道的真相，比方說我們?yōu)槭裁磿允焓?。我記得有一年去少林寺，大和尚釋永信跟我說，你拍《舌尖上的中國》很有意義，美國人他們盡吃生的，他們?nèi)舛疾簧岬眉迨欤愀嬖V他們這個做熟了才好吃，這是對的。

他說的話當然一方面是他對這個美食世界沒有他對佛經(jīng)更了解，另一方面，確實把東西做熟了，對我們的今天影響非常非常大。大家知道，我們從智人開始就發(fā)生了革命性的變化，因為會使用火了。當我們開始使用火之后，人發(fā)生了根本性的進化，這個根本性的進化就讓我們離開以前生活的大樹。我們本來和大猩猩一樣，只是我們比它們更早發(fā)現(xiàn)了火。

有一本書寫得特別好，就叫“烹飪”的“烹”，這個作者和哈佛大學一起做的這個研究。靈長類的科學家告訴我們，大猩猩其實和我們所有的構(gòu)造都特別像，但是為什么沒有發(fā)育成我們今天這個樣子、沒有進化呢？因為它不知道把東西做熟。我們的胃是不支持生肉的，我們的胃也不支持很多植物，只有把它做熟了之后，我們才能更好地吸收它。所以大猩猩的胃是我們的五六倍，可它們的腦容量只有我們的四分之一。就是火的發(fā)明讓我們吃熟食這一件事情，這個跟食物相關(guān)的事情，讓我們?nèi)祟愐宦纷叩搅私裉?。其實這也就是我們?yōu)槭裁春痛笮尚刹灰粯?，人類也就是這樣進化的，而且，人類每一次大的突變都跟我們的食物相關(guān)。

美食是粘合人和人最好的一種物體

陳曉卿：我們站在今天的角度說人類的食物，有四次革命：

第一次革命我們叫農(nóng)業(yè)革命。我們可以把路邊的野草馴化到由人類去收割，而不是一碰它的草籽就落到地上，它會粘在上面，然后我們把它打掉的時候由我們來吃。這是農(nóng)業(yè)革命，是給我們帶來的第一次變化。

第二次變化就是大航海。哥倫布航海的時候?qū)崿F(xiàn)了這個星球的物種交換，讓我們吃到了很多過去沒有吃到的東西。

第三次革命就是工業(yè)革命。發(fā)明了冷藏，能讓我們的食物保鮮達到一個非常好的狀態(tài)。

第四次革命就是我們今天的科技革命，它讓我們這個地球變成了一個村莊，越來越小，讓我們可以很快吃到另外的地方的東西。比方說雅達這周圍全是農(nóng)田，有些東西根本吃不到，但是昨天小朋友住在這個地方，打了外賣電話，就立刻就有人送外賣來。這都和我們的科技革命有關(guān)系。

所以我說，食物背后有我們不知道的人類歷史，食物背后有非常非常多的知識，有非常非常多有趣的東西。食物不僅僅是好吃——沒有人比我好吃，我剛才講了這個故事——但是同時，也沒有人比我更好奇食物的背后。比如說我昨天吃到了一個雞蛋羹，水蛋，是用雞蛋白做的，我就想知道它背后的知識，一問果然是，它就是桐鄉(xiāng)一個特產(chǎn)，它能讓我了解這個地方。所以我也說，食物是人認知這個世界最有趣的通道。

為什么這么說呢？剛才我說到的更多是歷史，其實除了歷史，在食物里邊我們能夠看到大量的跟人文地理、自然地理相關(guān)聯(lián)的東西。有一句話，英國人叫“You are what you eat”，我們叫“一方水土一方人”，實際上就是告訴你，每一個地方都有不同的吃的東西。

比方說，我和大家一樣很喜歡吃主食，我在吃面餅的時候就發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律，從新疆到甘肅，從甘肅到山西，從山西到江蘇，都有一種叫燒餅的東西，如果我們把它一字排開會發(fā)現(xiàn)，無論制作的工藝，還是個頭的大小，都在呈一個有規(guī)律的變化。它在一點一點地縮小。你甚至可以把省份再加進去，比如加上山東、陜西……你會發(fā)現(xiàn)它也是一點點地變小。

這個背后實際上可能和我們的農(nóng)業(yè)地理相關(guān)，從春秋戰(zhàn)國之后，我們現(xiàn)在講話的這個地方，就是中國最富庶的地方。但是春秋的時候最富庶的地方并不在長江中下游，而是在齊魯平原。當時是因為齊國最早實現(xiàn)了兩年三熟制的農(nóng)業(yè)，兩年有三季麥子成熟，那個地方的人吃得飽，人口多，也就會富裕。到秦代以后，中國的GDP高點一直都在長江中下游地區(qū)。

由于我們可以吃的東西多，所以主食就會變得越來越小。燒餅對一個新疆維吾爾族人來說就是他的糧食，就是他一天的口糧和菜，所有的都是這個，泡一點水就可以吃。往中原走，還是主食，但是要泡湯、泡菜吃。再到了比如說蘇州，你看最后一個餅叫蟹殼黃，它只是一個小小的點心。這個里邊我們能夠看到中國生活水平的高和低，也能看到當年這個東西一路傳過來的艱辛旅程。

美食是認識這個世界的通道

陳曉卿：我們正在制作的一個美食紀錄片叫《風味人間》，其中就有關(guān)于燒餅的故事，大家可以看一看，可能很多人都沒有看過這種奇特的燒餅。

這是陜西的“石子饃”，我們在拍攝這個東西的時候，為了找到小麥的原產(chǎn)地我們?nèi)チ艘晾?，我們在當年全球最富庶的美索不達米亞兩河流域，看到了最早的野生的小麥，也看到了最早的小麥加工。在那個地方，小麥就會烤成一種餅，一種面包，這種面包是放在石頭上烤的，跟中國剛才這個叫王柳實的老漢烤的這個餅幾乎異曲同工。

你就會發(fā)現(xiàn)，人類怎么那么有意思，食物為什么自己會有腳步？為什么能夠沿著這個星球走得這么遠？一萬年前人類征服了小麥，在大概距今九千年的時候，它開始向東走和向西走，向西它們遇到了火，在意大利，在西班牙，在法國，有人類最好的面包；往東走它遇到了水，從中亞到中國，有拉條子，有面條，有各種各樣的炊餅。你看這個“炊”字在浙江保留得非常好，在長江以北用這個“炊”的時候只有炊煙和炊事員兩個用途，在這兒有炊餅、炊員、炊飯，都還是用蒸汽做的東西。

有時候我就會覺得這個特別玄妙。你說面包和饅頭為什么會有兩個樣子呢？東方和西方對這個世界的認知差異這么大，文化視同水火，有沒有和九千年前那一次小麥的分離有關(guān)？我覺得食物真是我們認知這個世界特別好的東西，特別好的一個通道，特別好的一個話題。

我剛才說的浙江大學的陳粒教授，他曾經(jīng)說過一句話，他說人類認知世界最初的沖動都是通過口腔，他說就像我們在嬰兒期的時候，會把我們能拿起來的一切，和我們牙齒能夠咬到的一切都放到我們的嘴巴里來品嘗它的味道，這不是出于饑餓，而是出于我要了解它是什么。

他說，在嬰兒期口腔受到虐待的人，可能長大后都會有報復(fù)心理，很有可能就成了美食家。我覺得這個很有意思。確實，食物是我們認知這個世界非常有趣的一個通道。

提問：《風味人間》的片花我在APP上已經(jīng)看過很多次了，我的問題是在未來我們觀看《風味人間》的時候，您能不能給我們一些建議，如何觀看您的這部紀錄片？

陳曉卿：你跟我們領(lǐng)導(dǎo)的想法是一樣的，就希望我拍的每一個東西都帶一個條形碼——去哪兒買。我不做這個工作，如果我做了這個工作我肯定是為了這個商家在服務(wù)。而且很多的食物是搬不走的，很多食物你只能到那個地方去吃，甚至它可能從嘉興搬到我們今天的烏鎮(zhèn)，味道就不一樣了。我更希望大家?guī)е活w了解這個世界的心去品嘗食物，去知道這個地方吃的和另外一個地方吃的實際上是不一樣的，都是炊圓，溫嶺的炊圓和林海的炊圓都不一樣。

我們今天人吃得肯定比以前好

提問：過去的菜會比現(xiàn)在的菜好嗎？過去那些材料比現(xiàn)在，從營養(yǎng)價值上也更好嗎？

陳曉卿：這個首先你放心，你比乾隆皇帝肯定吃得好得多，這是肯定的。他那個時候甚至沒有那么多的滋味，他也不認為有些滋味是好的。民國的時候有人意淫出來有一種菜叫滿漢全席，其實皇上從來沒吃過，就是一些有錢人琢磨皇上吃過這種東西，就把它給做出來了。那種東西我吃過，非常非常難吃，就是比難吃更難吃一些，就是一種復(fù)雜的、很累人的難吃，所以這一點你要相信進化論，我們今天人吃得肯定比以前好。

我知道你說的另外一個話題隱含著對今天食品安全的擔心。實際上是這個意思，原來生長10個月的豬，今天5個月就吃了，當然它就是沒有以前好吃，這是肯定的。但是今天你照樣可以買到10個月的豬，只要你花更多的錢。商業(yè)非常冷酷，商業(yè)肯定要減少它的成本，肯定要加快它的流通，對于一個飼養(yǎng)戶來說，多養(yǎng)一天豬就可能直接導(dǎo)致他傾家蕩產(chǎn)，這個豬他絕對不會在家里多留一天，就趕快讓它上市，這是毫無疑問的。大家的心理都是一樣的，所以你不可能吃到過去的那種。

至于說到過去所謂烹飪上的細致，今天比方說我們有13萬人吃到過好廚師做的菜，可能占到我們的萬分之一。你要知道過去真正吃到過好吃的菜的人，可能只占到我們總體人口的十萬分之一?，F(xiàn)在肯定是更多的人，因為有錢，是嘗過這種好菜的。你說我們現(xiàn)在大家都吃飯館，都不在家里吃了，你又要求飯館都做像以前很少人享受時候的那個東西，這個可能做不到。

千萬不要聽老同志跟你吹牛說“我年輕時候吃的那個跟這個不一樣”，這是最沒意思的。首先人的味覺記憶不是清晰記憶，是一個邏輯記憶。只能記得我大概吃的那個時候吃得很開心，而不是特別清晰地說“這個是介于黃色和綠色之間”，沒有那么確切的記憶。有些可能是觸覺的，比如牙感、口感，你能夠記得一些，真正味道的記憶不會那么特別確切，這一點你放心好了。我是特別不喜歡老同志向進入更年期的中年人吹噓自己年輕時候性經(jīng)歷一樣，說自己曾經(jīng)吃過什么、我跟誰吃過飯，那些都沒有意義。只要今天你稍微用一點心，也可能能夠吃到好吃的東西。

提問：您對食物好吃有標準嗎？第二個問題，點菜有什么訣竅能教教我們嗎？

陳曉卿：先說第二個，我們一輩子吃的飯非常多。學會點菜的捷徑就是你吃過非常多難吃的菜，你有非常多沮喪的不愿意發(fā)朋友圈的經(jīng)歷，你就慢慢學會點菜了。這是唯一的辦法，沒有別的招兒。

另外一個，你剛才說對好吃食物的判斷。實際上，食物好吃可以分成動物性的好吃，叫吃了過癮，這是一種好吃；還有一種好吃是審美性的，就是它會直接和性感——“食色，性也”——相通，這是用力不同的。簡單說，前一種吃的，從價錢上來說比較便宜，后一種稍微貴一點。